Zin in een lekker bordje pasta? In de nieuwe editie van De Zilveren Lepel Pasta vind je maar liefst driehonderd pastarecepten!
De Zilveren Lepel staat wereldwijd bekend als dé gezaghebbende stem op het gebied van de Italiaanse keuken. Dankzij de veelzijdigheid is het niet alleen thuis een geliefd gerecht, het is ook een vast onderdeel op het menu van osteria’s, trattoria’s en restaurants.
De Zilveren Lepel Pasta is georganiseerd per pastatype, bevat eenvoudig te volgen instructies én geeft informatie over de Italiaanse oorsprong van veel ingrediënten.
Met dit kloeke kookboek bereid je met zesenveertig verschillende soorten pasta ruim driehonderd recepten – van klassiekers als spaghetti alla carbonara en penne all’arrabbiata tot minder bekende en uitdagendere recepten.
Cannelloni al ragù uit Napels
Wij delen als voorproefje alvast het recept voor cannelloni uit Napels. Op veel plekken in de stad ruikt het naar verse ragù (vleessaus).
De Napolitanen steken veel tijd en geduld in de bereiding ervan en gebruiken een aardewerken pan om de smaken van de diverse ingrediënten perfect in elkaar te laten opgaan. Dat lazen we eerder al in een prachtig verhaal van de Napolitaanse Erri de Luca.
Zo’n ragù past bij allerlei verschillende soorten pasta en is ook heerlijk als vulling van cannelloni!
Basisrecept voor cannelloni
Het woord cannelloni betekent ‘grote buizen’ en slaat op een verse pastasoort die nauw verwant is aan lasagne. Het zijn vierkante lapjes pastadeeg van tien bij tien centimeter, die met een laag vulling bedekt worden en dan worden opgerold.
De componist Gioacchino Rossini uit Pesaro (Le Marche) schijnt deze vorm in de negentiende eeuw te hebben uitgevonden, en cannelloni zijn nog steeds populair, zowel in Le Marche als daarbuiten.
Ze zijn geschikt voor een grote verscheidenheid aan vlees-, groente- en kaasvullingen en worden vaak met een dikke saus opgediend.
Voor circa twaalf cannelloni zeef je 400 gram bloem ((liefst Italiaanse doppio zero) op het aanrecht. Maak een bergje met een kuiltje in het midden. Breek er vier eieren boven en voeg een mespunt zout toe.
Kneed grondig, trek langzamerhand de droge elementen naar binnen. Rol het deeg op een met bloem bestoven aanrecht dun uit. Snijd het in vierkanten van tien bij tien centimeter.
Kook ze met een paar tegelijk in veel kokend water met zout in enkele minuten beetgaar. Haal ze er met een schuimspaan uit, spoel ze af onder de koude kraan en laat ze op droge theedoeken drogen.
Wat heb je nodig voor de cannelloni napoletani?
Voor 4 personen heb je nodig: 12 vierkantjes cannelloni | boter om in te vetten | 25 gram pecorino, geraspt | olijfolie | zout
Voor de vulling: 350 gram mager rund- of varkensvlees, of een mengsel | 80 gram Napolitaanse salami | 2 eetlepels olijfolie | 100 gram Italiaanse saucijs, zonder vel en in stukken | 2 hardgekookte eieren, fijngehakt | zout en peper
Bereidingswijze cannelloni napoletani
Hak voor de vulling het vlees en de salami fijn. Verhit de olie in een hittebestendige schaal van aardewerk. Doe er het vlees, de stukjes saucijs en wat zout en peper in en bak het dertig minuten op laag vuur; het moet een dik mengsel zijn. Haal de schaal van het vuur en laat de inhoud afkoelen.
Verhit de oven tot 180°C (gasovenstand 4) en beboter een ovenschaal. Roer de hardgekookte eieren door het afgekoelde vleesmengsel. Houd een kwart ervan apart en verdeel de rest over de twaalf cannellonivellen.
Rol ze op, leg ze in de ovenschaal, verdeel er de achtergehouden vulling over, bestrooi ze met de pecorino en bedruppel ze met wat olijfolie. Zet ze circa twintig minuten in de oven. Ze moeten goudbruin worden. Haal ze eruit, laat ze vijf minuten staan en dien ze op.
Geniet van alle recepten in
De Zilveren Lepel Pasta | ISBN 9789000396160 |€ 29,99 | Uitgeverij: Spectrum | bestel De Zilveren Lepel Pasta bij je lokale boekhandel of via deze link bij bol.com
