Ga op pad met onze City Walks!

De kunst van het koffie drinken in Italië

koffie-Italië-spreekwoord

Voor Italianen is het drinken van koffie geen sinecure – het is een manier van leven. In Italië wordt het zetten van een kopje koffie als een kunst beschouwd. Een kunst die al meer dan driehonderd jaar beoefend wordt en die nog elke dag wordt geperfectioneerd. Deze kunst strekt zich overigens uit tot alle mogelijke facetten van het koffiedrinken: van het malen van de perfecte koffie tot de presentatie en het opdrinken ervan.

Barista's van koffiehuis Gambrinus

Een échte espresso…
Wist je bijvoorbeeld dat een espresso aan heel wat eisen moet voldoen om espresso te mogen heten? Volgens het Istituto Nazionale Espresso Italiano, dat toeziet op de kwaliteit van de espresso in Italië, hoort een espresso gemaakt zijn van 6 à 7 gram fijngemalen arabica-koffie. Gedurende precies 30 seconden moet de barista hier 30 milliliter water met de exacte temperatuur van 88°C doorheen persen.

De espresso mag uiteindelijk niet meer dan 20 tot 30 milliliter vocht bevatten en moet een schuimlaagje hebben met een ‘hazelnootbruine tot donkerbruine kleur met geelbruine vlekken en een zeer fijne textuur. De koffie hoort een sterke geur te hebben met een zweem van bloemen, vruchten, geroosterd brood en chocolade. De smaak moet rond, stevig en fluweelachtig zijn, met een juiste balans tussen bitter en zuur.’

espresso-machine

Espressobonen worden iets langer geroosterd dan gewone koffiebonen. Daardoor zijn espressobonen niet alleen donkerder van kleur, maar hebben ze ook een rijkere smaak. De olie die in de bonen zit, komt door het langer roosteren namelijk naar de oppervlakte.

Voor het zetten van een goede espresso heb je een maling met een fijne, gelijkmatige en tamelijk korrelige textuur nodig. Als de bonen vettig zijn en te fijn worden gemalen, kan het espressoapparaat geen gelijkmatige straal produceren, waardoor je uiteindelijk slechts een straaltje koffie krijgt, zonder crema (het lichtbruine schuimlaagje). Bij te grof gemalen bonen wordt er een te grote straal water door de bonen gejaagd en krijg je evenmin een crema-laagje.

Maar niet alleen de soort maling is belangrijk. Het is volgens de beste Italiaanse barista’s een ongeschreven wet dat je de koffie direct na het malen moet gebruiken. Als je ook maar even wacht, gaat al een belangrijk deel van de smaak verloren.

Napels-koffie-espresso

De eerste espresso – bittere noodzaak
Volgens de overlevering werd het serveren van koffie in kleine kopjes voor het eerst toegepast in het Antico Caffè Greco te Rome. Napoleon zou onbewust de aanleiding hebben gegeven voor het ontstaan van de espresso. Hij voerde namelijk het continentaal stelsel in, waardoor het gebruik van koloniale producten werd verboden. De prijs van koffie steeg daardoor zo snel dat de mensen uit wanhoop gemalen bonen of kastanjes met een restje koffie mengden, hetgeen de smaak natuurlijk niet ten goede kwam.

De barman van het Antico Caffè Greco nam hier echter geen genoegen mee. Broedend op een oplossing kreeg hij de geniale ingeving tijdens het zetten van een gewoon kopje koffie. Hij besloot echte koffie te blijven zetten, maar hij serveerde deze koffie wel in een veel kleiner kopje. De geboorte van de espresso was een feit. En hoewel het verbod op koloniale producten later weer werd opgeheven, zijn de kleine kopjes koffie tot op de dag van vandaag blijven bestaan.

Greco-Rome

Un cappuccino, per favore!
Als je in Italië een caffè bestelt, krijg je geen grote kop zwarte koffie. Un caffè is in Italië een synoniem voor espresso, sterke zwarte koffie die meestal geserveerd wordt in een klein porseleinen kopje (een tazzina genaamd). In de betere koffiebarretjes krijg je er vaak een glaasje water bij. Als je in een Italiaanse koffiebar een espresso wil bestellen, vraag dan niet om ‘un’espresso’, maar om un caffè; zo ziet de barista je aan voor een Italiaan (of in elk geval voor een Italiëkenner) en val je niet door de mand als toerist!

Wil je een trendy kopje koffie drinken, vraag dan om un caffè al vetro, een espresso in een glaasje. Later op de dag kun je natuurlijk ook je toevlucht nemen tot een caffè corretto, een espresso met een scheutje likeur. Heb je behoefte aan een dubbele dosis cafeïne, dan bestel je een caffè doppio, een dubbele espresso, of een caffè ristretto, een supersterke espresso waarvoor nog minder water wordt gebruikt dan bij het bereiden van een gewone espresso.

moka-koffie-Italie (6)

Als je espresso eigenlijk net iets te sterk vindt, bestel dan een caffè lungo. Tijdens het bereiden van deze koffievariant laat de barista extra water door de machine lopen, zodat de koffie minder sterk wordt. Vind je dit brouwsel nog steeds veel te sterk, dan kun je altijd nog je toevlucht nemen tot een caffè americano. Nadat de koffie door de machine is gegaan, wordt er nog een flinke hoeveelheid heet water aan toegevoegd.

Vaak krijg je na het bestellen van een caffè americano een espresso met een kannetje heet water, zodat je zelf de sterkte van je koffie kunt bepalen. Eigenlijk krijg je dus een aangelengde espresso. Let wel: een echte Italiaan zal nooit een caffè americano bestellen, deze koffie is – zoals de naam al zegt – echt een drankje voor Amerikanen en andere buitenlanders.

Er kan nog veel meer gevarieerd worden! De bekendste en bij Nederlanders misschien wel meest geliefde koffievariant is de schuimige cappuccino. Cappuccino is simpelweg een kopje espresso, aangevuld met hete melk en een laag melkschuim. Soms wordt er nog wat cacao overheen gestrooid, maar dit is eigenlijk geen echt Italiaanse gewoonte.

cappuccino

Een waarschuwing die je ter harte moet nemen voor je een cappuccino bestelt: een Italiaan drinkt een cappuccino alleen als ontbijt. Een cappuccino na elf uur ’s ochtends kan dus eigenlijk niet meer, en de Italianen gruwen echt van een cappuccino na het avondeten…

Naast een cappuccino is een latte macchiato een alternatief voor een sterke espresso. Een latte macchiato bestaat uit heel veel melk met een beetje koffie. Verwar deze koffievariant niet met de caffè macchiato, ofwel een espresso met een klein ‘vlekje’ (macchiato betekent gevlekt) warme, schuimige melk.

caffe-macchiato-3foto: Gillan’s Lists

Koude koffie
Deze caffè macchiato is ook koud te bestellen. Na het bestellen van een caffè macchiato freddo krijg je een warme espresso met een kannetje koude melk erbij. Gewone ijskoffie, de caffè freddo, is op warme dagen niet te versmaden, maar als je even de tijd hebt op een zomers terrasje, bestel dan een caffè shakerato: een espresso wordt samen met een handvol ijsblokjes en eventueel wat suiker net zolang geschud totdat de espresso ijskoud is geworden en een mooi schuimkraagje heeft gekregen.

Angelina-Caffe-Trevi-fontein-Rome (8)

Voor chocoladeliefhebbers zijn er genoeg koffievarianten met cacao of warme chocolademelk te vinden. Zo bestaat een caffè marocchino (letterlijk: ‘een Marokkaantje’) uit een espresso met een wolkje melk en een beetje cacao.

Verdronken in de koffie
De meeste bijzondere koffievariant is wellicht affogato al caffè, een simpele maar meer dan smakelijke koffie. Letterlijk betekent affogato al caffè ‘verdronken in de koffie’. Deze benaming verwijst naar het bolletje (vanille)ijs dat je in de koffie serveert en dat als het ware verdrinkt in de espresso.

caffe-affogato-moka

Un caffè al banco
Wanneer je een keuze uit voorgaande koffiesoorten hebt gemaakt, moet je in de meeste Italiaanse koffiebarretjes eerst afrekenen bij de kassa. Houd er rekening mee dat een kopje koffie aan de bar vaak slechts een fractie kost van een koffie die je aan een tafeltje of op het terras nuttigt. Het kan een hele ervaring zijn om op een prachtig terras neer te strijken, maar weet wel dat een espresso of cappuccino dan vaak minstens drie keer zo duur is dan staand aan de bar (al banco).

