Perfect gevouwen pastahoedjes in zoute tranen – Artusi’s prachtige verhaal over cappelletti

Dubbel feest deze week, want niet alleen is het precies een jaar geleden dat Het perfecte recept verscheen, ook openen vandaag de deuren van het restaurant van Casa Artusi weer.

Dat vieren we met een eerbetoon aan de cappelletti, het misschien wel mooiste verhaal uit Het perfecte recept. Natuurlijk ontbreken deze cappelletti ook niet op het nieuwe menu van Casa Artusi, dat in alles Artusi’s nalatenschap ademt.

Perfect gevouwen pastahoedjes in zoute tranen

Dit verhaal uit Het perfecte recept hoort bij het recept voor cappelletti, dat je zowel in dit artikel als op een bankje in Forlimpopoli, de geboorteplaats van Pellegrino Artusi, terugvindt.

Het fragment voert je mee naar Florence, september 1899: ‘Pellegrino legt zijn pen neer en strekt zijn rug. Hij heeft een lange ochtend aan zijn bureau gezeten, met een oneindige stroom administratie om af te handelen.

Hoewel hij al lang met pensioen is, zit hij altijd stipt om acht uur achter zijn bureau, om voor de lunch de brieven die uit alle uithoeken van Italië bezorgd worden, te kunnen beantwoorden.

Afgelopen dagen is er bovendien een waslijst aan bestellingen binnengekomen, die Pellegrino stuk voor stuk persoonlijk heeft bekeken en beantwoord. Hij heeft vanochtend ruim dertig keer een persoonlijke noot op het titelblad van zijn kookboek gezet en een bijbehorende ansichtkaart geschreven.

De nieuwe editie van zijn boek is bijna klaar. Hij moet de komende dagen nog een paar nieuwe recepten maken. Ook moet hij een boodschappenlijst maken voor Francesco, maar eerst moet die de boeken inpakken en naar het postkantoor brengen.

Terwijl hij Francesco roept, zoekt hij de brief waardoor hij hardop moest lachen, van een man uit Bagnacavallo die het recept stuurde van de onovertroffen cappelletti al brodo van zijn vrouw, dat hij illustreerde met een prachtig verhaal.

De man complimenteert hem eerst met zijn boek, ‘dat in Romagna in bijna iedere keuken te vinden is, hoewel de Romagnoli eigenlijk niets moeten hebben van boeken. Je vindt er geen kasten vol boeken,’ zo schrijft hij, ‘en iemand die graag met zijn neus in de boeken duikt, wordt vaak als lui gezien.

Romagnoli zijn harde werkers, ze zijn altijd bezig – tijd voor een verhaal over de levens van anderen nemen ze niet. Ook kinderen worden niet gestimuleerd om een boek te lezen. Ze helpen van jongs af aan mee in het huishouden en op het land. Ze gaan wel naar school, maar negentig procent houdt het na de verplichte scholingsjaren voor gezien om hun ouders een handje te helpen.

De meeste jongeren komen het dorp niet uit en kennen de wereld buiten hun eigen boerderij niet. Ze hebben geen idee waar ze van zouden kunnen dromen en dus stippelen ze hun toekomst uit in de diep uitgesleten voetsporen van hun ouders en grootouders.’

Zelf heeft hij wel gestudeerd, in Bologna, zo schrijft de man, en dus wil hij zijn zoon Carlino ook graag kennis laten maken met de wereld buiten Bagnacavallo. Misschien kan hij wel advocaat worden, Carlino, want de jongen heeft duidelijk het stel hersens van zijn vader geërfd.

‘Hij is slim, leergierig en heeft de lagere school fluitend doorlopen, met een gezonde dosis nieuwsgierigheid die verder gaat dan de schoolboeken – en dan de kennis van de maestro, die zo goed als stokdoof was en alleen orde kan houden door elk schooljaar een heel arsenaal aan linialen stuk te slaan op zijn bureau of op de handen van leerlingen die spotten met zijn gebrek aan kennis en overwicht.

Carlino heeft in al die jaren de liniaal weten te ontwijken en wonder boven wonder ook heel wat kennis weten op te slurpen. Hij zat, anders dan alle andere kinderen in het dorp, liever met zijn neus in de boeken, al veranderde dat naarmate hij ouder werd. Hij wilde niet anders zijn dan de anderen en hij verruilde zijn kamer steeds vaker voor het plein, waar hij samen met de boerenbuurjongens maar een beetje rondhing.’

De man besloot zijn zoon naar Ferrara te sturen, ook al brak hij daarmee het hart van zijn vrouw, zo schrijft hij. ‘Zij kan haar kleine Carlo nog helemaal niet missen, zo snikt ze de hele dag door. Bij het opstaan, boven het fornuis, boven de was, bij het naar bed gaan… Haar tranen blijven stromen.

De bouillon voor de cappelletti – gevulde pasta in de vorm van kleine hoedjes die in alle dorpen in Romagna minimaal drie keer per week op tafel komt – smaakt zouter dan ooit. Ze mist onze oogappel in alles, maar vooral aan tafel, waar Carlino altijd smakelijke verhalen opdiste en ons verraste met wetenswaardigheden waarover hij had gelezen.

