Culinair Caiazzo – van pizzapelgrims tot speciale sushi, van historische wijn tot Slow Food-olijven

Ten noorden van Napels ligt Caiazzo, een charmant dorpje dat wordt omringd door de toppen van groene bergen. Saskia treinde er dit voorjaar naartoe, voor een verblijf bij B&B Casa Aulivo.

Dankzij de tips van eigenaren Damiano en Floriana ontdekte ze ook een aantal culinaire pareltjes van Caiazzo, van de beroemde pizzeria Pepe in Grani tot speciale sushi, van romige mozzarella en bloemige honing tot Slow Food-olijven en wijn van druiven met een lange historie.

Dolce start van de dag bij Casa Aulivo

Saskia: ‘Al weken heb ik me verheugd om op het terras van Casa Aulivo te ontbijten, met weids uitzicht op de bergen aan de horizon. Helaas is het halverwege maart nog een beetje te fris om daar ’s ochtends al te zitten, dus geniet ik in de gezellige woon- en eetkamer van de zelfgebakken sinaasappeltaart van Floriana en de zeppole die Damiano bij een bakker in een dorpje verderop heeft gehaald, ter ere van de feestdag van San Giuseppe, de heilige Jozef.

Gelukkig is het ‘s middags wel warm genoeg voor een caffè op het terras, met een voorjaarszonnetje dat al echt zijn best doet om zijn stralen achter de wolken vandaan te houden. Echt een magisch plekje – perfect om te lezen, te schrijven, te mijmeren en te genieten van de absolute rust.

Sushi Cafone – met lokale vleeswaren en kazen

Halverwege de ochtend drink ik samen met Damiano een espresso al banco, aan de bar, bij Antica Caffetteria Porta Vetere, waar Adriano, een van de eigenaren, me uitnodigt om later op de dag terug te komen, om te proeven van hun specialiteit: Sushi Cafone.

Samen met zijn broer Raffaele bedacht Adriano deze bijzondere vorm van sushi, een perfecte combinatie van traditie en innovatie, een culinaire samensmelting van de techniek van Japanse sushi met lokale producten, voornamelijk vleeswaren uit Caiazzo en omstreken maar uiteraard ook tomaat, basilicum, citroen, zucchine a scapece en caciocavallo.

Terwijl ik geniet van verschillende hosomaki, uramaki en nigiri, vertellen Adriano en Raffaele hoe het idee voor deze speciale sushi ontstond. Na een lange werkdag wilde de een graag pizza bestellen, terwijl de ander zin had in sushi. Daar haalde de pizzafan zijn neus voor op, tenzij z’n broer hem ‘sushi met mortadella’ voor zou schotelen

Die avond bestelden ze uiteindelijk toch pizza, maar het zaadje voor een nieuwe vorm van sushi was geplant en al gauw begonnen ze te experimenteren met sushi met vleeswaren, kaas en andere lokale lekkernijen in de hoofdrol. Het resultaat is hun inmiddels tot in de wijde omtrek van Caiazzo befaamde Sushi Cafone, sushi met een lokale touch, perfect voor een aperitivo of een licht diner.

Ook proeven? Je vindt deze speciale sushi bij Antica Caffetteria Porta Vetere, aan het Piazza Porta Vetere in Caiazzo.

foto’s: Sushi Cafone

Pepe in Grani – voor een perfecte pizza

Caiazzo is slechts een speldenprikje op de kaart van Italië. Niemand stapt er tegelijk met mij uit de trein en overdag kom ik alleen maar locals tegen. Dat verandert zodra ik ’s avonds over de drempel van Pepe in Grani stap, de pizzeria van Franco Pepe.

Hier zitten alle kamers vol met pizzapelgrims, die van heinde en verre zijn gekomen om te proeven van Franco’s pizza’s, die al jarenlang tot de beste pizza’s ter wereld behoren.

Franco groeide op in een familie van pizzabakkers in Caiazzo, waar de familie Pepe al generaties lang traditionele Napolitaanse pizza’s bakt (in een restaurant naast Antica Caffetteria Porta Vetere).

Franco trok uiteindelijk zijn eigen plan om pizza’s te bakken die door sommige pizzapuristen als controversieel worden gezien. De meesten zijn echter erg nieuwsgierig naar zijn pizzaperfectie en dus schuift er elke avond een bont gezelschap van gasten aan, uit alle uithoeken van Italië en de rest van de wereld.

