Ga op pad met onze City Walks!

Carpaccio

Bij het woord carpaccio denk je waarschijnlijk allereerst aan het Italiaanse voorgerecht van plakjes zeer dungesneden ossenhaas met een sausje van tabasco, mayonaise en witte peper. Wat bijna niemand echter weet, is dat dit gerecht niet alleen in Venetië is bedacht, maar dat het zijn naam dankt aan een Venetiaanse schilder, Vittore Carpaccio geheten.

Het gerecht carpaccio werd in 1950 voor het eerst geserveerd. Giuseppe Cipriani, de eigenaar van Harry’s Bar in Venetië, wilde voor een van zijn vaste gasten, gravin Amalia Nani Mocenigo, graag wat bijzonders maken. Ze leed aan bloedarmoede en moest van de huisarts rauw rood vlees eten. Cipriani besloot haar te verrassen en maakte zijn allereerste carpaccio.

Hij noemde dit gerecht zoals gezegd naar de schilder Vittore Carpaccio, aangezien de rode kleur van de ossenhaas Cipriani deden denken aan de helderrode kleur die de schilder vaak gebruikte. Hij had een paar dagen eerder veel werk van Carpaccio gezien in een museum in de buurt, dat een grote overzichtstentoonstelling van zijn werk hield. Door een samenloop van omstandigheden is de schilder daarom nu beroemder vanwege de associatie met het gerecht dan vanwege zijn, overigens prachtige, schilderijen.

Harry’s Bar, die nu gerund wordt edoor de zoon van Giuseppe, heeft nog steeds carpaccio op de kaart staan, maar wees gewaarschuwd als je daar van wil gaan genieten: je moet er bijna 100 euro voor betalen. Aangezien de meesten van jullie daar waarschijnlijk net zo van schrikken als ik, heb ik een heel wat betaalbaarder alternatief gevonden: het boek Carpaccio, met 77 recepten voor allerlei soorten carpaccio: dungesneden plakjes vlees, vis, fruit en groente. Wat dacht je bijvoorbeeld van pompoen- of kabeljauwcarpaccio?

Chef-kok Gerd Käfer geeft in Carpaccio zijn beste recepten prijs, van zeer eenvoudige tot wat luxere varianten. Bovendien krijg je veel professionele tips voor de voorbereiding, het serveren en het decoreren van de carpaccio’s. Op Ciao tutti alvast twee voorproefjes:

Kreeftcarpaccio
met cocktailsaus en zwarte walnoten
(voor 4 personen)

Ingrediënten:
1 kreeft
2 eetlepels ketchup
2 eetlepels mayonaise
2 eetlepels sinaasappelsap
1 eetlepel sherry
1 theelepel verse mierikswortel
zout, peper, suiker
zwarte walnoten

Leg de kreeft in kokend water, laat alles even pruttelen, haal de pan van het vuur en laat de kreeft nog ca. 5 minuten in het hete water liggen. Haal hem eruit en laat hem afkoelen. Verwijder het pantser, ook van de scharen. Snijd het vlees in dunne plakjes en schik ze op de borden. Het kreeftenvlees moet nog glazig zijn.

Roer een romige cocktailsaus van ketchup, mayonaise, sinaasappelsap, sherry en mierikswortel. Breng hem op smaak en druppel hem over de plakjes kreeft. Schaaf er ten slotte zwarte walnoten boven.

Tip van Chef-kok Gerd Käfer:
Zwarte walnoten zijn geen exotische soort maar noten die onrijp geplukt zijn en in suikerstroop zijn ingelegd, waardoor ze hun kenmerkende zwarte kleur krijgen. Ze zijn ook erg lekker bij kaas en wild.

Pompoencarpaccio
met vlierbessen en honing
(voor 4 personen)

Ingrediënten:
320 gr. pompoen
1 sjalot
½ teen knoflook
1½ dl vlierbessensap
1 limoen
1 theelepel honing
¼ vanillestokje
4 eetlepels honingazijn
olijfolie en notenolie
zout, peper
1 krop krulandijvie
100 gr. pompoenpitten

Was de pompoen, verwijder de pitjes en snijd hem ongeschild in 3-4 mm dunne plakjes. Kook ze in kokend water met zout beetgaar. Schik de plakjes op de borden.

Schil en snipper de sjalot en knoflook en fruit ze in olie glazig. Blus alles met vlierbessen- en limoensap af. Voeg honing en vanille toe en kook het vocht tot de helft in.

Breng het afgekoelde vocht met honingazijn op smaak en giet er al roerend langzaam olie bij; het moet een smeuïge saus worden. Breng hem met zout en peper op smaak.

Rooster de pompoenpitten in een pan zonder olie. Was de andijviebladeren en zwier ze droog. Garneer er de carpaccio mee en overgiet alles met de vlierbessensaus. Bestrooi het gerecht met pompoenpitten.

Buon appetito!

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *