Zomerse risotto met gele tomaten, garnalen en munt naar recept van Carlo Cracco

Je mag ons wakker maken voor een goede risotto. Letterlijk. Het is een van de gerechten uit de Italiaanse keuken waar we geen genoeg van krijgen. ’s Winters met stevige ingrediënten als pompoen met venkelworst of paddenstoelen met spinazie, ’s zomers wat subtieler, een risotto alla caprese bijvoorbeeld of met groene asperges, verse doperwtjes en munt.

Toen we van de Italiaanse Kamer van Koophandel de uitnodiging kregen om live mee te kijken met chef-kok Carlo Cracco, wiens specialiteit risotto is, hoefden we dan ook niet lang te twijfelen.

Helaas kookten we niet samen met deze risottomaster, maar we kregen wel het recept plus alle ingrediënten, tips en tricks om er thuis een culinair feestje van te maken. Onze ultieme risottotips deelden we eerder al in dit artikel, maar uiteraard delen we Cracco’s risottorecept ook graag met jullie.

Ingrediënten (voor vier personen): 320 gram carnaroli-rijst | 150 gram gele tomatensaus of 1 blikje gepelde gele tomaten | 100 gram boter | 50 gram Parmezaanse kaas | 150 gram verse doperwtjes | 12 garnalen | 1 sjalotje | extra vergine olijfolie | boter | muntblaadjes | een half glas witte wijn | citroenrasp | peper en zout

Breng in een steelpan een ruime hoeveelheid water aan de kook en houd het aan de kook. Verhit in een koekenpan met dikke bodem een beetje extra vergine olijfolie en boter. Fruit de fijngehakte sjalot op laag vuur zonder bruin te worden.

Voeg de rijst toe en bak hem mee op een matig vuur onder voortdurend roeren met een houten lepel. Blus af met de witte wijn.

Wanneer de wijn is verdampt, voeg je de tomatensaus en snufje zout toe. Voeg vervolgens het kokende water pollepel voor pollepel toe tot de vloeistof perfect is opgenomen. Voeg na ongeveer acht minuten kooktijd de doperwtjes toe.

Maak intussen indien nodig de garnalen schoon, verwijder de schalen en de ingewanden en snijd ze in drie of vier stukken. Zout de garnalen lichtjes en breng ze op smaak met citroenzeste en een beetje olijfolie. Zet opzij.

Zodra de rijst gaar is, haal je hem van het vuur en ga je over tot de mantecatura. Voeg hiervoor de vers geraspte Parmezaanse kaas in één keer toe met de rest van de olijfolie, de rest van de boter en de fijngehakte munt.

Roer voortdurend om ervoor te zorgen dat de risotto lekker romig wordt. Breng op smaak met zout en een snufje witte peper. Leg de risotto op een bord en schik de garnalen er mooi op.

De culinaire carrière van Carlo Cracco
Als je in Milaan bent, moet je zeker een keer aanschuiven bij Cracco’s restaurant in de Galleria Vittorio Emanuele II. . Op meer dan duizend vierkante meter vind je hier een café, een ruimte voor exclusieve evenementen, een laboratorium voor patissiers én het restaurant, waar Cracco’s risotto nooit op het menu ontbreekt.

Cracco werd in 1965 geboren in Vicenza. Zijn culinaire roeping bracht hem achtereenvolgens naar Gualtiero Marchesi in Milaan en naar Alain Ducasse en Lucas Carton in Frankrijk. Weer terug op Italiaanse bodem mocht hij aan de slag als chef-kok in de keuken van Enoteca Pinchiorri in Florence, waar hij drie Michelinsterren behaalde.

Cracco trok weer naar het noorden van Italië toen Gualtiero Marchesi hem vroeg voor zijn restaurant L’Albereta in Erbusco (in Lombardije), waar Cracco drie jaar als chef werkte voor hij zijn eerste eigen restaurant opende, Le Clivie, in Piobesi d’Alba (in Piemonte). Ook daar wist hij al snel een Michelinster op zijn naam te schrijven.

Toen Milaan riep, opende hij een restaurant dat zijn eigen naam kreeg en dat sinds 2018 in de Galleria Vittorio Emanuele II huist, waar je na Cracco’s culinaire verwennerij nog een dansje op de ballen van de stier kunt maken.

Cracco’s rijstpudding met koffie
Na het bereiden van de risotto maakte Carlo Cracco overigens nóg iets lekkers met rijst, dit keer met de vialone nano-variant. Hiervoor heb je (wederom voor vier personen) nodig:

500 gram verse volle melk | 70 gram vialone nano-rijst | 50 gram natuurlijk mineraalwater | 30 gram hele koffiebonen | 10 gram kristalsuiker | 1 steranijs | 1 groene kardemompeul

Breng de melk in een steelpan bijna aan de kook, zet het vuur uit, wacht enkele minuten en voeg de koffiebonen, steranijs en kardemom toe. Sluit het deksel, wacht vijf minuten en zeef de melk.

Giet de met koffie gearomatiseerde melk in een steelpan en voeg het water, de rijst en de suiker toe. Zet op het vuur en laat vijftien minuten zachtjes koken. Als de rijst gaar is, serveer je hem warm in vier schaaltjes.

Voeg een beetje water toe als je het gerecht koud wilt serveren, en bestrooi het eventueel met pure chocoladestukjes en een verkruimeld koekje.

foto’s: Marco Poderi Studio | Italiaanse Kamer van Koophandel in Nederland