Proef van Puglia tijdens een kookworkshop bij Masseria Don Sante

Tijdens The Vespa Trip in Puglia volgt Annerike niet alleen de allermooiste Vespa-routes, ze neemt ook deel aan een heerlijke kookworkshop bij Masseria Don Sante in Fasano.

Onder begeleiding van een aantal koks maakte ze de lekkerste specialiteiten uit Puglia, om na afloop samen met de andere deelnemers van te smullen.

Tutta la famiglia

Annerike: ‘Bij binnenkomst in de gewelfde workshopruimte van Masseria Don Sante staan alle ingrediënten al klaar. We worden verwelkomd door chef Giovanni, die samen met zijn broer Tommaso, pizzaiolo in het restaurant, en zus Angela de masseria runt.

Het is een echt familiebedrijf, want ook Giovanni’s zoon Antonio en dochter Marina werken op de masseria, evenals Tommaso’s vrouw Palmina en Giovanni’s nicht Graziella en haar dochter Giusy. En niet te vergeten hond Lilly, die overal vrolijk tussendoor dartelt en vooral de keuken in de gaten houdt voor wat lekkers.

Er ligt voor elke deelnemer een schort klaar, want er moet flink gewerkt worden voor we aan tafel kunnen. Helaas voor Lilly moet ze de workshopruimte verlaten. Buiten op het plein wacht gelukkig wel een portie hondenbrokjes.

Het perfecte deeg voor een focaccia barese

Op ons menu voor vanavond staan focaccia barese, panzerotti en orecchiette. We beginnen met de focaccia barese, waarvan het deeg gemaakt wordt met bloem, semolina, water, gist, een beetje honing en een snufje zout.

We kneden onder toeziend oog van Palmina tot we een glad en soepel deeg hebben. Dan vindt in het kader van de kookworkshop een wisseltruc plaats en verruilen we ons eigen deeg voor een gerezen versie.

Het deeg moet namelijk een aantal uren rijzen en die tijd is er nu niet. We krijgen instructies van Palmina om de deegbal zachtjes met onze vingertoppen te verdelen over de ovenschaal, waarna er olijfolie overheen gaat.

De volgende stap is tomatensaus over het deeg verdelen, gevolgd door een heuse signatuuropdracht: het versieren van je eigen focaccia zodat je hem straks nog herkent. Ik begin met de letter A van gele tomaatjes, maar al snel zie ik in de A ook de contouren van een trullo en dus doe ik er olijven op om de trullo te completeren.

Zelf orecchiette maken

Terwijl de focaccia’s nog even moeten rijzen, beginnen we onder leiding van Graziella aan de orecchiette, ‘oortjespasta’. De ingrediënten van dit recept mogen dan simpel zijn – alleen semolina, water en een snufje zout – maar aan de inspanning die op het gezicht van Graziella valt af te lezen, is het kneedwerk een uiterst serieuze zaak.

Al onze deegballen worden gekeurd door Graziella en moeten precies goed zijn, niet te droog en niet te vochtig. Na haar fiat maken we van de deegbal een rol, waar we een plak van afsnijden die we vervolgens uitrollen.

Dan volgt het moeilijkste onderdeel van de hele kookworkshop, namelijk het vormen van de orecchiette. Je snijdt een stukje deeg af, trekt het met je wijsvinger over het werkblad en zet het in een vloeiende beweging op je duim, als een soort hoedje.

Er volgen vele pogingen om deze techniek onder de knie te krijgen. Een compliment van Graziella zit er nog niet in.

‘Gelukkig gaan ze straks samen met die van de andere deelnemers anoniem in een grote pan en is niet meer te achterhalen wie welke orecchiette heeft gemaakt’, grapt ze lachend. Haar enige advies is blijven oefenen. Langzaam aan nemen de orecchiette de juiste vorm aan.

Smullen van eigen focaccia

De rest van mijn deeg moet even wachten, want Palmina roept dat de focaccia’s buiten in de oven gaan. Een voor een schuift Tommaso ze in de steenoven, waarna ze op een lange tafel worden uitgestald, zodat iedereen op zoek kan naar zijn eigen signatuur. Mijn trullo-ontwerp is in de oven door de olijfolie iets uitgelopen, maar gelukkig nog voldoende herkenbaar.

Samen met de andere deelnemers smul ik staand van onze focaccia’s. Voor sommige deelnemers is dit het moment om even hun schort af te doen. De pauze is echter van korte duur, want Graziella roept dat we weer aan het werk moeten, ons pastadeeg is nog lang niet op.

Lilly slaat alles van een afstand gade en hoopt vooral dat er nog een stukje focaccia haar kant op komt.

Terwijl ik toch een flink aantal welgevormde orecchiette weet te maken, werken Graziella en Giusy in rap tempo door om nog veel meer oortjes te maken. Vanavond staan ze namelijk ook op het menu in het restaurant.

Goudbruine panzerotti

Het laatste onderdeel van de kookworkshop is het maken van panzerotti, waarvoor je enkel bloem, semolina, gist, boter, water en een snufje zout nodig hebt – en een mix van tomatensaus en mozzarella voor de vulling.

Palmina laat ons zien hoe je het deeg met een deegroller uitrolt tot platte ‘pannenkoekjes’. De kunst is om er niet teveel vulling in te doen, anders springen ze open tijdens het frituren, zo waarschuwt ze. Als ik twee panzerotti klaar heb, mag ik naar chef Giovanni, die ze goudbruin frituurt.

Tutti a tavola!

Daarna is het aanschuiven aan de lange tafel met onze eigen panzerotti, waarna de showstopper van de kookworkshop op tafel komt: een bord vol met onze eigen orecchiette. Da leccarsi i baffi!’

The Vespa Trip in Puglia

Wil je een prachtige Vespatrip in Puglia maken? Via The Vespa Trip vind je alle details van deze tour, die plaatsvindt in september en oktober.

Het welkomstdiner, het afsluitende diner en bovenstaande kookworkshop zijn optioneel, maar uiteraard wel hele leuke extra’s tijdens deze Vespatour.

Staat dit op je bucketlist? Je kunt je via deze link nu alvast registreren voor 2025, zodat je als eerste op de hoogte bent van de nieuwe data voor The Vespa Trips in Italië.

Boek een kookworkshop bij Masseria Don Sante

Ook als je niet deelneemt aan The Vespa Trip of niet bij Masseria Don Sante verblijft, kun je deze Pugliese kookworkshop volgen. Aanmelden kan door een mailtje te sturen naar info@masseriadonsante.com, een Whatsappbericht te sturen naar 0039-0804427200 of een bericht te sturen via Instagram.

De kookworkshop start om 17.30 uur en duurt tweeëneenhalf uur, gevolgd door een heerlijk diner met alle lekkernijen die je tijdens de workshop zelf hebt gemaakt – aangevuld met nog meer lekkers dat is bereid door de koks van de masseria.