Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
Frans van Munster neemt je vanuit zijn trullo in Puglia mee naar Mola di Bari, waar hij op het strand zelf garum maakt, een vissaus die in het Romeinse rijk mateloos populair was en over de hele wereld werd verhandeld.
Frans: ‘In Mola di Bari kun je aan het eind van de middag de dagelijkse vismarkt bezoeken. Rond vijf uur keren de vissersboten terug van zee en varen de haven binnen. De vissers verhandelen hun buit vaak al op de kade, maar het grootste deel van de vangst wordt naar de vishal aan de overkant van de straat gebracht en daar verkocht.
Il mercato di pesce is een enorm wit gebouw dat plaats biedt aan een groot aantal mensen. Het is een plezier om tussen de tafels met uitgestalde verse vis, schaal en schelpdieren rond te lopen en te fantaseren hoe je al dat lekkers klaar zou kunnen maken. Ondertussen schreeuwen de verkopers én kopers hun longen uit hun lijf en wordt er ijverig gehandeld en afgedongen.
De laatste keer dat we deze kleurrijke markt bezochten, gingen we met een specifiek doel: het maken van garum. De Romeinen gebruikten zo’n beetje alle soorten vis om garum te maken maar ze hadden een voorkeur voor de ingewanden van tonijn, voor makreel, horsmakreel, sardines en ansjovis. Pesce azzurro dus, vette vis met een hoog omega 3-gehalte en een verfijnde smaak.
Eigenlijk is het principe heel simpel: rauwe, verse vis werd zonder hem schoon te maken ingelegd in zout, samen met wat kruiden als rozemarijn, salie, laurier, wilde venkel, koriander, munt, saffraan en oregano. De pot of het vat waarin dit mengsel zat, werd vervolgens een maand of twee buiten in de zon gezet, alwaar het fermenteerde.
Het vocht dat er vervolgens van werd afgetapt, was een amberkleurig sap met een ongelofelijk zoute, maar verrukkelijke smaak. Zelf gebruik ik het dagelijks in de keuken. In de sla zijn twee of drie druppels genoeg voor een diepe, intense smaak. Ook in ontelbaar veel andere recepten is garum een fantastische toevoeging.
De Romeinen kenden vele soorten garum, verschillend in kwaliteit en prijs. Ze hadden allemaal twee ingrediënten gemeen: vis en zout.
Apicius, een beroemde Romeinse lekkerbek schrijft garum voor in 347 van de 459 recepten in zijn boek De re coquinaria (‘op het gebied van koken’). Je kunt dit interessante kookboek, het enige uit die tijd dat bewaard is gebleven en vol recepten uit de Romeinse oudheid staat, overigens helemaal online lezen.
Garum werd over het hele Romeinse rijk geëxporteerd. Zelfs in Nijmegen is een kruik gevonden waarin garum zat (te zien in Museum het Valkhof).
Omdat het recept van garum vis voorschrijft die zo vers mogelijk moet zijn, besloot ik hem zo dicht mogelijk bij de markt in Mola di Bari te maken, want zodra je de vis in contact brengt met zout begint het conserveringsproces en is de kans op bederf kleiner.
Ook had ik al eens van een visboer geleerd dat als je ansjovissen in zout wil inleggen, je ze niet met kraanwater moet afspoelen omdat de bacteriën in dat water het conserveringsproces verstoren. Zeewater kan wel, dus besloot ik mijn garum aan het strand te maken, vlak bij Mola di Bari.
Zo vertrokken we van huis met een zakje kruiden (wilde venkel, laurier, muntblad, rozemarijn, salie en oregano), twee pakken grof zout en een grote glazen pot om alles in te doen.
Ondanks de coronamaatregelen was de markthal rijk gevuld met mensen, zowel vissers als kopers en zoals altijd viel er weer van alles te bewonderen. Ik kocht voor mijn garum drie kleine makrelen en een pond ansjovis.
Als je wil weten of een vis vers is, kijk dan naar zijn ogen (die moeten helder zijn, glanzen en een beetje bol staan) en naar zijn huid (die moet vochtig zijn, zilverachtig glanzen en onbeschadigd zijn). De kieuwen moeten rood van kleur zijn (behalve bij makreel want die zijn bruin) en goed doorbloed.
Op het strand aangekomen deed ik eerst een laag zout in de glazen pot, daar bovenop de kruiden en daarop weer wat zout. Ik sneed de vissen aan stukken, liet de kop en de ingewanden er gewoon aan vast zitten, deed ze in de pot en sloot alles af met een flinke laag zout. Ook deed ik er een beetje zeewater bij om alles vochtig te houden.
Deze pot prijkt nu al anderhalve maand op onze trullo en vooral in deze snikhete periode word ik blij van de gedachte dat er daarbinnen heel wat wordt afgefermenteerd! Over twee weken filter ik het vocht uit de pot en kan ik mijn zelfgemaakte garum proeven…’
met dank aan Anna Granzarolo voor de foto’s
