Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
Zo ver je kunt kijken, zie je ondiepe bassins vol met water, met aan de rand witte bergen die prachtig afsteken tegen de blauwe lucht. Het kan niet missen: je staat aan de zoutkust van Sicilië, grofweg tussen Marsala en Trapani.
Hier vind je eindeloze vlaktes met zoutpannen, waarin het heldere zeewater wordt omgetoverd tot bergjes van het ‘witte goud’. Zout was in Italië lange tijd een zeer kostbaar materiaal. Er werd zelfs belasting op geheven, net als op tabak, waardoor het alleen in de tabbacheria’s verkocht mocht worden.
Kijk maar eens goed naar de kenmerkende blauwe borden met een witte T als je langs een tabakszaak loopt; hier staat nog altijd Tabacchi e sale. Als je ziet hoeveel werk er met het maken van zout gepaard ging, begrijp je helemaal waarom het zout hier de bijnaam ‘het witte goud’ heeft gekregen.
Honderd hectare aan zoutpannen
De circa dertig kilometer lange zoutkust herbergt zo’n honderd hectare aan zoutpannen. Via verschillende bassins en kanalen wordt het zeewater uiteindelijk naar de echte zoutpannen geleid, waar het water verdampt en het zout kristalliseert. Hierna vormen zoutwerkers kleine bergjes van het zout, zodat het goed kan drogen voor het naar de grote bergen aan de rand van de zoutpannen wordt gebracht, die deels worden afgedekt met terracotta dakpannen.
Het winnen van zout is een vrij langdurig proces, waarbij men steeds nauwkeurig de zoutgraad van het water meet. Vroeger gebeurde dit door de zogenaamde curatolo (of curatulu in het Siciliaans), die de zoutgraad af kon lezen aan de hand van de vloeibaarheid van het water, het olieniveau en de veranderende kleur van het water.
Tegenwoordig gebeurt het meten automatisch, waarbij de zoutgraad wordt uitgedrukt in aantal Baumé. Het Middellandse Zeewater heeft van zichzelf al een vrij hoge zoutgraad: 3,5 tot 4,5 ° Baumé. Als het water in de laatste ondiepe zoutpannen terecht komt, is de zoutgraad ongeveer vervijfvoudigd, met 24 tot 26 ° Baumé.
Museo del Sale – museum van het zout
We komen dit alles te weten in het Museo del Sale, het Museum van het Zout, dat midden in de zoutpannen ligt. Het museum, dat is gevestigd in een van de kenmerkende windmolens die worden gebruikt om het water van het ene ‘bad’ naar het andere te pompen, geeft een prima kijkje in de keuken van de zoutwerkers.
Je ziet bijvoorbeeld aan de hand van portretten welke taken er allemaal vervuld moesten worden. Zo was er naast de grote baas (u patruni) een molenaar (u mulinaru), de zoutmeter, die tevens onderopzichter was (u curatulu), de zoutwerker (u salinaru), die al generaties lang in de zoutpannen werkte en daardoor als geen ander het water kon controleren en de zoutgraad kon bepalen, de zoutdragers (u staciuneri), die niet alleen het zout verzamelden en wegbrachten, maar ook zorgden voor het onderhoud van de zoutpannen, en ten slotte de waterdrager (l’acqualoru), die alle zoutwerkers regelmatig van fris drinkwater voorzag.
Uiteraard is er ook een beetje van het gewonnen zout te zien:
De werkzaamheden in de zoutpannen
Vooral in het voorjaar is het aan de zoutkust een drukte van belang. In de tweede helft van maart worden de zoutpannen na de winter drooggelegd en schoongemaakt. De bassins stuk voor stuk opnieuw geïsoleerd, zodat er niet spontaan zeewater binnen kan sijpelen.
Dat gebeurt met het mengsel van modder en zout dat tijdens de schoonmaak uit de bassins wordt gehaald, het zogenaamde mammacaura. Hiermee worden eventuele gaten in de bassins gedicht en wordt de bodem van elk bassin weer glad gestreken en waterdicht gemaakt. Je ziet dit mammacaura ook wel eens in hoopjes liggen, om te drogen in de zon. Dit worden de rechthoekige stenen die dienen als afscheiding tussen de verschillende bassins.
De grote schoonmaak duurt tot in mei. Dan zijn de zoutpannen helemaal klaar voor een nieuwe productiecyclus. Het zeewater wordt eerst in de grote bassins gepompt, en met het verstrijken van de tijd en het stijgen van de temperatuur schuift het water steeds een stukje op. Begin juli is het water voldoende verdampt en het zout genoeg gekristalliseerd. In de meeste zoutpannen ligt dan een laagje van zo’n 6 tot 10 centimeter zout. Nu mogen de zoutwerkers aan de slag om te ‘oogsten’.
Helaas kunnen we daar niet op wachten, maar we komen zeker een keer terug om de bedrijvigheid van de zoutoogst mee te maken. Nu maken we een flinke wandeling door het schitterende natuurgebied waarin le saline, de zoutpannen, liggen. Het is een WWF-oase, met talloze bijzondere vogels en ’s winters zelfs roze flamingo’s.
foto’s: Merle van de Reep
Aan tafel bij Trattoria del Sale
Na de wandeling schuiven we aan tafel in de Trattoria del Sale, naast het museum, voor een groot bord busiate (de lokale pastasoort) met zwaardvis, courgette amandelen en een snufje van het verderop gewonnen zout, dat we nu toch anders bekijken. Met recht wit goud!
