In het beroemde kookboek van Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (of: De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten) deelt Artusi ook een aantal menu’s voor feestelijke gelegenheden.
Zijn kerstmenu is nogal uitgebreid, met zes gangen vol zaligheden, dus we serveren jullie een aangepast kerstmenu volgens Artusi’s aanwijzingen, met klassiekers die bij Artusi’s gasten altijd in de smaak vielen.
Als voorgerecht serveert Artusi crostini met kippenlevertjes, gevolgd door cappelletti uit Romagna (waarbij hij in zijn kookboek een prachtig verhaal opdist) en met truffel gevulde kapoen. Voor toe is er een dikke plak panettone!
Crostini met kippenlevertjes
‘Het brood dat zich het best voor crostini leent, is wit busbrood. Als je dat niet hebt, kun je brood van een dag oud nemen, met een dunne korst, waar je vierkante sneetjes uit kunt snijden, ongeveer een centimeter dik, waarop je het volgende beleg kunt aanbrengen.
Snijd het galblaasje van de kippenlevertjes los, zonder dat het kapot gaat, een handeling die je het beste kunt uitvoeren in een bakje water. Zet de kippenlevertjes op het vuur met een mengsel van fijngehakte sjalot (of bij gebrek daaraan een stukje witte ui), een stukje vet van de ham, enkele toefjes peterselie, fijngehakte bleekselderij en wortel, een beetje olie en boter, peper en zout.
Gebruik slechts een kleine hoeveelheid van alles om het mengsel niet te pikant of te zwaar te maken. Haal de kippenlevertjes halverwege de kooktijd uit de pan en hak ze samen met twee of drie in water geweekte gedroogde paddenstoelen fijn. Doe ze weer terug in de pan en schenk er een beetje bouillon bij om de levertjes goed gaar te laten worden.
Voor het serveren bind je de saus met een beetje broodkruim en een paar druppels citroensap. Deze crostini moeten zacht zijn, dus zorg ervoor dat ook de crème van kippenlevertjes redelijk vloeibaar is. Je kunt de sneetjes brood ook even in hete bouillon dopen.’
Een mix aan crostini
Met Saskia’s roman Het perfecte recept, waarin ook vijftig recepten van Artusi zijn opgenomen, maak je ook crostini met kippenlevertjes en salie, crostini met kaviaar, crostini met ansjovis en crostini met kaviaar, ansjovis en boter.
Cappelletti uit Romagna
Als primo eten veel Italianen met kerst een flink bord tortellini in brodo. Artusi serveert liever cappelletti, een variant op tortellini die zo wordt genoemd vanwege de vorm, die doet denken aan hoedjes.
Pellegrino Artusi beschrijf de eenvoudigste manier om deze gevulde pasta te maken, zodat de hoedjes niet te zwaar op de maag vallen. Het prachtige verhaal dat hij hierbij optekent, lees je in detail in Het perfecte recept.
Artusi’s recept voor de cappelletti
Meng 180 gram ricotta (of 90 gram ricotta en 90 gram verse schapenkaas) met een fijngehakte, in boter gebraden halve kapoenborst (die je voor het koken op smaak brengt met peper en zout), 30 gram geraspte Parmezaanse kaas, een ei en een extra eidooier, een snufje nootmuskaat, een paar kruiden, citroenschil voor wie dat lekker vindt en een snufje zout tot een geheel. Proef of het mengsel goed op smaak is en voeg anders nog wat van het een of ander toe.
Als je geen kapoenborst hebt, kun je ook 100 gram mager varkensvlees gebruiken, op dezelfde wijze gekruid en gebraden. Als de kaas te zacht is, kun je nog een eiwit toevoegen. Is het mengsel juist te stevig, dan meng je er nog een eidooier doorheen.
Maak een dun deeg van bloem en eieren en snijd er rondjes uit met een diameter van zevenenzestig millimeter. Leg in het midden van elk rondje een hoopje van het ricotta-kapoenmengsel en vouw de deegrondjes dicht tot een halve maan. Neem dan beide uiteinden en vouw ze naar elkaar toe, zodat je een cappelletto krijgt.
Als het deeg te droog wordt, maak dan je vingers een beetje nat en wrijf daarmee over het deeg.
Serveer de cappelletti met bouillon van kapoen, dat vreemde dier dat vanwege zijn smaak met kerst plechtig wordt geofferd voor de mensheid. Kook de cappelletti in de bouillon, zoals we in Romagna doen.
Met kerst zijn er helden die opscheppen dat ze wel honderd cappelletti hebben gegeten, met het risico het niet te overleven. Voor een normale eter zijn twee dozijn cappelletti wel genoeg.’
Feestelijke serveertip
In plaats van in bouillon kun je de cappelletti ook serveren in een warmrode tomatensaus. Of maak ze van pastadeeg gekleurd met rode bietjes!
Gebraden kapoen met truffels
‘Bij alle creatieve uitspattingen mogen eenvoud, elegantie en smaak nooit uit het oog verloren worden. Alles draait om de goede smaak en stijl van degene die het eten bereidt. Bij het recept voor dit kostbare gerecht heb ik geprobeerd me strikt aan deze regel te houden.
De romp van een kapoen die de dag ervoor geslacht is, dus leeg en zonder kop en zonder poten, die ongeveer 800 gram weegt, zou ik als volgt vullen.
Zorg voor 250 gram geurige witte of zwarte truffels ter grootte van een walnoot. Schil ze dun en vul de kapoen met de rauwe truffelschillen. Ook onder de huid van de kapoen kun je wat stukjes rauwe truffel steken.
Smelt 80 gram boter in een pan en voeg vervolgens de truffels toe. Schenk er dan ook vijf eetlepels Marsala bij, bestrooi met peper en zout en laat de truffels ongeveer twee minuten op hoog vuur koken in de wijn. Blijf goed roeren.
Haal de truffels dan uit de pan, laat ze afkoelen, stop ze in de kapoen en naai beide openingen van de kapoen met een paar steekjes dicht. Zet de kapoen vierentwintig uur op een koele plek, zodat hij als je hem eet drie dagen de tijd heeft gehad om te besterven, zodat het vlees malser wordt.
Wikkel de kapoen voor hij aan het spit gaat in een vel papier, dat je na twee derde van de braadtijd verwijdert, waarna je de kapoen besprenkelt met olie en zout en vervolgens aan het spit gaar en bruin laat worden.’
Panettone naar recept van Marietta
Artusi serveert als zoete slotnoot van zijn kerstmenu drie nagerechten: panforte uit Siena, certosino uit Bologna en amandelijs. Allemaal lekker, maar eigenlijk is er maar één dolce mogelijk als je kerst in Artusiaanse sferen wil vieren: Marietta’s panettone!
Pellegrino gaat bij het beschrijven van dit recept van start met lovende woorden voor zijn culinaire steunpilaar: ‘Marietta is een goede kokkin en zo aardig en oprecht dat ze het verdient dat ik de panettone, die ze mij heeft leren maken, naar haar vernoem.’
Dan vervolgt hij: ‘Dit recept is van harte aan te bevelen, het is veel lekkerder dan de panettones uit Milaan die je in de winkel kunt kopen en is niet moeilijk te maken.’
Een welverdiende eer voor Marietta, zonder wie Pellegrino’s boek niet zo’n lekker recept voor panettone zou bevatten – en misschien wel nooit zou zijn verschenen, zoals je in Saskia’s boek kunt lezen…
Bak deze klassieke panettone
‘Laat 100 gram boter au bain-marie zacht worden en roer er dan 80 gram suiker door tot je een mooi homogeen mengsel hebt. Voeg 300 gram gezeefde bloem toe en schenk er steeds een beetje van de circa twee deciliter melk bij.
Voeg dan ook een ei en twee extra eidooiers, een snufje zout, 20 gram gekonfijte vruchtjes (in kleine stukjes) en wat citroenrasp toe en roer het mengsel minstens een half uur goed door.
Het deeg mag niet te slap maar ook niet te stevig zijn; schenk er eventueel nog een beetje melk bij. Voeg als het deeg helemaal goed is ook 10 gram wijnsteenzuur, een theelepeltje baksoda (ongeveer 5 gram) en 80 gram rozijnen toe.
Doe het deeg in een goed ingevette en met bloem en poedersuiker bestrooide gladde, ronde bakvorm, die minder breed dan hoog is. De vorm moet de dubbele inhoud van het volume van het deeg hebben, zodat het tijdens het rijzen niet boven de vorm uitkomt.
Bak de panettone in een voorverwarmde oven. Als hij goed gelukt is, zul je zien dat hij mooi hoog wordt. In de bolle bovenkant ontstaan scheurtjes, dat hoort.’
Geen zin om te bakken? Bestel dan een van deze panettones, die Artusi’s goedkeuring zeker zouden kunnen dragen!
Serveertip voor de panettone
Snijd voor elke gast een plakje panettone en serveer met een bolletje hazelnootijs en chocoladekrullen of met een bolletje vanille-ijs en sinaasappelzeste of frambozencompote.
Liever iets anders? Check dan het recept voor panettonetiramisù of voor panettonepudding met sticky toffeesaus.
