Proef van de tradities van de ongerepte Cilento bij L’Orto di Torraca

Hans en Marga Pilon wonen een deel van het jaar in de Cilento, de nog vrij ongerepte streek ten zuiden van de Amalfikust.

Op Ciao tutti delen ze regelmatig hun favoriete plekjes in de Cilento. In dit artikel nemen ze je mee naar een prachtige plek onder de olijfbomen, met uitzicht op de Golf van Policastro.

Hier, in het uiterste zuiden van de Cilento, op de grens met de regio Basilicata, staat de tafel gedekt voor een heerlijke lunch bij L’Orto di Torraca, een biologisch landbouwbedrijf.

Aan tafel bij L’Orto di Torraca

Hans en Marga: ‘Rosa staat ons al op te wachten bij de ingang van L’Orto di Torraca en loopt met ons langs de wijngaard en de moestuin naar de olijfboomgaard, waar we mogen aanschuiven voor een traditionele Cilentaanse pranzo, lunch.

Niet alleen de plek is bijzonder, dat geldt ook voor de gerechten, die allemaal bereid worden met de oogst uit de biologische tuin, volgens oude familietradities.

Rosa en haar zus Italia vertellen ons enthousiast over de gerechten, hun bereiding en de liefde voor la terra, hun land.

We starten met cacioricotta, een zachte schapenkaas, pecorino en soppressata, de bekende droge worst uit Zuid-Italië, gemaakt van varkensvlees. Rosa vertelt dat de worst van hun varkens die vooral eikels eten lichter van kleur is dan de rodere worst van varkens die alles bij elkaar scharrelen.

Dan volgen kikkererwten met uien, die langzaam boven het houtvuur zijn gegaard, en ingelegde aubergines.

Pasta met een bijzondere vork

Als primo krijgen we cavatielli al pomodori e caciaricotta. Cavatielli is een bekende handgemaakte pastasoort in de Cilento, die wordt gemaakt van harde tarwe. Het is heel voedzaam, vandaar dat het vroeger een belangrijke voedingsbron was voor de hardwerkende boer.

Bij het bestek vinden we ook een bijzondere antieke vork, met de tanden wijd uit elkaar. Er blijkt een bijzonder verhaal achter te zitten. Vroeger at de hele familie uit één pan die op tafel stond.

Men was arm, er was weinig te eten, dus het was belangrijk om zo veel mogelijk te kunnen opscheppen. Een wijde vork was dan heel handig…

Speenvarken en cannoli uit de Cilento

De secondo is heerlijk: mals speenvarken, langzaam gegaard boven het haardvuur met daarbij patatine, aardappels gefrituurd in olijfolie met varkensvet.

Het dessert bestaat uit cannoli cilentani. Deze worden hier niet gevuld met ricotta zoals op Sicilië, maar met een crema van geitenmelk en citroensap.

We hebben heerlijk gegeten, met complimenten ook voor mamma Carmela, de kokkin die de kikkererwten, de sugo en het varkensvlees heel langzaam heeft laten garen boven het houtvuur, om een traditionele intense smaak te krijgen.

Ook de entourage midden in de natuur met het prachtige uitzicht maakt dit tot een unieke ervaring. Het is een succesvol initiatief van de familie Antonucci, de eigenaren van L’Orto di Torraca.

De groene trots van de familie Antonucci

Vorig jaar hebben we deze plek en de gastvrije familie Antonucci leren kennen nadat we heerlijke olijven en brood gegeten hadden in een restaurantje bij ons in het dorp. Bij navraag bleek het restaurant producten van L’Orto di Torraca te gebruiken en kregen we een mooie folder mee met al hun activiteiten.

We doken in het verhaal van deze boerenfamilie, die tien jaar geleden een ingrijpend besluit nam. Ze wilden de boerderij van de ouders uitbreiden en voortzetten volgens de oude Cilentaanse tradities en het land bewerken zoals hun voorouders het deden, zonder bestrijdingsmiddelen of kunstmest, in harmonie met de natuur.

Zo zouden ze met de hele familie zelfvoorzienend worden en kunnen leven van het land. Het zou hard werken worden, maar wel in de rust van de natuur en zonder de stress van het moderne leven.

Giacomo en Carmela begonnen samen met hun drie dochters Rosa, Italia en Carla en hun echtgenoten aan hun droom. Beetje bij beetje kochten ze stukken land, dat al tientallen jaren niet meer in gebruik was, rondom hun boerderij.

Ooit was dit land van de grootgrondbezitter die heerste over het hele gebied tussen het dorp Torraca, op vierhonderdvijftig meter hoogte, en het stadje Sapri, aan de kust.

Hun voorouders moesten hier ploeteren voor een dagelijkse maaltijd, een portie hout en één fles olijfolie per jaar. Stukje voor stukje werd de oppervlakte vergroot en maakten ze het oude land geschikt om opnieuw te bewerken.

Honderden olijfbomen, een moestuin en een wijngaard

Op hun grond staan zo’n vijfhonderd oude olijfbomen op de terrassen, waarvan er nu tweehonderd gesnoeid zijn en weer productief kunnen worden. De rest moet nog gedaan worden.

Het is een enorme opgave om deze droom te realiseren, maar er is al veel vooruitgang te zien. Behalve de olijfboomgaard zijn er een grote moestuin, een wijngaard, veel fruitbomen en notenbomen en een stal met geiten, schapen en varkens.

De oude eiken zorgen voor voedsel voor de varkens die rondscharrelen. De geiten en schapen worden via oude paden naar de weidegronden hoger op de helling gebracht. Zo worden oude paden weer hersteld.

