Modica’s trots: bijzondere chocolade naar recept van de oude Azteken

De Siciliaanse stad Modica staat bekend om haar bijzondere chocolade, die nog wordt gemaakt volgens het recept van de oude Azteken. Voor het maken van chocolade wordt hier niets anders gebruikt dan cacao en suiker.

Dit mengsel wordt op een halvemaanvormige steen bewerkt tot de unieke cioccolato di Modica. Daarbij blijven de suikerkristallen intact. Die zie – en proef – je dus terug in de uiteindelijke chocoladerepen, die volgens de traditie uit vier stukken bestaan.

De chocolademakers voegen geen boter of melk toe aan de cacao, maar ze zorgen wel voor extra smaakmakers die de chocolade nog lekkerder maken. Denk aan chocolade met gelsomino (jasmijn), vanille, rode pepertjes, sinaasappel, citroen, kaneel, bergamot, johannesbrood of hazelnoot.

Het bekendste adres om chocolade te proeven is Antica Dolceria Bonajuto, aan de Corso Umberto I 159, waar al sinds 1880 chocolade wordt gemaakt.

De lekkerste chocolade vonden we echter niet daar, maar schuin aan de overkant, bij Caffè dell’Arte (Corso Umberto I 114). Het hart van Caffè dell’Arte is chocolademaker Ignazio Iacono, die in 1952 op negenjarige leeftijd begon met het maken van chocolade bij L’Antico Caffè Orientale, een van de bekendste banketbakkers van Modica in die tijd.

De kleine Ignazio was een goede leerling en al snel had hij de kunst van het chocolade maken in zijn vingers. De chocolade had geen geheimen meer voor hem, al bleef Ignazio steeds op zoek naar nieuwe smaakcombinaties. Ook bleef hij dromen van een eigen winkel, waar hij zijn grote passie kon delen met zijn eigen klanten.

In 1962, na tien jaar chocolade maken, was het zover. In 1962 opende hij zijn eigen winkel, La Madonnina, aan de Via Vittorio Veneto. Na vijf jaar met succes zijn eigen winkel te hebben gerund, verhuisde Ignazio zijn chocoladeparadijs naar de Corso Umberto I, de hoofdstraat van Modica.

Hij doopte de zaak om tot Caffè dell’Arte, waar hij samen met zijn vrouw Gina en later ook met Daniele, Aurelio en Giulia al bijna vijftig jaar de lekkerste chocolade van Modica op de kaart zet, met daarnaast allerlei andere Siciliaanse lekkernijen, zoals cannoli en amandelkoekjes en een reeks koffiespecialiteiten, zoals deze verkoelende ijskoffie.

Proef bij Ignazio naast de chocolade met jasmijn zeker ook de zogenaamde ‘mpanatigghie, deegflapjes gemaakt met vlees én chocolade. Een unieke combinatie, die typisch is voor Modica.

In het straatje achter de Corso Umberto I heeft Ignazio nog een oud chocolade-laboratorium. Als je geluk hebt en hij tijd heeft, laat hij je in deze dammusuo ro ciucculattaru graag zien hoe dat in zijn werk ging.

Hij toont hoe hij de chocolade en de suiker mengde en hoe hij de barata del cioccolato, de halvemaanvormige lavasteen waarop de chocolade werd bewerkt, met behulp van een klein pannetje verwarmde, zodat hij de chocolade mooi uit kon rollen. Vervolgens werd de chocolade op een met papier beklede tafel verder bewerkt, tot het mengsel in de rechthoekige vormpjes paste – voor eenvormige chocoladerepen met precies vier stukken.

foto’s: Merle van de Reep

Het papier waarop de chocolade werd bewerkt, werd overigens niet weggegooid, maar bewaard voor als er iemand last had van een nare hoest. Met het papier met chocoladeresten op de borst zou je daar snel van af moeten zijn. Een prima remedie, al houden wij toch meer van een stukje échte chocolade.