Zeker nadat Franco te zien was in een aflevering van Chef’s Table op Netflix, wordt er elke dag een flinke hoeveelheid pizza’s de oven in geschoven. Beroemd is vooral de Margherita Sbagliata, maar ik kies voor La Ritrovata, een eerbetoon aan Franco’s vader Stefano, met saus van San Marzano-tomaten, Piennolo-tomaatjes van de Vesuvius, gedroogde kappertjes, poeder van olive caiezzane (de lokale olijfsoort), ansjovis uit Cetara, olijfolie en basilicum.

met dank aan Pepe in Grani voor een aantal foto’s

De beste pizza ter wereld?

Elke hap is heerlijk, maar of het de lekkerste pizza is die ik ooit heb gegeten, zoals veel influencers en recensenten om het hardst roepen over deze plek? Ik denk aan de citroenpizza die ik verslond op Procida, de pizza met tomaat en ansjovis en de maandelijkse specials van Evo in Scheveningen, de pizza met broccoli en friarielli in een aftandse Napolitaanse pizzeria die me altijd bijbleef en de aardappelpizza waar ik ooit – heel sceptisch – op Elba mijn tanden in zette.

Allemaal anders, allemaal heerlijk – en dat is misschien wel het mooie van een pizza. Je kunt makkelijk variëren met beleg, waardoor het ook lastig vergelijken is. Qua deeg is de pizza van Pepe in Grani zeker een van de betere, maar La Ritrovata blaast me niet van mijn stoel.

Verrassing van de Vesuvius

Mijn buren – afkomstig uit Alghero, Sardinië – genieten van een menù di degustazione, een proeverij van verschillende punten pizza. Ze nodigen me uit om mee te proeven, maar dat sla ik beleefd af, want op aanraden van de ober bestelde ik nog de Crisommola del Vesuvio.

Dat is een stuk pizza fritta met buffelricotta, citroenzest, jam van abrikozen van de Vesuvius, geroosterde hazelnoten, poeder van olive caiezzane en blaadjes verse munt. Inderdaad verrukkelijk en vooral heel verrassend, met de lekkerste, zoetste abrikozenjam die ik tot nu toe heb geproefd. Dit stukje pizza zal me zeker bijblijven – en me vast ook nog wel eens terug naar Caiazzo voeren…

Ook proeven van de pizza’s van Franco Pepe? Je vindt Pepe in Grani aan de Vico San Giovanni Battista 3 in Caiazzo, om de hoek van B&B Casa Aulivo. Zeer tijdig reserveren is een must en kan via prenotazioni@pepeingrani.it.

Caseificio Il Casolare – roomwitte buffelmozzarella

Damiano neemt me de dag na mijn bezoek aan Pepe in Grani mee naar de plek waar hij, net als Franco Pepe, zijn mozzarella haalt: Caseificio Il Casolare in Alvignano, niet ver van Vaiazzo.

Hier maakt de familie La Vecchia, met Mimmo aan het hoofd, elke dag een flinke hoeveelheid verse Mozzarella di Bufala Campana DOP, waarvoor uitsluitend verse volle melk van buffelkoeien wordt gebruikt, zo benadrukt Mimmo.

De eerste historische sporen van deze kaas dateren al uit de twaalfde eeuw, toen hij mozza of provatura werd genoemd. De enige echte buffelmozzarella mag alleen gemaakt worden van melk van buffelkoeien die in de traditionele productiegebieden leven. Caseificio Il Casolare heeft zijn eigen buffels, niet ver van de kaasmakerij, waarvan de melk binnen zestien uur na het melken omgetoverd wordt tot mozzarella.

Elke dag (een kaasmaker heeft maar drie tot vijf dagen per jaar vrij) maken ze hier ontelbaar veel mozzarella, in verschillende maten, van kleine bocconcini tot enorme bollen die wel drie kilo wegen, en lange trecce (vlechten), maar ook fior di latte, primosale, ricotta, caciocavallo en scamorza – allemaal op traditionele wijze.

