Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
Volgende week verschijnt Toscanini: pasta, een kookboek met een verrukkelijke verzameling pasta’s uit alle windstreken van Italië. Van Romeinse en Napolitaanse klassiekers tot gevulde Sardijnse schatkistjes en orecchiette uit Puglia – er is voor ieder wat wils.
Als voorproefje delen we alvast het recept voor spaghetti aglio, olio e peperoncino, of spaghetti AOP zoals ze het bij Toscanini noemen.
Deze pasta met knoflook, olie en chilipeper is een van de favoriete pasta’s van Maud Moody, die samen met haar collega Leonardo Pacenti de pastarecepten in dit boek verzamelde. Daarom prijkt de spaghetti aglio, olio e peperoncino ook op de cover van dit prachtige pastaboek!
Spaghettata di mezzanotte
Leonardo: ‘Dit is een boek over pasta. Als iets zich leent om mee te experimenteren, dan is het wel pasta. Er zijn zoveel verschillende soorten en voor elke soort zijn zoveel sauzen te bedenken. De variaties houden nooit op.
De meeste pasta’s zijn gemakkelijk te bereiden. En zelfs de simpelste pasta is al heerlijk! Ik krijg er in ieder geval nooit genoeg van. Als midnight snack, de spaghettata di mezzanotte, een spaghetti AOP en dan de pan leegschrapen met een stukje brood… Scarpetta!’
Van Napolitaanse oorsprong
Maud en Leonardo: ‘Deze pasta werd voor het eerst beschreven in een boek in 1837, uitgegeven in Napels: Cucina teorico-pratica, geschreven door Ippolito Cavalcanti.
Hij was een aristocraat uit Napels, graaf van Buonvicino, en zeer gastronomisch onderlegd. Vermiculi aglio e uoglie is de naam in Napolitaans dialect van de eerste spaghetti aglio e olio.
De aglio, olio e peperoncino is de basis voor zeer veel pastagerechten, met groenten, paddenstoelen, inktvis, schelpen, vis. De mogelijkheden zijn eindeloos.
In Italië is het een zeer populaire pasta voor de spaghettata di mezzanotte, pasta die je maakt als je ’s nachts aangeschoten , thuiskomt, omdat je de ingrediënten altijd wel in huis hebt.
Hoewel deze pasta uit vrij eenvoudige ingrediënten bestaat, is ook dit weer een gerecht waarin alles ‘precies goed’ moet zijn. Wanneer er in het restaurant een nieuwe primi-kok wordt aangenomen, vragen we vaak of hij of zij voor het personeelseten spaghetti AOP maakt. Gaat de pan leeg, dan weet je dat je een goede kok in huis hebt.’
Wat heb je nodig voor spaghetti aglio, olio e peperoncino?
Voor een hoofdgerecht voor vier personen heb je nodig: 80 ml extra vergine olijfolie, plus extra om te serveren | 4 tenen knoflook, geplet | 2 gedroogde chilipepers (of meer naar smaak), verkruimeld | 400 gram spaghetti, gedroogd | een half bosje bladpeterselie (alleen de blaadjes), fijngehakt (bewaar de steeltjes)
Hoe maak je spaghetti aglio, olio e peperoncino?
Verwarm de olijfolie in een wijde pan en bak de knoflook en peterseliesteeltjes zachtjes goudbruin. Voeg de verkruimelde chilipepers toe en haal de pan van het vuur. Verwijder de peterseliesteeltjes.
Zet een pan met 4 liter water op. Voeg als het water kookt twee afgestreken eetlepels zout toe (dit is ongeveer 8 gram zout per liter water). Doe de pasta in de pan en roer door met een houten lepel. Kook hem twee minuten korter dan op de verpakking staat aangegeven, hij moet zeer al dente zijn.
Zet de pan met olie terug op het vuur. Haal de pasta met een tang uit het water en doe hem bij de olie. Doe er twee pollepels kookwater bij en houd de pasta in beweging, nog ongeveer twee minuten. Voeg indien nodig nog wat kookwater toe.
Haal als de gewenste gaarheid is bereikt de pan van het vuur. Roer er de fijngehakte peterselie en nog een scheut olijfolie door en dien op.’
Benieuwd naar alle pastarecepten van Toscanini? Je vindt ze in
Toscanini: pasta | Maud Moody & Leonardo Pacenti | foto’s: René Mesman | ISBN 9789048865772 | € 35,- | uitgeverij Carrera Culinair | bestel Toscanini: pasta bij je lokale boekhandel of via deze link bij bol.com (ook beschikbaar als e-book)
