Bestel Saskia's roman Het perfecte recept

Tenuta Cavasecca – een van de beste producenten van extra vergine olijfolie op Sicilië

Chiara – van oorsprong Siciliaanse maar inmiddels ook helemaal ingeburgerd in Amsterdam – neemt ons opnieuw mee naar Syracuse, haar geboorteplaats. Hier ving ze de eerste Siciliaanse zonnestralen op en snoof ze elke dag een mix van zilte zeelucht en zoete tomatensaus op, dwalend door de straatjes van het schiereiland Ortigia.

Ook nu ze in Amsterdam La Bottega runt, komt ze nog vaak in Syracuse en omgeving. Het grootste deel van de producten die ze in haar Italiaanse delicatessenzaak verkoopt, komt namelijk van dit stukje Sicilië.

Zo ook de buitengewoon lekkere olijfolie, waar ze je graag meer over vertelt. Daarvoor neemt ze je mee naar Tenuta Cavasecca, een boerenbedrijf dat zijn naam ontleent aan de contrada waar het schitterende landgoed te vinden is, op driehonderd meter boven zeeniveau.

De olijfbomen van Tenuta Cavasecca

Chiara: ‘Als je tussen de olijfbomen van Tenuta Cavasecca dwaalt, waan je je bijna in een sprookjesboek. Ze staan er allemaal prachtig bij, met hun eeuwenoude stammen, hun zilvergroene blaadjes die af en toe ritselen als er vanaf zee een briesje opsteekt.

Ze lijken op stevig gewortelde wijze mannen en vrouwen, die je verwelkomen in hun wereld, waar het ritme van de natuur het enige is dat telt, zonder oordelen en verwachtingen,

Tenuta Cavasecca verbouwt vooral de olijfsoort Tonda Iblea (zestig procent van de olijfbomen zijn van dit ras). De overige veertig procent wordt ingevuld door de soorten Siracusana (Zaituna), Biancolilla, Nocellara en Ogliarola.

Olijfolie in het bloed

Een van de unieke kenmerken van de olijfolie die Tenuta Cavasecca maakt, is dat élke olijf van hun eigen olijfbomen komt. Zo weten ze precies dat er alleen biologisch is gewerkt, met respect voor de natuur.

Men volgt de richtlijnen van de DOP- en IGT keurmerken (Denominazione di Origine Protetta en Indicazione Geografica Tipica), maar ze gaan eigenlijk bij alles nog net een stapje verder. En dat proef je terug in de olijfolie!

Olijfolie zit de familie Ficara, die Tenuta Cavasecca beheert, dan ook in het bloed. Antonio en Lucia waren begin jaren negentig de eersten die zich ontfermden over dit stukje land, vol eeuwenoude olijfbomen die echter aan hun lot waren overgelaten.

Ze bouwden de tenuta uit tot een waar paradijs, dat inmiddels is overgenomen door hun zoon Dario, die zijn eigen visie en vaardigheden toevoegt aan de opgedane kennis en ervaring van zijn ouders.

Proef de olijfolie van Tenuta Cavasecca

Tenuta Cavasecca maakt drie soorten olijfolie: Firrisa (van honderd procent Tonda Iblea-olijven), Siracusana (van honderd procent Siracusana-olijven, die ook wel Zaituna worden genoemd) en Miscazzè (een blend van Siracusana, Nocellara, Biancolilla en Tonda Iblea).

Ik kan een heel verhaal vertellen over de smaken die door je mond rollen als je een van deze olijfolies proeft, maar eigenlijk moet je dat zelf ervaren. Kom gerust langs bij La Bottega om te proeven!

Slow Food-erkenning voor de Siracusana

Elk jaar doet de olijfolie van Tenuta Cavasecca mee aan de belangrijkste prijzen die op dit gebied worden toegekend. In deze periode worden alle ingezonden olijfolies van de oogst van 2022 beoordeeld, waarna de winnaars bekend worden gemaakt. De verwachtingen zijn hooggespannen voor deze nieuwe olie, dus stay tuned!