Het witte goud van Campanië

De hele familie La Vecchia is betrokken bij het kaas maken, van de administratie tot het promoten van het ‘witte goud’ van Campanië, om de magie van de romige mozzarella ook met anderen te delen.

Ook veel pizzabakkers uit Campanië zijn ambassadeurs voor de mozzarella van Caseificio Il Casolare, van de zojuist al genoemde Franco Pepe tot Gino Sorbillo. Zelfs een aantal pizzabakkers uit Florence en Milaan kiezen bewust voor Mimmo’s mozzarella.

Nadat Mimmo me het hele proces heeft laten zien, waarbij ik de mozzarella zowel voor als na het zoutbad mag proeven, begrijp ik precies waarom al die pizzabakkers hier hun bollen mozzarella en fior di latte bestellen. De romige smaak blijft me, net als de passie van Mimmo, nog lang bij en ik droom nog altijd regelmatig van een duik in zo’n bad vol mozzarella…

Ook proeven? Je vindt Caseificio Il Casolare aan de Via Olivella 12 in Alvignano. In de winkel vind je elke ochtend een uitgebreid assortiment aan verse kazen. Wil je ook een kijkje achter de schermen nemen, neem dan eerst contact op met de familie La Vecchia via 0039-0823610906 of via info@caseificioilcasolare.it, om af te stemmen of en wanneer dat kan.

met dank aan Caseificio il Casolare voor een aantal foto’s

Alle tijd om wijn te proeven bij Alepa

Samen met Damiano en Floriana ga ik op bezoek bij Paola Riccio, die het vroegere landhuis van haar familie in de heuvels rondom Caiazzo heeft omgetoverd tot het kloppend hart van Alepa, het wijndomein waar ze op ethische en ambachtelijke wijze wijn maakt.

Alepa’s wijngaarden liggen tussen de heuvels en de zee, in het stroomgebied van de rivier de Volturno. Paola blies hier onder meer nieuw leven in de Pallagrello, de inheemse druif van deze heuvels, die we mogen proeven.

Deze druif is een erfenis van de Bourbon-dynastie, die tijdens hun heerschappij niet alleen het indrukwekkende Reggia di Caserta heeft laten bouwen, maar ook de traditie van deze kostbare druivensoort heeft doorgegeven.

Naast de Pallagrello Bianco, die Paola minimaal dertig maanden laat rijpen, proeven we ook de Casa di Campagna, een witte wijn van vooral Falanghina, de meest voorkomende druivensoort in Campanië, en een variabel percentage Greco. Het is een frisse wijn met op het etiket het hart van Alepa, het oude familiehuis.

Wij houden het zo midden op de dag bij deze twee witte wijnen, maar Paola maakt ook rode wijn, zowel van de Pallagrello als van Cabernet Sauvignon (die haar familie hier ruim veertig jaar geleden aanplantte) én van een mix van beide.

Degustazione lenta – wijn proeven zonder haast

Tijdens het proeven deelt Paola haar visie op het maken van wijn, waarbij het gebruik van machines tot een minimum wordt beperkt. De wijngaard wordt met de hand onderhouden, de grond wordt niet bewerkt en vanwege de keuze voor natuurlijke wijnbouw vindt de gisting spontaan plaats, zonder extra zaken toe te voegen. De enige bondgenoot waarop Paola een beroep doet, is tijd.

Ze neemt echter niet alleen de tijd voor haar wijn, ook voor haar gasten neemt ze alle tijd. Niet voor niets kun je bij haar een degustazione lenta boeken, een langzame proeverij, om in alle rust te genieten van de wijn en door Paola eerder op de dag gemaakte hapjes.

Verwacht geen standaard-proeverij, maar een persoonlijk welkom van Paola, met een rondleiding door de wijngaard, met alle uitleg die je maar wenst, gevolgd door de lekkerste hapjes gemaakt van zoveel mogelijk lokale ingrediënten – denk aan de eigen olijfolie van Paola, eieren van haar kippen, groenten uit haar moestuin, kaas van de buurman en Paola’s onovertroffen citroenjam.

Uiteraard proef je ook drie verschillende wijnen, waar Paola je wederom graag meer over vertelt. Een proeverij duurt ongeveer twee uur, kost € 50,- per persoon en is exclusief voor jou (dus niet in een groep met onbekenden).