Alles wat geproduceerd wordt, is van topkwaliteit. De Cilento is uitgeroepen tot een van de plekken in Europa met de grootste biodiversiteit. Negentig procent van de kruiden die in de keuken gebruikt worden, groeien hier in het wild. Geurende wilde venkel, tijm, majoraan, munt en rozemarijn vind je hier overal.

Er worden geen kunstmest, bestrijdingsmiddelen of bijvoer voor het vee gebruikt. Alles groeit in harmonie met de natuur. Zo staan er rozenstruiken aan het begin van elke rij wijnranken om ongedierte te herkennen. Als de rozen aangetast worden, weet de boer dat een week later de druivenranken besmet kunnen worden en kan hij op tijd maatregelen nemen.

De familie wil zo veel mogelijk zelfvoorzienend zijn en maakt haar eigen wijn, kaas, worst en brood. Groenten en fruit worden ook ingelegd of gedroogd. Al hun producten en groenten van het seizoen zijn te koop op de lokale markten.

Zo hebben we in het najaar heerlijke gedroogde tomaten en vijgen gekocht. Alles langzaam volgens traditie gedroogd in de warme zon, die hier overvloedig schijnt.

Liefde voor het land

De Antonucci’s werken vol passie aan hun project. Ze willen heel graag hun liefde voor het land en de cultuur van de Cilento delen met anderen.

Een van hun projecten is het aanbieden van een pranzo of aperitivo onder de olijfbomen. Een fantastische manier om originele Cilentaanse gerechten van biologisch geteelde producten te proeven en een heel andere ervaring dan eten in een restaurant.

Een andere activiteit voor bezoekers is het meewerken op het land. Dat is de beste manier om de filosofie en sfeer van L’Orto di Torraca te ervaren. In september kun je meehelpen met de vendemmia, de druivenpluk. Na een heerlijke dag samen druiven plukken sluit je traditioneel af met een gezamenlijke maaltijd. Een unieke ervaring!

Olijven plukken bij L’Orto di Torraca

Afgelopen herfst hebben we de druivenoogst gemist, maar gelukkig konden we in november meehelpen met de olijvenoogst. Samen met Rosa en haar man hebben we met de hand olijven geplukt.

Ook dat gaat op de traditionele manier, met een klein handharkje. Moderne motorische apparaten worden niet gebruikt bij het oogsten, want dat zou betekenen dat de boom lijdt, zo vertelt Rosa.

De takken en olijven kunnen worden beschadigd door het mechanisch plukken en dat gaat ten koste van de gezondheid van de boom. Ook tast het de olijven aan , zodat de olijfolie van mindere kwaliteit is.

Het oogsten van de olijven met een harkje is wel heel arbeidsintensief, maar de olijven zien er prima uit en worden ’s avonds nog naar de olijfperserij in Vibonati gebracht om er olijfolie van te persen.

Geschenk van de Grieken

De olijfolie van de Cilento is heel zacht van smaak en komt van eeuwenoude olijfbomen, een soort die hier ooit door de Grieken meegenomen is. Ook bij L’Orto di Torraca staan deze oude olijfbomen.

Nieuwe olijfbomen, die meestal kleiner zijn en dus makkelijker te bewerken en te oogsten, worden hier niet geplant. Alle oude olijfbomen die jarenlang verwaarloosd waren, worden stuk voor stuk zo ver mogelijk op de stam teruggesnoeid. Daarna duurt het nog vijf jaar voor er geoogst kan worden.

Het is een enorme klus die in fasen gedaan wordt. Een voordeel van de oude bomen is dat ze hier al zo lang wortelen, dat ze zich aangepast hebben aan de omstandigheden en dus gezond zijn.

Het is heerlijk om bezig te zijn op de oude terrassen waar de bomen staan. De stenen muurtjes zijn een paar honderd jaar geleden aangelegd maar zien er nog prachtig uit.

Rosa wijst ons op de in de muur aangebrachte trappetjes, ooit gebouwd om zich snel te kunnen verplaatsen op de terrassen. Er zitten zelfs gootjes voor afwatering in de muurtjes!

Slow cooking & slow living

We genieten tijdens het plukken ook van de gastvrijheid van de familie. Er staat een tafel met lekkernijen en drankjes klaar en na het werk worden we verwend met een heerlijke maaltijd.

Het malse stoofvlees smaakt verrukkelijk en blijkt ragù di cinghiale, wildzwijnsaus, die gisteren al uren heeft gesudderd boven het houtvuur, in de traditionele forno.

Veel oude huizen hier in de streek hebben nog een camino, open haard, in de keuken, waarmee ook nu nog voedsel wordt klaargemaakt. Rond etenstijd ruik je vaak de geur van het houtvuur. Slow cooking is hier nooit weggeweest!

Voordat we naar huis gaan, slaan we natuurlijk nog een voorraadje heerlijke pure extra vergine olijfolie in.

Het mooie project, het harde werken en de passie van de familie hebben ervoor gezorgd dat steeds meer mensen L’Orto di Torraca weten te vinden. Ze zijn zelfs op de nationale televisie geweest, bij het programma Linea Verde van de Rai.

Alle activiteiten worden steeds verder uitgebreid. Dit voorjaar is er een nieuwe blokhut met kookgelegenheid onder de olijfbomen geplaatst. Deze zomer opent hun nieuwe winkelruimte en proeflokaal, waar mamma Carmela alle lekkere producten kan verkopen.’

Bezoek L’Orto di Torraca

Wil je ook op bezoek bij L’Orto di Torraca? De gastvrije familie Antonucci ontvangt je graag.

Meer informatie vind je op de website van L’Orto di Torraca, maar je kunt ook een e-mail sturen naar rm.antonucci@gmail.com of bellen naar 0039-3387247802.