Bij Tenuta Cavasecca vierden ze sowieso al een feestje want de olijfsoort Siracusana (of Zaituna) is eind februari toegetreden tot de Presidi Slow Food – Oli Secolari. Alle lof is natuurlijk voor de driehonderd olijfbomen, die wel zevenhonderd tot duizend jaar oud zijn!

Volgens sommige bronnen is deze olijfsoort de eerste die op Sicilië groeide. Met de erkenning van Slow Food kan deze soort beter in stand worden gehouden, te midden van een rijke biodiversiteit die het eiland kenmerkt en met technieken die van generatie op generatie worden overgedragen en bijgesteld.

De ‘geheimen’ van Tenuta Cavasecca

Dario licht graag een tipje van de sluier op en vertelt hoe ze bij Tenuta Cavasecca te werk gaan. Ze beginnen al vroeg met het plukken van de olijven, half september meestal. Hiervoor gebruiken ze de brucatura-techniek, waarbij alle olijven met de hand uit de boom worden geplukt.

Meteen na de oogst worden ze naar de frantoio gebracht om binnen vier tot zes uur nadat ze nog aan de boom hingen geperst te worden.

Voordat ze door de pers kunnen, worden de olijven gewassen en worden blaadjes en takjes verwijderd. Tijdens het hele proces wordt de temperatuur nauwkeurig gecontroleerd, zodat de kwaliteit van de olijfolie zo hoog mogelijk wordt.

De verkregen olijfpasta wordt langzaam opnieuw gemengd (gramolatura wordt dit deel van het proces genoemd). Wederom op lage temperatuur, vandaar ook dat men bij olijfolie de term estratto a freddo, koude persing, gebruikt.

Na een goede filtering wordt de olijfolie opgeslagen in roestvrijstalen vaten, volgens geheime regels, waarna de olie wordt gekeurd en geproefd, zowel door Tenuta Cavasecca zelf als door onafhankelijke inspecteurs.

Na goedkeuring wordt de olijfolie gebotteld en gelabeld, zodat je er thuis van kunt genieten en je je druppel voor druppel op Sicilië waant…

Panna cotta met pistachenootjes en olijfolie

Toen Dario vorig jaar naar La Bottega kwam voor een olijfolieproeverij, vertelde hij hoe je nu precies olijfolie moet proeven en waar een goede olijfolie aan moet voldoen.

Heerlijk om bijna veertig mensen tegelijk hun neus in een (blauw!) glaasje te zien steken om te ruiken en vervolgens de olijfolie te proeven volgens de techniek die Dario goed uitlegde en illustreerde.

Ook deelde Dario de beste combinaties met andere (Siciliaanse) delicatessen, zodat de smaak van de olijfolie perfect tot zijn recht komt.

Samen maakten we een paar gerechtjes met de verschillende soorten olijfolie van Tenuta Cavasecca. Een van de lekkerste piatti die ik toen proefde, was panna cotta met pistachenootjes en een paar druppels van de Firrisa-olijfolie. Een fantastische smaakcombinatie!’

Op bezoek bij Tenuta Cavasecca

Als je tijdens je vakantie op Sicilië in de buurt van Syracuse bent, check dan zeker de website van Tenuta Cavasecca om te zien of er een proeverij of kookworkshop gepland staat. Ze organiseren regelmatig een speciale avond zodat iedereen van hun olijfolie kan proeven.

Mocht Sicilië voorlopig niet op de planning staan, dan kun je je bij La Bottega gelukkig laven aan heerlijke Siciliaanse delicatessen, met naast de olijfolie van Tenuta Cavasecca ook heel veel andere lekkernijen om je thuis even op Sicilië te wanen…

Je vindt La Bottega aan de Van Woustraat 201 in Amsterdam. Het hele assortiment Siciliaanse delicatessen van La Bottega is ook online te koop, via deze link.

Ontdek de leukste routes in Italiaanse steden!

Geef een reactie

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *