Proef de cantuccini van Biscottificio Antonio Mattei

Het zijn waarschijnlijk de bekendste koekjes uit Italië: cantuccini, langwerpige amandelkoekjes die net als beschuit twee keer gebakken worden.

De koekjes bevatten naast amandelen, bloem en suiker (maar geen boter!) specerijen als kardemom, kaneel, kruidnagel en steranijs. Soms worden er ook nog stukjes chocolade of pistachenootjes toegevoegd. Ze worden in Italië vaak geserveerd als nagerecht, samen met een glaasje vin santo (‘heilige wijn’).

Biscotti di Prato

De cantuccini zijn de traditionele lekkernij van de Toscaanse stad Prato, en daarom worden ze ook wel biscotti di Prato (koekjes van Prato) genoemd. Volgens ons worden de állerlekkerste cantuccini ook gebakken in Prato, bij Biscottificio Antonio Mattei.

De allereerste cantuccini

Antonio Mattei begon al op 29 september 1858 (toen de Italiaanse regio’s zich nog niet verenigd hadden) met het bakken van cantuccini, naar eigen – nog altijd geheim – recept. We weten alleen dat Mattei bijzondere amandelen uit Puglia gebruikt (met een ronde vorm, zoals een hazelnoot, die zeer moeilijk te vinden zijn) en pijnboompitten uit het Parco di San Rossore (bij Pisa).

Het allereerste gedocumenteerde recept voor het amandelkoekje, dat dan overigens biscotto di Genova heet, is eeuwenoud. Het werd opgeduikeld door de achttiende-eeuwse geleerde Amadio Baldanzi en wordt bewaard in Prato. Of Antonio Mattei het heeft geraadpleegd weten we niet, maar dat de koekjes naar zijn recept in de smaak vielen, dat weten we wél.

Mattei’s bakkerij, waar hij naast cantuccini ook andere koekjes bakte, zoals het prachtig gereproduceerde originele uithangbord nog altijd laat zien, draaide op volle toeren om de inwoners van Prato te voorzien van koekjes. Ook nu kun je de bakkerij nog altijd bezoeken, aan de Via Ricasoli 20 in Prato.

Let wel: als je iemand in Prato de weg naar de winkel vraagt, weet dan dat de Pratesi het kennen als Mattonella, ‘baksteentje’, de lieflijke bijnaam die Mattei’s bakkerij in de loop der tijd heeft gekregen (en die zo ingeburgerd is dat hij ook op de zakken cantuccini te lezen valt).

Aanprijzing van Pellegrino Artusi

Antonio Mattei zou een vriend zijn geweest van Pellegrino Artusi. Hij noemde de cantuccini ‘umili ma geniali’, bescheiden maar geniaal, omdat slechts weinig eenvoudige ingrediënten in de juiste handen voor zo’n uniek koekje konden zorgen.

Artusi zou zelfs een aantal van Mattei’s recepten op hebben genomen in zijn La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten). Artusi schreef bijvoorbeeld: ‘La dose di questa stiacciata e la ricetta della torta mantovana mi furono favorite da quel brav’uomo, già rammentato, che fu Antonio Mattei di Prato’.

Wereldwijde waardering

De cantuccini zijn inmiddels tot ver buiten Prato bekend. Mede dankzij Artusi, maar vooral vanwege de ondernemersgeest van Antonio Mattei. Hij bracht ze in 1861 naar de Esposizione Italiana in Florence, waar ze meteen in de prijzen vielen. Datzelfde gebeurde tijdens de Wereldtentoonstellingen van 1862 in Londen en van 1867 in Parijs. Zo kwam er geleidelijk overal ter wereld een stukje culinair erfgoed uit Prato op tafel.

Dat veranderde niet toen Antonio Mattei in 1885 overleed. Hij liet zijn bloeiende bakkerij na aan zijn twee zonen, Cesare en Emilio, met de uitdrukkelijke wens dat zij zijn koekjes zouden blijven bakken, zonder ook maar iets te wijzigen aan het recept.

Liefde en passie als onmisbare ingrediënten

Beide zoons kwamen zijn wens na, maar na een jaar of tien deden ze de zaak over aan Tommaso Pandolfini en diens vriend Egisto Ciampolini, die al langere tijd het meel leverde voor de cantuccini van Mattei. Vooral de familie Pandolfini leefde voor én in de zaak, waardoor hun kinderen opgroeiden tussen zakken meel en bakplaten vol cantuccini. Niet verwonderlijk dus dat zij op hun beurt in de bakkerij belandden.

Op dit moment worden de cantuccini gebakken door de derde generatie Pandolfini: Francesco (die ook voorzitter is van het Consorzio di Valorizzazione e Tutela dei Biscotti di Prato, de vereniging die een oogje op de kwaliteit van de cantuccini houdt), Marcella, Elisabetta en Letizia.

We zijn laatst nog even wezen proeven en ze smaken nog altijd voortreffelijk – net als de nieuwere variant met pistachenootjes!

Proef de cantuccini van Biscottificio Mattei

Ben je in Prato, dan kun je zoals gezegd proeven bij Biscottificio Antonio Mattei aan de Via Ricasoli 20. Er is ook een winkel in Florence, aan de Via Porta Rossa 76/r.

Ben je binnenkort niet in Toscane, maar wil je wel genieten van een cantuccino bij je kopje koffie? Je kunt de cantuccini van Biscottificio Antonio Mattei ook bestellen bij Casabase. Ze zijn er in zakjes van 250 gram, maar ook in prachtige bewaarblikken!

Logeren bij Le Dimore di Casa Mattei

Boven de bakkerij vind je Le Dimore di Casa Mattei, mooie appartementen die je kunt huren als je in Prato wil verblijven. Natuurlijk ontbijt je dan met cantuccini!

foto’s: Biscottificio Antonio Mattei