Snuffelen naar truffels, het witte en zwarte goud van Umbrië

Umbrië is een van de grootste truffelleveranciers van Italië en de tartufi worden hier dan ook aan de lopende band gevonden. Je kunt ze als het ware al ruiken – tijd dus om mee op truffeljacht te gaan.

Aan de rand van een natuurgebied even buiten Norcia staat cavatore (truffelzoeker) Nicola Berardi samen met de twee hoofdrolspelers van de jacht – de truffelsnuffelhonden Lulu en Nina – al op ons te wachten.

De truffels die we gaan zoeken, bevinden zich in een gebied dat Nicola huurt van de gemeente. Voor een paar tientjes heeft hij een vergunning gekregen om als enige in dit gebied truffels te mogen zoeken. De prijs is zo laag omdat niemand van te voren kan zeggen hoeveel truffels er in een gebied groeien, waardoor ook de opbrengst niet geschat kan worden.

In ruil voor deze vergunning – die hij ons vol trots laat zien – dient hij het gebied wel te onderhouden. Je moet dan denken aan het snoeien van struiken en bomen (truffels hebben naast warmte en vocht ook licht nodig om te kunnen groeien en daardoor mag het gebied niet ‘dichtgroeien’) en het opruimen van dood hout en eventueel achtergelaten afval.

Vreemd genoeg zien we geen hekken. Op de vraag aan Nicola of er dan wel eens stiekem door collega’s naar truffels gezocht wordt, antwoordt hij: ‘Het is een open terrein. Truffelzoekers respecteren elkaars territorium hier. Dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld de situatie in Piemonte, waarvan ik heb gehoord dat de concurrenten daar hun honden onderling vergiftigen!’

Binnen een mum van tijd zijn Lulu en Nina driftig op zoek, maar we zijn ze al snel uit het oog verloren. Nicola begint driftig te fluiten en te roepen. ‘Niiiiina!’ Ze zijn blijkbaar razend enthousiast want ze snuffelen dat het een lieve lust is, met hun neus dicht bij de grond. Voor de honden is het een geweldig leuk spelletje, zéker omdat ze na elke vondst beloond worden.

Het duurt dan ook niet lang voordat de eerste truffel gevonden wordt. Deze wordt netjes door Nina naar Nicola gebracht. Nicola moet de tartufo voorzichtig uit de bek van Nina halen, om beschadiging te voorkomen. Nicola vertelt dat de honden de truffels nooit zullen opeten. Ze zijn te goed getraind en vinden de brokjes lekkerder dan de truffel, maar ze kunnen de truffels met hun beet wel beschadigen.

In principe kan elke hondensoort getraind worden als truffelzoeker, maar het meest geschikte ras is de lagotto romagnolo, vernoemd naar de Italiaanse streek Romagna.

Een truffel is eigenlijk een zwam, een kruising tussen een aardappel en een paddenstoel. Hij groeit hier in Umbrië voornamelijk aan de voet van eiken- en populierenbomen, onder de grond, waar hij gevoed wordt door de wortels. In ‘ruil’ daarvoor krijgen de bomen weer mineralen van de truffels.

Truffels zijn niet te ‘kweken’ en kunnen alleen maar op een natuurlijke manier groeien. De sporen worden verspreid door eekhoorntjes en wilde zwijnen, vooral door middel van de uitwerpselen van gegeten truffels. Wilde zwijnen zijn echter ook de grootste nachtmerrie voor truffelzoekers, omdat ze de aarde omwroeten op zoek naar truffels en daardoor boomwortels beschadigen en sporen uitwissen.

Wordt een truffel gevonden, dan wordt hij voorzichtig uitgegraven. Daarna wordt het gat weer voorzichtig gedicht, zodat er weer een nieuwe truffel kan gaan groeien op de resten van sporen. Zo wordt een volgende oogst hopelijk veilig gesteld.

‘Dai, dai!’ roept Nicola en Lulu en Nina vinden al snel de ene na de andere truffel. Soms komen ze met hun vangst regelrecht op Nicola af, maar af en toe moet hij ze ook helpen. Als ze ergens aan het graven zijn met hun hevig kwispelende staarten, weet hij dat ze een truffel op het spoor zijn. Met een soort sikkel kan hij de grond dan voorzichtig weghalen om de honden een handje te helpen en zelf de truffel uit te graven.

Nicola vertelt dat er zeven soorten truffels zijn, vijf zwarte en twee witte. De witte zijn zeldzamer, zachter aan de buitenkant én smaakvoller, waardoor de prijs een flink stuk hoger ligt dan die van de zwarte exemplaren. De witte variant (Tuber Magnatum Pico) kan wel tussen de twee- en de zesduizend euro per kilo opbrengen (het witte goud!), terwijl de zwarte truffel (Tuber Melanosporum ) zo tussen de vier- en de zeshonderd euro per kilo kost.

Na slechts een goed half uurtje zoeken is de uiteindelijke vangst een stuk of tien truffels. Deze kan Nicola nu verkopen aan hotels en restaurants – al houdt hij af en toe een kleine truffel voor zichzelf.

Een mooie opbrengst, maar hij kan echter niet onbeperkt (dagelijks) zoeken naar truffels. Het gebied moet ook herstellen en truffels moeten de kans krijgen om zich te nestelen.

Een deel van onze vangst gaat regelrecht naar het sfeervolle en tevens oudste restaurant van Umbrië, Granaro del Monte in Norcia. Hier mogen we ‘s avonds gaan smullen van de verse truffelbuit in de vorm van tagliatelle al tartufo estivo (tagliatelle met zomertruffel).

Aan tafel worden we vergezeld door Vincenzo Bianconi (42), inmiddels de vijfde generatie van de Bianconi-familie, hoteliers sinds 1850. In Norcia staat hij aan het hoofd van een aantal hotels, restaurants en een enoteca.

Vincenzo is daarnaast ook bezeten van alles wat met gastvrijheid en goed eten te maken heeft. Vol overgave vertelt hij over de bedrijfsfilosofie van de familie en de plannen die hij voor het schitterende hotel Palazzo Seneca heeft.

Vincenzo vertelt een paar mooie anekdotes over de soms wereldberoemde gasten die hij hier ontvangt en die vaak op zoek zijn naar de rust, de unieke activiteiten en de absolute stilte die de Piano Grande biedt. Waaraan het zwarte en witte goud natuurlijk ook hun steentje bijdragen…