Italië-koffie-bar

Heb je betaald en een bonnetje met je bestelling gekregen, overhandig dit dan zo nonchalant mogelijk aan de dienstdoende barista. Wil je in een drukke bar snel je koffie voorgezet krijgen? Ga dan vooral niet zwaaien met je bonnetje en geef ook niet op een luidruchtige manier je wensen door. Het volstaat je bonnetje op de bar te leggen, vergezeld van een muntje. Je koffie staat dan in een mum van tijd voor je, zodat je alle tijd hebt om er lekker van te genieten!

Bewaar je bonnetje!
Vergeet overigens niet je bonnetje te bewaren en mee naar buiten te nemen. Om te voorkomen dat er veel zwart geld over de toonbank gaat, moet je als klant tot op een paar honderd meter afstand van de horecagelegenheid waar je net iets genuttigd hebt, het bonnetje van je bestelling kunnen tonen.

De Guardia di Finanza, een soort belastingdienst en financiële politie in één, kan je vragen deze scontrino fiscale te tonen. Wanneer je het bonnetje dan niet kunt laten zien, krijgen zowel jij als de eigenaar een boete. De kans dat je gecontroleerd wordt is uitermate klein, maar voor de zekerheid kun je het bonnetje maar beter in je portemonnee stoppen. Nog een mooi souvenir ook!

Caffè locale
Ga je naar Turijn, dan moet je naast cappuccino en espresso ook een keer een glas bicerin bestellen, een zoet drankje van koffie, chocolade, melk en room dat vaak wordt geserveerd in een kelkvormig glas. Het recept is het grote geheim van het gelijknamige café en wordt onder geen beding onthuld.

Baratti-Milano-Turijn-koffie-café (11)

Iets zuidelijker, bij Bar Civili in Livorno, staat er naast de bekende koffiesoorten ook een ponce op de koffiekaart. Een ponce is een sterk kopje koffie waarvan het recept net zo geheim is als dat van de bicerin. De basis is espresso, waaraan in elk geval suiker, een citroenschil en een scheutje rum worden toegevoegd. Het drankje zou zijn naam te danken hebben aan Garibaldi, die zich afvroeg of deze koffie hem net zo zou kunnen verwarmen als zijn poncho…

In Rome kennen ze een bijzondere variant op de gewone espresso. In de espresso romano doet de barista een paar druppels verse citroen. Een bijzondere smaaksensatie!

Caffè sospeso
In Napels bestaat al sinds jaar en dag de traditie van de caffè sospeso (letterlijk: ‘uitgestelde koffie’). Als je in Napels un caffè bestelt, kun je twee kopjes koffie afrekenen. Het ene kopje drink je uiteraard zelf op, het andere kopje, de sospeso, kan dan later op de dag door een arme Napolitaan worden genuttigd. Zo kunnen arme mensen af en toe een kopje koffie drinken dat eerder al door een ander is betaald. Wedden dat een caffè sospeso bij iedereen in de smaak valt?

Ontdek onze droomplekken in Italië!

4 reacties

  1. Thera beckers

    Net terug uit mijn geliefde Italie, geniet ik elke dag van jullie blog!
    In San Remo heb ik overigens een van de lekkerste koffietraktaties ooit gekregen: caffë crema, volgens de eigenaresse koude melk, opgeslagen met espresso en suiker. Zaaaalig!
    Zag dit niet jullie koffieblog. Toch bekend?

  2. Caffè crema is inderdaad een heerlijk zomerse traktatie – meer ijs eigenlijk dan koffie (en vaak ook meer om op te lepelen dan om van te drinken). We bestellen het op warme dagen graag – overigens kan dat bijna overal in Italië. Dus wel bekend, maar meer in de categorie lekkere tussendoortjes 😉

  3. Ik mis toch nog wel iets in deze blog over koffie: de espressino! Maar die is wellicht alleen gangbaar in Puglia? Voor mensen die nou eenmaal niet van zwarte koffie houden, is het een prima alternatief voor cappuccino, die je gerust de hele dag door kan bestellen. Het is eigenlijk een klein kopje cappuccino, vaak in een glaasje geschonken, met een flinke melkschuimlaag, maar wat sterker dan een cappuccino. Eigenlijk nog veel lekkerder ook! Ik lust alleen cafè na een uitgebreide maaltijd, dus deze hou ik er zeker in

  4. Dat is inderdaad alleen een koffiesoort die je in Puglia kan bestellen. We wijdden er een hele blog aan, omdat ‘ie inderdaad zo lekker is 🙂 Zie https://ciaotutti.nl/italiaans-eten/producten/koffie/caffe-puglia-style/

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *