Het lekker grote en dikke Proeven van Italië is dé bijbel voor liefhebbers van de Italiaanse keuken. Wij hebben al een hele tijd de Engelstalige versie in huis en bladeren er regelmatig doorheen, om ons te laven aan allerlei lekkers uit de laars.
Het boek staat bomvol inspiratie over pasta en pizza, maar ook over grissini en mortadella, over carpaccio en citroen, over prosecco en pompoen.
Je maakt kennis met honderden typisch Italiaanse producten, iconische recepten en tradities. In een afwisselende reis door alle regio’s van Italië proef je in een mix van gastronomie, culinaire geschiedenis, legendes, grafieken, kaarten, foto’s en illustraties van alles wat de Italiaanse keuken zo verleidelijk maakt. Buon appetito!
De geschiedenis van de Italiaanse keuken in 20 data
Als voorproefje delen we de geschiedenis van de Italiaanse keuken in twintig jaartallen, verzameld door Massimo Montanari, als professor aan de Universiteit van Bologna gespecialiseerd in de middeleeuwen en voeding.
1154
De Arabische geograaf Al-Idrisi is de eerste die gewag maakt van het bestaan van een fabriek voor droge pasta. Volgens zijn geschriften beheerste de fabriek, gevestigd in Trabia (Palermo), de gehele productieketen en exporteerde deze pasta naar het hele Middellandse Zeegebied.
rond 1300
Rond deze tijd verschijnt het eerste Italiaanse kookboek (Liber de coquina). Geschreven aan het hof van Anjou in het koninkrijk Napels, waarschijnlijk naar een model uit de Zwabische periode, werd het boek voor het eerst gepubliceerd in Palermo aan het hof van Frederik II van Sicilië.
De smaken waren toen anders, maar het bevat al een aantal gerenommeerde gerechten uit de Italiaanse keuken, zoals lasagne en andere pastavariëteiten.
rond 1450
Maestro Martino, de beroemdste Italiaanse schrijver van kookboeken uit middeleeuws Italië, schrijft De Arte Coquinaria, dat een wijde verspreiding kent in Europa dankzij de steun van zijn vriend en humanist Bartolomeo Sacchi, ook Platina genaamd.
rond 1475
Platina publiceert De Honesta voluptate et valetudine (Over eerlijk plezier en goede gezondheid). Op gastronomisch vlak is het werk geïnspireerd op het kookboek van Maestro Martino, zijn vriend en medewerker. De recepten worden echter in een meer literaire stijl gepresenteerd, als een relaas over diëtetiek.
1477
De Piemontese arts Pantaleone da Confienza publiceert Summa lacticiniorum, het oudste leerboek over zuivelproducten in Europa.
1548
De Milanese geleerde Ortensio Lando publiceert Commentario delle più notabili e mostruose cose d’Italia (Commentaar op de opmerkelijkste en monsterlijkste dingen in Italië), een reisgids voor Italië met daarin de belangrijkste regionale culinaire specialiteiten. Het is de eerste gastronomische gids.
1570
Bartolomeo Scappi publiceert Opera dell’arte del cucinare, hét naslagwerk over de Italiaanse keuken tijdens de renaissance.
rond 1630
Gedurende een periode van hongersnood in Napels wordt pasta voor het eerst een essentieel onderdeel van het dieet van het volk. Napolitanen werden mangiamaccheroni (macaroni-eters) genoemd, een bijnaam die later op alle Italianen zou worden toegepast.
1690
De eerste vermelding van tomatensaus, ook ‘saus op zijn Spaans’ genoemd, is opgenomen in Antonio Latini’s postuum gepubliceerde receptenboek Lo scalco alla moderna (De moderne meester-kok).
1716
Cosimo III De’ Medici bepaalt in welke streken de benaming Chianti mag worden gebruikt. Dit is het eerste voorbeeld van bescherming van oorsprongsbenamingen.
1775
Het eerste Italiaanse boek dat geheel gewijd is aan de bereiding van ijs (dat eerder verscheen in de zestiende eeuw): De’ sorbetti door Filippo Baldini.
1839
De eerste vermelding van spaghetti al pomodoro (‘met tomaten’) is te vinden in de Cucina teorico-pratica (Theoretische en praktische keuken) van Ippolito Cavalcanti, waarvan de tweede editie een bijlage bevat over de populaire Napolitaanse keuken.
Er wordt voor het eerst gesproken over deze veelbelovende nieuwe smaakmaker, die de meer traditionele combinatie van pasta en kaas aanvult.
1891
Pellegrino Artusi publiceert de eerste editie van La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten). Met dit werk probeert hij een gemeenschappelijke cultuur te creëren in een land waarvan de eenheid nog maar pas tot stand is gekomen (1861).
Hij beschrijft de culinaire tradities van een groot aantal regio’s. Het is de bakermat van de moderne Italiaanse keuken. Artusi publiceerde tot 1911 vijftien edities, aangevuld met bijdragen van lezers.
1929
Geboorte van het maandelijkse tijdschrift La Cucina Italiana (De Italiaanse keuken), dat nog steeds een belangrijke referentie is voor de gastronomische cultuur van het land.
1931
De Guida Gastronomica d’Italia van de Touring Club Italiano verschijnt voor de eerste keer. Hierin worden voor het eerst de gastronomische tradities van Italiaanse regio’s en provincies op systematische wijze opgenomen.
1957
Mario Soldati regisseert Viaggio nella valle del Po (Reis naar de Povlakte) voor de Italiaanse televisie. Hierin kaart hij de landbouw- en voedselrealiteit aan van het land (en de opkomende voedselindustrie). Deze reportage markeert de officiële intrede van de gastronomie op de publieke televisie.
1959
Na jarenlang onderzoek in Zuid-Italië, met name in de Cilento in Campanië, publiceert de Amerikaanse arts Ancel Keys Eat well and stay well, dat de weg vrijmaakt voor de internationale promotie van wat bekend is komen te staan als het mediterrane dieet.
1977
Gualtiero Marchesi opent zijn eerste restaurant in Milaan. Door nouvelle cuisine en Italiaanse tradities te combineren, blaast hij de Italiaanse keuken nieuw leven in.
1986
Carlo Petrini richt de vereniging Slow Food op in Bra (Piemonte). Binnen de tijdspanne van enkele decennia weet de vereniging Slow Food naam te maken in Italië en de rest van de wereld.
De organisatie helpt gastronomische kennis te promoten door haute cuisine-gerechten en culinaire volkstradities samen te brengen in een creatieve wisselwerking.
2016
Voor het eerst wordt het restaurant van een Italiaanse chef, La Francescana van Massimo Bottura (in Modena), door The World’s 50 Best Restaurants uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld.
Voor nog veel meer lekkers duik je in
Proeven van Italië | François-Régis Gaudry, Alessandra Pierini, Stépahne Solier & Ilaria Brunetti | ISBN 9789401497206 | € 59,99 | uitgeverij Lannoo | bestel Proeven van Italië bij je lokale boekhandel of via deze link bij bol.com
