Ga op pad met onze City Walks!

Il Borgo del Balsamico – proef het zwarte goud van Italië

Een reis door Emilia-Romagna is niet compleet zonder aceto balsamico te hebben geproefd, ‘het zwarte goud’ van de regio, de ietwat zoete, stroperige azijn die ontstaat na jaren en jaren van rijpen. Charminly heeft het allerbeste balsamico-adresje voor ons: Il Borgo del Balsamico in Botteghe (Reggio Emilia).

Balsem voor je ziel
Balsamico dankt zijn naam aan de zachte, zoete smaak – als een soort ‘balsem’ voor je tong. Bij Il Borgo del Balsamico gaan ze nog een beetje verder: het is een betoverende plek, rustgevend, groen – als een soort balsem voor je ziel.

De borgo wordt gerund door Cristina Crotti en haar zus Silvia, die de liefde voor balsamico overnamen van hun vader, die eigenlijk als hobby met het maken van balsamico begon. Inmiddels is het voor de zussen geen hobby meer, maar serious business: ze verkopen hun veel geprezen balsamico over de hele wereld en er is geen detail dat aan hun aandacht ontsnapt.

Cristina Crotti in de tuin van Il Borgo del Balsamico

Bovendien hebben ze hun borgo deels opengesteld voor gasten die graag een kijkje willen nemen in het balsamicobedrijf. Je kunt een rondleiding boeken, al dan niet in combinatie met een proeverij, en je kunt er zelfs blijven slapen, in een van de sfeervol ingerichte kamers of het ruime appartement.

Maar voor Saskia jullie die prachtige gastenverblijven laat zien, klimmen we eerst naar de acetaia, op zolder, waar de balsamico ligt te rijpen. Hier zijn de temperatuurswisselingen namelijk groter, waardoor de balsamico beter kan indikken – anders dan wijn, die de constante koele temperatuur van een cantina nodig heeft.

Een zolder vol vaten en vaatjes
Cristina vertelt dat balsamico in de loop der tijd een bijzondere status heeft gekregen. De wet definieert het zelfs niet eens als azijn maar als een ‘delicate smaakmaker, voedingsmiddel, gerijpt gedurende een zeer lange periode in oude houten vaten’.

De traditie om aceto balsamico te maken is al ruim duizend jaar oud. Het waren de inwoners van Modena die het productieproces uitvonden uit waarmee balsamico nog altijd verkregen wordt. Dit proces wordt gekarakteriseerd door het gebruik van druivenmost, verkregen uit lokale druivensoorten, die in open vaten wordt gekookt. Deze aceto balsamico verschilt van alle andere azijnsoorten ter wereld omdat het dus niet met wijn wordt gemaakt maar met laat in het seizoen geplukte druiven.

Het echte geheim zit hem echter in de vaten waarin de aceto balsamico moet rijpen. Dit proces start in de zogenaamde botte madre, ‘moedervaten’. Deze vaten hebben de bijzondere eigenschap dat ze in de loop der eeuwen veel van de juiste bacteriën zijn gaan bevatten die het maken van azijn vergemakkelijken. Elke producent heeft zijn eigen moedervaten – en dus andere soorten bacteriën die samen met de druivenmost aan de basis van de balsamico liggen.

Daarna rijpt de balsamico minimaal twaalf jaar in steeds kleiner wordende vaten. Dankzij het poreuze hout zorgen deze vaten voor een langzaam toenemende concentratie van de balsamico, waarbij ze een unieke combinatie van typische smaken en geuren overbrengen.

Elke balsamicoproducent mag binnen bepaalde marges zelf bepalen wat de samenstelling van zijn reeks vaten, vaselli genaamd, is. Zo mag men verschillende soorten hout gebruiken: kersen (een zachte houtsoort die een zoete, delicate geur en een fruitige smaak afgeeft), kastanje (een houtsoort die rijk is aan tannine en vooral aan jonge balsamico kleur en een delicate smaak geeft), jeneverbes (harsachtige houtsoort die een intense, aromatische smaak geeft) en eiken (beschouwd als de prins onder de houtsoorten, die een delicate vanillesmaak aan de balsamico geeft).

Voor het uiteindelijke resultaat moet je wel veel geduld hebben: een dikke, stroperige balsamico die een ongekende smaaksensatie teweegbrengt kan pas na twaalf jaar geproefd worden, al zijn er ook speciale balsamico’s die minimaal dertig jaar rijpen…

Balsamicoproeverij
Saskia: ‘Gelukkig hoefde ik niet zo lang te wachten. Cristina neemt me na de rondleiding over de zolder mee naar de proefruimte beneden, waar ik negen verschillende soorten balsamico mag proeven.

Cristina doet steeds een kleine hoeveelheid aceto balsamico op een plastic lepeltje (dat is namelijk het beste materiaal om goed te kunnen proeven). Proeven gaat ongeveer hetzelfde als bij olijfolie: neem een kleine hoeveelheid aceto balsamico in je mond, duw je tong tegen je gehemelte en adem in, zodat de aroma’s zich door je mond en neus verspreiden en je de verschillende soorten balsamico goed kunt proeven.

Allereerst proef ik de balsamico giallo. Cristina en haar zus hebben een handig kleurensysteem bedacht voor hun balsamico’s: rosso (rood), arancio (oranje) en giallo (geel). Elke kleur balsamico combineert perfect met verschillende gerechten. Zo kun je de gele balsamico, die lekker fris smaakt, prima voor salades gebruiken, is rood eerder geschikt voor bij kazen en is oranje perfect voor bij vlees, vis, groente en fruit.