Wil je ook van Paola’s bijzondere wijn en gastvrijheid proeven? Je vindt Alepa Societa′ Agricola aan de Via Carpinito 6 in Caiazzo. Voor het boeken van een degustazione lenta neem je contact met Paola op via 0039-3355376164 of via info@alepa.it.

Agriturismo Sangiovanni – olijven met een Slow Food-keurmerk

Ook de volgende plek waar Floriana en Damiano me mee naartoe nemen, is doordrenkt van passie voor de natuur. Het logo van Agriturismo Sangiovanni, in de heuvels van Caiazzo, laat al zien wat de familie Sangiovanni hier maakt. De combinatie van een olijf en een honingraat verklapt dat hier olijven, olijfolie en honing te proeven zijn.

Na een warme ontvangst maken we een wandeling over het terrein, langs de eeuwenoude olijfbomen die zorgen voor de grote trots van Caiazzo en omstreken: de olive caiezzane, olijven met een Slow Food-keurmerk.

Deze olijven hebben een licht langwerpige vorm, een zeer kleine pit, relatief veel vruchtvlees en een friszure nasmaak. Ze worden hier stuk voor stuk met de hand geoogst en geselecteerd en vervolgens ofwel verwerkt tot olijfolie of tapenade ofwel in zijn geheel geconserveerd, puur of met peperoncino, oregano, kappertjes en wilde venkel uit het verderop gelegen Matese-gebergte.

Een deel wordt ook gedroogd en vervolgens samen met wilde venkel, peperoncino, sinaasappelschil en laurier op smaak gebracht.

Ik proefde de lokale olijven al tot poeder vermalen op mijn pizza bij Pepe in Grani, maar hier mag ik zowel de olijven zelf als de olijfolie en tapenade proeven.

Honing met bitterzoete herinneringen

Tijdens onze wandeling zien we ook kleurrijke kastjes voor de bijen die hier volop genieten van de bloemenpracht van het voorjaar. De Sangiovanni’s maken dankbaar gebruik van de honing die deze bezige bijen leveren.

Er zijn verschillende soorten te koop, van kastanjehoning tot millefiore en melata, die allemaal de naam van Luca dragen, de oudste broer van Pasquale en Andrea die een paar jaar geleden bij een tragisch ongeval op het land om het leven kwam.

Luca hield van het leven op het platteland, omringd door de natuur, maar hij hield bovenal van zijn bijen. Pasquale en Andrea wilden de herinnering aan Luca laten voortleven en besloten de honing aan hem op te dragen. Vandaar de naam Luca’s honey, een bitterzoete herinnering aan Luca en zijn liefde voor zijn bijen, het land, de natuur.

We mogen even kijken bij de bijen en krijgen uitleg over de fascinerende wereld die schuilgaat achter de krioelende massa. Voor ons als toeschouwers onbegrijpelijk hoe elke bij weet wat hij moet doen en hoe ze samen een heel rijk creëren, met als resultaat heerlijke honing, die we natuurlijk ook mogen proeven, vergezeld van verse kaas.

Wil je ook proeven van deze bijzondere olijven, olijfolie en honing? Je vindt Agriturismo Sangiovanni aan de Via Cicini Seconda 2/C in Caiazzo. Aanvragen voor een rondleiding, proeverij, lunch of diner kun je sturen via olivesangiovanni@gmail.com of je kunt bellen naar 0039-3393275628 of 0039-3890686539.

Smakelijke souvenirs en heerlijke herinneringen

Met een koffer vol smakelijke souvenirs en een hart vol heerlijke herinneringen neem ik na drie dagen afscheid van Caiazzo, slechts een speldenprikje op de kaart van Italië, maar wel een speldenprikje vol smakelijke specialiteiten en gepassioneerde mensen met een gastvrij hart, die ik ontmoette dankzij Damiano en Floriana, de eigenaren van B&B Casa Aulivo die de deuren naar al deze verrukkelijke verrassingen voor me openden.

Je vindt deze bed & breakfast aan de Vicolo San Francesco 12 in Caiazzo. Voor meer informatie stuur je een e-mail naar casaaulivo12@gmail.com of neem je contact met Damiano en Floriana op via 0039-3357364190. Via Facebook en Instragram geniet je alvast virtueel mee van deze droomplek!’