Haar tranen vertroebelen haar zicht en de cappelletti lijken sinds Carlino’s vertrek meer op scheefgezakte tulbanden dan op de parmantige hoofddeksels die ze eerder wist te vouwen. Ze is werkelijk ontroostbaar en verzucht steeds: ‘Was Carlino nu maar hier, die houdt zo van cappelletti in brodo!’

Vorige week klonk er tijdens de zondagse lunch, die net als eerdere maaltijden verzandde in een tranendal, ineens een vrolijke roffel op de deur. Daar stond onze Carlino, die weliswaar genoot van de lessen aan de universiteit, maar niet kon wennen aan de pasta al pomodoro die dag in dag uit op het menu staat. Hij miste de cappelletti van zijn moeder, die hem snel haar portie toeschoof.

Ondanks de extra zoute bouillon smaakte de gevulde pasta Carlino beter dan ooit tevoren en hij besloot ter plekke om niet meer terug te keren naar Ferrara. Zijn moeder schaarde zich natuurlijk direct aan zijn zijde. Ze heeft liever een levende domkop als zoon dan een van honger omgekomen advocaat in wording.

Daar kan ik niets tegenin brengen,’ zo eindigt de man zijn brief, ‘maar ik wil u dit verhaal niet onthouden. Als een kiene jongen zijn carrière opgeeft voor de cappelletti van zijn moeder, dan mag haar recept niet ontbreken in de volgende uitgave van uw kookboek, signor Artusi.

Ik heb het hierbij in detail voor u opgetekend, volgens de instructies van mijn vrouw, die inmiddels gelukkig weer perfect gevouwen hoedjes serveert in een bouillon waarin ik stiekem het zout van haar tranen mis.’

Lekker verder lezen?

In Het perfecte recept neemt Saskia je aan de hand van meer van dit soort anekdotes, brieven, recepten en verhalen mee in het leven van Artusi, van zijn allereerste culinaire expeditie tot zijn inspanningen om zijn kookboek – waar geen enkele uitgever brood in zag – uit te kunnen geven.

Het is het eerste Nederlandstalige boek over het leven en werk van Pellegrino Artusi, wiens kookboek in bijna elke Italiaanse keuken op de plank staat. De eerste druk was binnen een paar weken uitverkocht, maar je kunt een persoonlijk gesigneerd exemplaar van de tweede druk bestellen.

Bestel Het perfecte recept!

Aan tafel bij Casa Artusi

Dankzij Artusi’s nalatenschap kun je in Forlimpopoli Casa Artusi bezoeken. Op de plek van Artusi’s lagere school, naast de voormalige Chiesa dei Servi, maak je nu kennis met Artusi’s erfgoed, dankzij een klein museum, een gastronomische bibliotheek, een uitgebreid archief en gerenommeerde kookschool.

Het bijbehorende restaurant sloot een jaar of twee geleden de deuren, maar is vanaf vandaag dankzij een nieuw team weer helemaal klaar om je te ontvangen in de traditie van Artusi.

Dat betekent dat koken en tafelen worden gezien als culturele handelingen, op basis van eenvoud en essentie. Verwacht dus geen sterrenniveau, maar een huiselijke keuken, die net zoals Artusi seizoensgebonden ingrediënten en gerechten centraal stelt.

Het nieuwe team draagt zowel zorg voor het restaurant als voor de minder formele osteria van Casa Artusi. Voor beide hebben de koks zich natuurlijk laten inspireren door het gedachtegoed van Pellegrino Artusi, waardoor elke tafel een plek is om samen te zijn, verhalen te vertellen en de culinaire cultuur te (her)ontdekken.

Ontdek het menu van Casa Artusi

Het menu start met principii, smakelijke hapjes die volgens Artusi ‘worden geserveerd om na de soep te eten, zoals gebruikelijk is in Toscane, wat mij redelijker lijkt, of ervoor, zoals gebruikelijk is in andere delen van Italië.’

Tegenwoordig staat dit meestal als antipasti op het menu, maar Casa Artusi volgt de benaming die Pellegrino Artusi in zijn kookboek heeft opgetekend.

Daarna zijn er tramessi o intermezzi, tussengerechtjes, met onder meer donzelline aromatiche, cappelletto fritto, pesto di lardo, aglio e rosmarino.

De primi staan op de kaart onder de verzamelnaam minestre asciutte o di magro, want una volta si diceva che la minestra era la biada dell’uomo (vroeger zei men dat soep het voer van de mens was), aldus Pellegrino.

Naast de beroemde cappelletti all’uso di Romagna, geserveerd in bouillon of met ragù van Mora Romagnola, kun je kiezen uit pappardelle di mirtilli con ragù di cortile, tagliatelle all’uso di Romagna, passatelli al brodo of raviolo all’uso di Romagna.

Na de pasta’s volgen de secondi, met onder meer guancia di vitello brasata, polenta, riduzione di Sangiovese e cioccolato fondente en pollo disossato ripieno con bieta e Caciottone Romagnolo.

Je sluit in stijl af met zuppa inglese al cioccolato of een moderner dessert als mascarpone con ristretto al caffè, brownies ai fagioli e cioccolato.

Alle details qua openingstijden, menu en contactgegevens vind je via deze link. Op het menu zijn de receptnummers uit La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene aangegeven, zodat je meteen kunt zien welke recepten uit het repertoire van Artusi komen.

met dank aan Casa Artusi voor een aantal foto’s