Vlierbloesem in de Italiaanse keuken

Begin april reisde Manon van eet!verleden rond op Sicilië. Manon: ‘Het eiland was knisperend groen en goudgeel van de vele bloemen en kruiden die in bloei stonden. Tot mijn verbazing troffen we regelmatig een vlierstruik in bloei, de bloesems heerlijk geurend in de zachte wind. Wat een traktatie, want de vlierstruik bloeit in Nederland pas in mei. Zo kan ik dit jaar maar liefst twee keer genieten van de aromatische geur en unieke smaak van de vlierbloesem!

De bloesems, bessen en jonge scheuten van de vlier worden al eeuwenlang gebruikt in de keuken. Het oudste recept met vlier komt uit Italië. Het staat in het kookboek De re coquinaria (‘Over de kookkunst’) uit de eerste eeuw na Christus. Het is een ovengerecht van vlierbessen vermengd met eieren, wijn, olie, peper én garum, de befaamde Romeinse vissaus. Ook in de middeleeuwen werd de vlier veelvuldig gebruikt. Van de bloesems werden onder andere kruidenthee, frisse drankjes, omeletten, taartjes en gefrituurde hapjes gemaakt.

Vlierbloesem in de Italiaanse renaissance
In de renaissance blijkt vlierbloesem een geliefde smaakmaker geweest te zijn in Italië, aan het hof van pausen en kardinalen. Ik spitte twee kookboeken uit die periode door op vlierbloesemrecepten: het Liber de arte coquinaria van Maestro Martino (circa 1465) en de Opera dell’arte del cucinare van Bartolomeo Scappi (1570).

De oogst was fors. Martino trakteert ons op vier recepten met vlierbloesem: een beignet met kaas, een beignet met amandel en rozenwater, een soepje en een zoete kaastaart. Scappi geeft er maar liefst twaalf: twee omeletten, twee gepocheerde eimengsels, twee kaastaarten, een aardbeientaart, twee pizze en drie beignets. Wat zal het een drukte van belang zijn geweest en heerlijk geroken hebben in de adellijke keukens in de vliertijd…

Kaasbeignets met vlierbloesem van Maestro Martino
Na wat experimenten met de verschillende vlierbloesemrecepten serveer ik je mijn favoriet: kaasbeignets met vlierbloesem van Maestro Martino. De maestro is vrij expliciet in zijn recept voor vlierbloesembeignets en dat is uniek in zijn tijd. Hoewel de hoeveelheden ontbreken is het recept vandaag de dag nog goed te volgen. Lees maar eens mee met zijn beschrijving:

‘Neem wat goede verse kaas en een beetje gerijpte kaas, maal goed, voeg er een beetje gezeefde bloem aan toe en de benodigde eiwitten; evenals, een beetje melk en wat suiker; en meng al deze dingen goed samen, haal uit de vijzel, en voeg een flinke hoeveelheid vlierbloesems toe naar eigen goeddunken; ze mogen niet geplet of verkruimeld zijn, zodat het mengsel niet te helder is, dat wil zeggen, te vloeibaar, zodat je ronde beignets kunt vormen met je handen, of in welke vorm je wilt, en bak ze dan in goed geklaard vet of boter, of in goede olie: en serveer heel heet.’

De vlierbloesem is er nog heel even, dus pak je schaar en avanti!

Benodigdheden (voor circa 15 kleine beignets): 1 eiwit | 100 gram ricotta | 100 gram boeren belegen kaas of Parmezaanse kaas | 50 gram bloem | 50 ml melk | 2 eetlepels suiker | 1 kopje vlierbloesems* (geen steeltjes!)

Klop het eiwit stijf in een kom. Rasp de kaas. Doe in een andere kom de ricotta, kaas, bloem, melk en suiker en meng krachtig door elkaar. Spatel hier luchtig beetje bij beetje het eiwit doorheen totdat het helemaal is opgenomen en het mengsel zichtbaar luchtiger is geworden. Roer er tenslotte voorzichtig de vlierbloesems doorheen.

Doe een laagje van circa twee centimeter zonnebloemolie (of andere neutrale olie) in een koekenpan en verhit. Schep hier met een lepel hoopje beslag in. Bak ze aan beide zijden goudbruin en laat ze dan even uitlekken op keukenpapier. Eet ze warm, besprenkeld met een beetje zout.

*Geen vlierbloesems kunnen plukken? Vervang de twee eetlepels suiker en het kopje vlierbloesems dan door vier eetlepels vlierbloesemsiroop.

foto’s: Jeroen Savelkouls

Historische kookcursus
Wil je meer proeven uit de historische keuken van Italië? eet!verleden heeft een historische kookcursus waarbij je in vijf lessen door tweeduizend jaar geschiedenis van Europa kookt. In de cursus wordt een hele les gewijd aan de Romeinse keuken uit de oudheid én een les aan de keuken van de Italiaanse renaissance!’

Manon Henzen is historica en richtte in 2012 historisch kookatelier eet!verleden op: kenniscentrum, winkel én kookruimte ineen. Haar voornaamste doel is oude smaken en smaakcombinaties opnieuw tot leven te wekken. Hiervoor stoft Manon receptenboeken af, struint langs binnen- en buitenlandse markten en experimenteert in haar atelier. Kijk op www.eetverleden.nl voor een kijkje in de keuken.