Spizzichi e bocconi – il ragù volgens Erri de Luca

Lees je graag in het Italiaans? Dan is Spizzichi e bocconi, het nieuwe boek van Erri de Luca een aanrader. In dit boek vertelt De Luca, geboren en getogen in Napels, over de smaken en geuren van de zondagslunches uit zijn jeugd.

Over de geur van ragù of over een maaltijd in een osteria, maar ook over de maaltijden in een mensa of in een base camp tijdens een bergbeklimming.

Il ragù volgens Erri de Luca

De Luca’s zinnen over de ragù zijn pure poëzie, die niet alleen je eetlust opwekken maar je ook laten proeven van zijn vindingrijkheid binnen de Italiaanse taal:

‘Salivano dal fondo della strada gli odori di cucine, a ogni rampa di scale si davano il cambio, a staffetta. La domenica si doveva sapere cosa succedeva nei piatti di ogni casa.

Si cominciava dalla portineria, il primo fuoco acceso, il primo odore in viaggio nel vapore. ‘Donna Speranza ha ingignato i friarielli’: la cucina della portiera a piano terra ‘ingignava’, iniziava cuocendo in olio e aglio le foglie di una varietà di broccoletto locale.

L’odore amaro pungeva le narici ancora addormentate. ‘Nun ce fa piglià manco ‘o caffè,’ diceva una voce imbronciata nel primo risveglio.

Il friariello era più di un odore di pietanza, aveva l’arroganza dell’incenso, era per il palazzo il primo gas delle domeniche, nelle stagioni delle sere lunghe. Se ne saliva solitario e guappo fino ai lavatoi, passava per le scale, informava il cortile cupo, dove il sole non metteva piede e i panni si asciugavano per stanchezza.

Qualche donna ritirava il bucato per non trovarselo insaporito di friarielli. Donna Speranza guardava in alto la fuga della biancheria e preparava il secondo assolto al cielo: il baccalà.

Già da due giorni stava a mollo nell’acqua per scogliere il callo del sale. Lei lo faceva la domenica, da noi si processava il venerdì, scortato da una maggioranza di patate. Varianti più delicate si chiamavano e si chiamano ancora mussillo e coroniello. Oggi è pietanza pregiata, ma nella città di dopoguerra, che di carne parlava a Pasqua e carnevale, il baccalà e le alici erano proteine a buon mercato.

Donna Speranza non andava a messa e non teneva immagini di santi nella portineria. Teneva invece appesa per arredo una bella treccia d’aglio.

‘È devota a sant’aglio,’ diceva mio padre, unico socialista del palazzo, ateo per irritazione. La devozione popolare che invocava e bestemmiava tutti i nomi del calendario, gli strilli a squarciagola che costringevano la reliquia sanguigna a liquefarsi: gli torcevano il sistema nervoso. Era un ateo geografico, fosse nato al Nord sarebbe stato per temperamento un luterano.

La domenica andavamo a pranzo dalla mamma di mamma, nonna Emma. Lei e sua nuora Lillina, dal venerdì sera si alternavano presso la fiammella minima che asciugava il ragù, rraù in lingua e palato locale.

Il nostro arrivo a mezzogiorno in anticamera era accolto da un grido di ragù dritto nel naso. Quel sugo urlava, era uno stadio in piedi dopo un gol, era un abbraccio, un salto e una cascata dentro le narici.

Mai più potrò riavere quell’assalto al vertice dei sensi, che sta per me in qualche ghiandolina dell’olfatto.

A tavola condito con la pasta grossa, mai da me col formaggio che lo mortificava, mi sedevo composto, ma dentro di me stavo in ginocchio di fronte alla scodella. Era la mia porzione di manna, di pane dei cieli, apparecchiata da due sacerdotesse di fornelli, dai loro riti notturni.

Erano bocconi che imponevano silenzio. A me si chiudevano anche gli occhi. Le forchette nei piatti raccoglievano il frutto della conoscenza. La bocca piena gorgheggiava una laude.

Non ho temperamento mistico, ma quel poco che mi è toccato in sorte l’ho assaggiato, l’ho avuto sulla lingua, durante le domeniche d’infanzia.

Da loro due, Emma e Lillina, ho ricevuto poi notizie dettagliate per la composizione della parmigiana di melanzane, piatto preferito dell’età adulta. La preparavano facendo passare il frutto per tre fuochi. Tagliate a fette le melanzane le mettevano al sole, la fiamma più potente, ad asciugarsi d’acqua e addensare sapore.

Poi le friggevano indorando di festa la cucina. Ultimo fuoco il forno, dopo averle distese a strati, ognuno ricoperto di sugo, basilico, mozzarella e la manciata di formaggio parmigiano. Tre fuochi concorrevano alla pietanza che meglio coincide per me con la parola casa.’

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Spizzichi e bocconi | Erri de Luca | ISBN 9788807034930 | € 16,50 | uitgeverij Feltrinelli | te koop in de Italiaanse boekhandel of online via IBS.it