De balsamico arancio is iets zachter van smaak. Volgens Cristina smaakt deze balsamico heerlijk met zacht ingekookte uien of met parelhoen. Ik krijg er trek van, ook al is het nog lang geen lunchtijd. Gelukkig mag ik mijn smaakpapillen nog even verwennen met balsamico. De rosso is verleidelijk lekker: stroperig en zoet.

Na de drie kleurrijke klassiekers is het tijd voor de Satin, een fluweelzachte aceto die wat meer geur en smaak van de houten vaatjes heeft opgenomen. De rozen in de tuin van de borgo stonden model voor de schitterende roos op het doosje, de blaadjes net zo zijdezacht als de smaak van de balsamico.

Na het proeven van verschillende condimenti op basis van aceto bianco (onder andere met appel, rozen, limoen en bosbessen) is het tijd voor de grande finale: de aceto balsamico tradizionale. Cristina haalt er speciaal camera olfattiva voor tevoorschijn, een soort glazen bol waarin ze de balsamico kort walst voor ze hem ‘uitschenkt’. Ik lik echt elke druppel balsamico van het lepeltje. Wat een verwennerij, dit is lekkerder dan een stukje chocolade….

Cristina en Silvia wonnen al vele prijzen voor hun balsamico. Niet verwonderlijk als je ziet hoe gepassioneerd ze ermee bezig zijn. Al dat (hand)werk zie je ook terug in de prijs: echte balsamico is niet goedkoop, maar je hebt dan ook maar een paar druppels nodig om een gerecht op smaak te brengen.

Druppel bijvoorbeeld eens wat balsamico op vijgen die je serveert met krullen Parmezaanse kaas of op een schaaltje aardbeien. Of verras je gasten, zoals Cristina aan het einde van de proeverij deed, met een schaaltje vanille-ijs waarover je een beetje balsamico schenkt. Alsof een engeltje…

De balsamico van Il Borgo del Balsamico is deels online verkrijgbaar via Foodelicious.nl. Ter plekke gaan proeven kan natuurlijk ook: Cristina regelt op verzoek graag een proeverij met bezoek aan de acetaia (hiervoor kun je het beste van tevoren reserveren via 0039-0522598175 – bij Il Borgo del Balsamico spreken ze ook perfect Engels). Een proeverij kost € 15,- per persoon (kinderen tot twaalf jaar mogen gratis mee proeven).

Le Dimore del Borgo del Balsamico
De zussen wijden zich echter niet uitsluitend aan het maken van balsamico. Met hun prachtige borgo tappen ze ook uit een ander vaatje: ze verhuren een aantal van de prachtige ruimtes, zodat je als gast naast de buonissimo balsamico ook van de sfeer van de borgo kunt genieten.

Er zijn drie kamers, La Piccolina (‘het kleintje’, met twee aparte bedden), Cortina (de grootste kamer, helemaal in de sfeer van de Dolomieten, met een kleurrijke kast vol gedetailleerde motieven, een heuse heks en accessoires uit de berghut van de familie) en Ortigia, de kamer waar ik een nachtje mag slapen.

Het bed is heerlijk comfortabel, de naastgelegen badkamer heeft een heerlijk bad om na al die balsamico even in te duiken met een goed boek. Mooi detail: buiten de badkamer hangen prachtige zwart/witfoto’s van Oliviero Toscani, afkomstig uit de verzameling van Cristina’s vader.

Het slaapkamerraam biedt uitzicht op de rozentuin. In de zomer moet het hier een paradijsje zijn, met een pergola vol rozen, romantische groene hoekjes en een fijn zwembad. Zelfs nu, op een ietwat grijze herfstdag, is de tuin te aanlokkelijk om er niet even doorheen te wandelen, al is het dan met een dikke sjaal en regenlaarzen aan.

Voor we weer naar binnen gaan, laat Cristina  me ook nog even het appartement Glicine zien, aan de andere kant van het gebouw. Hier heb je een heel eigen thuis, met veel licht, veel ruimte en nog meer accessoires van de familie Crotti. Ook hier zien de bedden er comfortabel uit en het uitzicht is nog mooier dan dat vanuit mijn kamer (zelfs vanuit het bed!).

Ik val dan ook in slaap met al dat moois dat door mijn hoofd dwarrelt, van balsamicovaatjes tot kleurrijke flesjes, van een dwaaltuin tot een appartement waar ik zo in zou willen trekken. ’s Ochtends word ik gewekt door vrolijk kwinkelerende vogeltjes.

Als ik beneden kom, heeft Cristina de tafel al gedekt voor het ontbijt. Naast allerlei ander lekkers is er ook yoghurt en vers fruit mét balsamico. Ik geniet er extra van, want over een paar dagen zit ik weer gewoon aan een bruine boterham met hagelslag.

Het is alsof Cristina mijn gedachten kan lezen, want voor ik de laatste hap balsamicoyoghurt neem, geeft ze me een prachtig doosje met daarin een flesje Satin. Het meest buonissimo souvenir dat ik me kon wensen…’

Ook logeren bij Le Dimore del Borgo del Balsamico? Op de website van Charminly vind je alle details voor je boeking. Voor gasten van Il Borgo del Balsamico is een balsamicoproeverij plus een bezoek aan de acetaia overigens bij de prijs van het verblijf inbegrepen.

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *