Het nieuwe kookboek Toscanini: antipasti biedt een zo compleet mogelijk repertoire aan antipasti, inclusief aperitivo, street food, brood en pizza.
In het Italiaans is antipasti het meervoud van antipasto. Het woord is samengesteld uit anti – vóór – en pasto – de maaltijd. De letterlijke betekenis van antipasti is dus: wat vóór de maaltijd komt, oftewel voorgerechten.
Wat er in Italië zoal als antipasto geserveerd wordt, is zeer uiteenlopend, maar het zijn meestal eenvoudige en toegankelijke gerechten. Charcuterie en kazen, gegrilde of gemarineerde groenten, ingelegde vis en crostini behoren tot klassieke antipasti.
Als je bij Toscanini gaat eten, worden de antipasti als eerste op tafel gezet. Ze zijn het visitekaartje voor de rest van de avond. De gerechten komen uit heel Italië. Soms klassiek, soms met een eigen twist, zoals de pallotte di cacio e pepe waarvan we het recept alvast met jullie delen, als voorproefje van dit heerlijke boek.
Pallotte di cacio e pepe
Cacio e pepe is een beroemde pasta uit de Romeinse keuken, die uit maar drie ingrediënten bestaat: pasta, schapenkaas en peper. Voor deze overheerlijke balletjes wordt speciaal pasta gekookt, maar je kunt natuurlijk ook de restjes pasta van de vorige dag ervoor gebruiken. Maak in dat geval een bechamelsaus en meng die door de pasta, met nog wat extra kaas.
Wat heb je nodig?
Ingrediënten (voor circa 20 stuks): 250 gram bucatini of spaghetti | 30 gram roomboter | 30 gram patentbloem, plus extra om te paneren | 300 milliliter melk | zout en versgemalen zwarte peper | 1 theelepel zwarte peperkorrels | 100 g pecorino of Parmezaanse kaas, of een mengsel van beide, geraspt | 3 eieren | 100 gram provolone, in blokjes, of 100 gram gebakken guanciale, in blokjes | paneermeel | zonnebloemolie, om te frituren
Hoe maak je deze Romeinse pallotte?
Breng een pan water aan de kook en voeg zout toe als het kookt. Kook de bucatini twee minuten korter dan de aangegeven kooktijd en spoel ze koud af. Snijd ze in stukken van ongeveer vijf centimeter.
Maak de bechamelsaus door de roomboter te smelten. Voeg de bloem toe en laat op laag vuur even garen. Giet in één keer de melk erbij, zet het vuur iets hoger en roer met een garde tot je een gladde saus hebt en de bechamel indikt. Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen.
Rooster de peperkorrels in een koekenpan tot ze beginnen te geuren en stamp ze grof in een vijzel, of leg ze tussen twee vellen plasticfolie op een snijplank en gebruik een vleesstamper, houten hamer of een kleine steelpan.
Meng de pasta, bechamelsaus, geraspte kaas, twee losgeklopte eieren en de gemalen peperkorrels door elkaar. Voeg desgewenst de provolone of guanciale toe. Zet het mengsel dertig minuten in de koelkast om op te stijven.
Doe wat bloem, het laatste losgeklopte ei en wat paneermeel in drie aparte (diepe) borden. Haal de pasta uit de koelkast en maak balletjes van de gewenste grootte (circa vier centimeter doorsnede is een mooi maatje).
Wentel de pallotte eerst door de bloem, dan door het ei en tot slot door het paneermeel. Zet ze een uur in de koelkast. Ze kunnen op dit punt ook goed ingevroren worden.
Verwarm een flinke laag olie tot ongeveer 170 °C of zet de friteuse op 170 °C. Frituur de pallotte met vier tegelijk, tot ze gaar en goudbruin zijn. Laat ze voor het serveren kort uitlekken op keukenpapier.
Cardinale – cocktail uit Rome
Bij deze heerlijke pallotte di cacio e pepe drink je een Cardinale (op de foto hieronder geflankeerd door een Bellini en een Martini), die zijn oorsprong in Rome vindt, waar het drankje rond 1950 is ontstaan.
Deze cocktail bevindt zich qua stijl tussen een Negroni en een Martini. Het oorspronkelijke recept gebruikt een 4-2-1-verhouding van gin, droge witte wijn en rode bitter.
Toscanini maakt de Cardinale net even anders, door de witte wijn te vervangen door droge witte vermout en de verhoudingen iets aan te passen. Dat maakt de cocktail toegankelijker en zachter en geeft een subtiele zoetheid.
Je hebt nodig (voor één cocktail): 1 deel Bèrto Bitter | 1 deel Gin Mare | 1 deel Cinzano Vermouth Extra Dry | de schil van een onbespoten sinaasappel (met de dunschiller gesneden), ter garnering
Schenk de drank in het roerglas en vul daarna een tumbler en het roerglas met ijs. Roer vijftien tot twintig seconden, giet over in de tumbler en garneer met de uitgeknepen sinaasappelschil.
Nog veel meer recepten voor antipasti vind je in
Toscanini: antipasti | Maud Moody, Leonardo Pacenti & Roos Blankespoor | ISBN 9789048875238 | € 35,- | uitgeverij Carrera | bestel Toscanini: antipasti bij je lokale boekhandel of bij bol.com
Om je maaltijd compleet te maken, is er ook Toscanini: pasta, waaruit we eerder al het recept voor spaghetti aglio, olio e peperoncini en voor fregola met verse worst en paddenstoelen deelden.
