Inspiratie voor een Italiaanse kerst

Venetiaanse appelbeignets met saffraan

Met volop appels in het seizoen en een verlangen naar hartverwarmende gerechten, speurde Manon van eet!verleden in een Venetiaans kookboek uit de middeleeuwen naar comfort food. Met deze kruidige gefrituurde appelbeignets met saffraan in het deeg kom je de koude maanden wel door!

Anonimo Veneziano – een Venetiaans kookboek

Manon: ‘In de eerste helft van de veertiende eeuw schreef een anonieme auteur in Venetië een prachtig kookboek, het Libro di cucina. De receptenverzameling met honderdvijfendertig recepten staat ook wel bekend als Anonimo Veneziano. Het boek is geschreven in het Italiaans, met een duidelijk Venetiaans dialect, vandaar de naam.

In het boek is een rijke collectie recepten te vinden met invloeden uit de Arabische wereld en uit Europa, zoals Frankrijk en Spanje. Veel recepten gebruiken dure ingrediënten en er worden erg veel specerijen aan de gerechten toegevoegd.

Dat is wellicht te verklaren doordat Venetië in de veertiende eeuw een belangrijke handelsplaats was en dé haven voor de doorvoer van specerijen. In die stad en de regio eromheen kwamen alle ingrediënten van de toen bekende wereld zo’n beetje samen.

Van pasta en pastei tot taarten

Naast de vele vlees- en visgerechten heeft de anonieme Venetiaan ook aardig wat taart- en pasteirecepten opgeschreven en geeft hij opvallend veel recepten met groenten. Ook de omeletten, gevulde eieren, sauzen, stoofpotten en drank ontbreken niet.

Typisch voor Italiaanse kookboeken uit de veertiende en vijftiende eeuw zijn de pastarecepten. De auteur geeft bijvoorbeeld een paar mooie recepten voor ravioli en lasagne.

Mijn appelboompje geeft een rijke oogst dit jaar, dus sloeg ik dit kookboek open bij het recept van de zoete appelbeignet. Het is een van de vier beignetrecepten in het boek en het is duidelijk voor de vastentijd bedoeld: ‘appelbeignets voor de vasten’ luidt het recept. Het kookboek geeft meer recepten die specifiek voor de vastenperiode bedoeld waren.

Beignets in de middeleeuwen

Beignets zijn hapjes van deeg of beslag, die gefrituurd of gebakken worden in olie of geklaarde boter. De beignet is typisch voor de middeleeuwse keuken. In bijna alle Europese kookboeken is wel een beignetrecept te vinden.

Vaak hebben ze een vulling van bijvoorbeeld fruit, zuidvruchten, groente, kruiden, bloemen, noten of kaas, zoals deze kaasbeignets met vlierbloesem. Het beslag kon wat dikker zijn als er bijvoorbeeld kruiden doorheen gingen of wat dunner als er bijvoorbeeld fruit of kaas doorheen gehaald moest worden.

Als vocht werd er water, melk, wijn of bier gebruikt. Soms ging er ook ei in het beslag. Dat maakt een beignet heel smakelijk, maar geeft een zacht deegjasje, in plaats van knapperig. Ook werd er wel (bier)gist aan het beslag toegevoegd, zodat het beslag kon rijzen en extra luchtig werd. Meestal werden beignets na het bakken bestrooid met suiker, of de vulling nu zoet of hartig was.

Venetiaanse appelbeignets voor de vasten

De Venetiaanse auteur beschrijft de appelbeignets als volgt: ‘Appelbeignets voor de vasten. Neem appels en schil ze, snijd ze op de manier van de gastheer [hier worden dunne cirkelvormige plakjes mee bedoeld].

Maak een beslag van bloem met saffraan, en voeg krenten toe en doe de appels in dit beslag; bak ze vervolgens in voldoende olie. Bestrooi met suiker als ze gaar zijn.’

Een gouden touch van saffraan

Wie het zich in de middeleeuwen kon veroorloven, greep voor de kleur goud of geel naar saffraan. Het is tot op de dag van vandaag een zeer prijzig ingrediënt.

Saffraan kleurde sauzen, stoofpotten, beslag, gebak en bijvoorbeeld puddingen geel of goud. Het bestaat uit de stampertjes van de saffraankrokus. Aangezien iedere krokus slechts drie meeldraadjes heeft, kun je al berekenen wat je nodig hebt voor een gram.

In de middeleeuwen was het Toscaanse San Gimignano een belangrijke leverancier van saffraan. Veel van de hoge torens zijn gebouwd van inkomsten uit de saffraanhandel, die sinds de dertiende eeuw al omvangrijk was. De kostbare draadjes werden via de havens van Pisa en Genua geëxporteerd naar heel Europa en het Nabije Oosten.

Recept voor appelbeignets

Voor circa 10 stuks (of 20 kleintjes) heb je nodig: twee grote appels of vier kleinere appeltjes | 2 eetlepels krenten | paar draadjes saffraan | 100 gram tarwebloem | snufje fijn zeezout | 150 milliliter ijskoud water | suiker om te bestrooien | olie om in te frituren

Verhit de olie om te frituren in een pan tot 180 graden. Schil de appels. Haal het klokhuis eruit met een appelboor en snijd de appels in dunne plakken. Hak de krenten héél fijn.

Doe de saffraan in een klein kommetje en voeg een eetlepel warm water toe. Laat vijf minuten staan, tot de saffraan zijn kleur afgeeft.

Doe de bloem en het zout met de saffraan en het saffraanwater in een kom. Voeg het ijskoude water toe en klop tot een dik glad beslag.

Voeg daarna de gehakte krenten toe en spatel ze er goed doorheen. Als je het beslag niet direct gebruikt, zet het dan in de koelkast.

Haal de appelplakken door het beslag en laat voorzichtig in de hete olie glijden. Frituur ze in circa twee tot drie minuten goudbruin en gaar. Frituur niet teveel beignets in één keer. Laat de beignets uitlekken op keukenpapier en serveer ze dan direct, bestrooid met suiker.’

Een historische culinaire reis naar Venetië

In 2023 organiseert Manon een historische culinaire reis in Venetië. Tijdens deze reis zul je diverse gerechten uit het Venetiaanse kookboek bereiden. Vanuit een dertiende-eeuws palazzo in het hart van de lagunestad verken je de geschiedenis van de Venetiaanse eetcultuur.

Je gaat niet alleen historisch koken, maar geniet ook van een historische food tour en een wijnproeverij, gaat shoppen op de markt, bezoekt locaties met culinair historisch erfgoed, gaat op de koffie en thee in achttiende-eeuwse stijl en schuift aan in parels van restaurants.

Smaakt dat naar meer? Via deze link vind je meer informatie over de culinaire reis naar Venetië.

Schrijf je (gratis) in voor de Ciao tutti nieuwsbrief

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.