Siciliaanse pasta con le sarde naar recept van Menno van La Padella

Begin je tegen kok en ondernemer Menno Baas (68) van La Padella over de Italiaanse keuken, dan komen de verhalen los. Over ontmoetingen tijdens het eten, de regio’s waar de beste producten vandaan komen én de verbinding tussen mensen door goed eten en drinken.

Ciao tutti’s Simone sprak met Menno over zijn grote liefde voor de Italiaanse gastronomie en hoe hij die graag op anderen overbrengt. Natuurlijk deelt hij ook een recept, namelijk dat voor de lekkerste pasta con le sarde, waar Simone en Saskia tijdens een zomerse Tavola Aperta al van mochten proeven.

Piadina’s met stracchino en rucola

Met La Padella (‘de koekenpan’) zorgt Menno voor catering. Ook geeft hij kookworkshops en cursussen Italiaans koken en organiseert hij eens per maand een Tavola Aperta, waar je samen met andere Italiëliefhebbers kunt aanschuiven voor een Italiaans viergangendiner met wijn, bereid en toegelicht door Menno.

Al sinds de jaren negentig is Menno verknocht aan culinair Italië. In 1994 ging hij met zijn toenmalige band The Harries (hij was in die tijd professioneel muzikant) op tournee door Europa en kwam hij in Italië terecht, in Faenza.

‘We kwamen laat in de middag aan, dus lustten we wel iets te eten. We kregen daar in club ClanDestino van eigenaresse Morena piadina’s met stracchino en rucola. Rucola was toen nog redelijk onbekend in Nederland en stracchino kende ik ook niet.

Morena presenteerde het als: ‘Dit is iets heel bijzonders. Attentie.’ En dat was het ook. Ik had nog nooit zoiets geproefd,’ zo vertelt Menno. Op dat moment was ik verkocht, net als de rest van de band. De vonken sloegen over in Italië.’

In de jaren erna toerde Menno regelmatig door Italië en regelde hij optredens voor andere bands in het alternatieve circuit (pretpunk) in de laars.

Menno Baas

Lasagne zoals het hoort

Om zijn liefde voor de Italiaanse keuken ook in Nederland kenbaar te maken, zette hij in 1997 de delicatessenwinkel La Padella in Nijmegen op. Met hulp van verschillende Italianen in Nijmegen die tot zijn vaste klanten behoorden, leerde hij echt Italiaans koken en startte hij met Tavola Aperta.

‘Ik kon eerst eigenlijk niet echt koken, maar er kwamen veel Italianen langs die me hielpen. Zo was er Gianni, die kwam met allemaal spullen aan en zei tegen me: ‘Oggi facciamo le lasagne, come si deve.’ Vandaag maken we lasagne, zoals het hoort. Zo mooi!’

Uitgebalanceerd koken, dat is de essentie van de Italiaanse keuken.

De lekkerste Parmezaanse kaas

‘Ik ging ook regelmatig terug naar Italië, naar Faenza bijvoorbeeld, om op de hoogte te blijven van de keuken en om verse producten mee te nemen. Ik leerde steeds beter op welke plekken ik de beste hammen en kazen kon kopen en waar echt goede olijfolie en aceto balsamico te verkrijgen zijn. De beste Parmigiano Reggiano haalde ik bijvoorbeeld bij Caseificio San Simone. Prosciutto haalde ik in Reggio Emilia, net als de balsamico,’ zo vertelt hij met een vleugje weemoed in zijn stem.

Delicatessenwinkel La Padella bestaat namelijk niet meer. In 2014 stopte Menno met de winkel vanwege privéomstandigheden en de steeds groter wordende concurrentie. De naam La Padella heeft hij gelukkig in leven gehouden.

Sinds een paar jaar richt hij zich alleen nog maar op het koken. Menno: ‘De Tavola Aperta is een mooie manier om mensen met goede Italiaanse gerechten kennis te laten maken en de Italiaanse gastvrijheid en saamhorigheid te laten beleven. Met z’n allen aan tafel, met maximaal acht personen, eten, drinken en praten over la bella Italia; daar wordt iedereen gelukkig van.’

Siciliaanse pasta con le sarde

Ik vraag Menno naar zijn favoriete regio. Zonder aarzelen antwoordt hij: ‘Emilia-Romagna! De keuken, gastvrijheid, het landschap en de producten; noem maar op. Bologna, de hoofdstad van de regio, heet niet voor niets la grassa, de vette. Hier komt zoveel lekker eten vandaan.’

Piemonte staat op nummer twee. ‘Met dank aan onder meer de bollito misto, stoofpot van orgaanvlees, pasta’s met wild en de Barolo- en Barbera-wijnen.’

Op de derde plaats staat het eiland Sicilië. ‘De invloeden van Noord-Afrika in de keuken vind ik heel mooi. Maar ook de granita, arancini, het broodje met ijs en de vele vissoorten. De Italiaanse keuken is zo uitgebalanceerd. Dat is de essentie ervan. In het recept van pasta con le sarde, pasta met sardines, dat ik regelmatig maak tijdens de Tavola Aperta, komt dat heel duidelijk naar voren. De balans tussen de verschillende smaken maakt het gerecht zo goed.’

Speciaal voor de lezers van Ciao tutti deelt Menno zijn Siciliaanse recept voor de lekkerste pasta con le sarde.

Wat heb je nodig?

Voor vier personen heb je de volgende ingrediënten nodig: 1 venkelknol | 1 flinke ui | 2 zakjes saffraanpoeder | 6 à 8 sardines | kopje water | een handje bladpeterselie | extra vergine olijfolie | 2 eetlepels pijnboompitten en rozijnen | 400 gram pasta (spaghetti is het lekkerst, maar korte pasta als penne kan ook) | peper en zout

Hoe maak je de pasta con le sarde?

Snij de venkelknol en de ui in dunne repen. Maak de verse sardines schoon en fileer ze. Doe wat olijfolie in een grote koekenpan en fruit hierin de venkel en de ui. Na een paar minuten voeg je een kopje water toe, waarin je de saffraan hebt opgelost.

Leg dan de sardines op het venkelmengsel, voeg een handjevol rozijnen en pijnboompitten toe, doe het deksel op de pan en laat het zachtjes sudderen.

Kook in de tussentijd de pasta. Als de pasta beetgaar is, doe je een beetje van het kookwater in de koekenpan bij de groenten met vis.

Giet de pasta af, roer de pasta door het venkel/vismengsel en breng op smaak met peper en zout. Verdeel de pasta over vier borden, schenk er een beetje olijfolie overheen en garneer met een beetje gehakte bladpeterselie. Buon appetito!

Schuif aan bij de Tavola Aperta

Wil je ook een keer aanschuiven tijdens de Tavola Aperta in Beek (bij Nijmegen)? Dat kan dit jaar nog aanstaande vrijdag 13 oktober, vrijdag 10 november en vrijdag 8 december. Via deze link deelt Menno t.z.t. nieuwe data voor 2024.