‘Emilia-Romagna is een van de rijkste regio’s van Italië. Het is ook de belangrijkste gastronomische regio van Italië, omdat er zoveel wereldberoemde producten worden geproduceerd. Denk maar aan prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano en aceto balsamico.
Hier denken, praten en fantaseren mensen meer over eten dan waar ook in Italië. Van ‘s ochtends tot ‘s avonds vragen ze elkaar wat ze die dag gaan eten, hoe ze het precies gaan bereiden en wat ze erbij zullen serveren,’ aldus Ursula Ferrigno in haar nieuwe kookboek, waarin de keuken van Bologna en Emilia-Romagna centraal staat.
Epicentrum van de Italiaanse keuken
Als je er al eens geweest bent, denk je meteen aan tagliatelle al ragù, tortellini, lasagne, mortadella, piadina’s en salumi. Die recepten ontbreken uiteraard niet, maar Ursula Ferrigno laat zien dat de keuken van Emilia-Romagna nog zo veel meer is.
Haar ruim vijfenzeventig recepten bestrijken onder andere hartige taarten, bruschetta met gekarameliseerde venkel, uien en olijven, passatelli in brodo, pancotto, crescentine, cappellacci, garganelli alla zingara, lasagne in bianco, scaloppine di vitello, geroosterde kip met tuinbonen en citroen, groenten uit de oven, verse vis, amaretti, bomboloni, ravioli dolci, tortini di riso, crostata…
Lasagne in bianco – feestelijk en goddelijk lekker
Als voorproefje delen we het recept voor deze roomwitte lasagne, ‘een zeer feestelijk, maar ook licht en absoluut goddelijk gerecht. Het is altijd met trots dat ik deze lasagne maak en aan mijn familie en vrienden serveer, vooral bij speciale gelegenheden,’ zo schrijft Ursula Ferrigno.
Wat heb je nodig?
Voor zes personen: 110 gram ongezouten boter, plus extra om in te vetten | 1 ui, dun gesneden | 200 gram Italiaanse 00-bloem (doppio zero) | 2 theelepels versgeraspte nootmuskaat | 750 milliliter volle melk | 250 milliliter kippenbouillon | 2 grote eieren, losgeklopt | 120 milliliter droge Marsala | 180 gram geraspte Parmigiano Reggiano | zeezout en versgemalen zwarte peper | voor de verse pasta: 3 grote eieren | 300 gram Italiaanse 00-bloem
Hoe maak je het pastadeeg?
Maak eerst het pastadeeg. Strooi de bloem op een schoon oppervlak (bij voorkeur hout) en maak een kuiltje in het midden van de bloem.
Breek de eieren in het kuiltje. Roer de eieren met een vork zodat het eiwit en de dooiers zich vermengen. Meng nu met de vork de bloem door het ei. Blijf met de vork roeren totdat de eieren en de bloem goed gemengd zijn.
Kneed het deeg met de palm van je hand tot het glad en elastisch is, voeg indien nodig een beetje semolina toe. Het deeg moet mooi glad en glanzend zijn. Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat het tien tot vijftien minuten rusten in de koelkast.
Bereid de lasagne in bianco
Verwarm de oven voor op 200 °C. Vet een ovenschaal van 23 bij 15 centimeter goed in. Smelt de boter in een steelpan. Voeg de ui toe en bak deze ongeveer vijf minuten op laag vuur tot hij glazig is, maar niet bruin. Roer de bloem erdoor en bak het geheel minstens vier minuten op middelhoog vuur.
Voeg de nootmuskaat toe en giet vervolgens langzaam de melk erbij terwijl het mengsel zachtjes pruttelt en indikt. Giet de bouillon erbij en roer goed door. Haal de pan van het vuur en laat iets afkoelen.
Voeg, zodra de saus is afgekoeld, de eieren, de Marsala en de helft van de geraspte Parmigiano Reggiano toe en breng op smaak met zout en peper. Roer tot de saus glad is.
Rol ondertussen het pastadeeg zo dun mogelijk uit op een met bloem bestoven werkblad, tot het een dikte van ongeveer een millimeter heeft, en snijd het vervolgens in vellen van ongeveer acht tot tien centimeter breed en zo lang als de ovenschaal.
Kook de lasagnevellen in porties in een grote pan met kokend gezouten water tot ze al dente zijn. Haal de vellen met een tang uit de pan en leg ze in een enkele laag op een schone theedoek.
Bedek de bodem van de ovenschaal met een dun laagje saus en leg daar een laag gekookte lasagnevellen op. Schep er nog een lepel saus overheen, bestrooi met wat geraspte Parmigiano Reggiano en bedek met nog een laag pasta. Herhaal dit en eindig met een laag saus en kaas.
Bak de lasagne drie kwartier in de voorverwarmde oven tot hij goudbruin is. Snijd in porties, bestrooi met veel zwarte peper en serveer op warme borden.
Geniet van alle recepten in
De Italiaanse keuken van Bologna en Emilia-Romagna | Ursula Ferrigno | fotografie: Rita Platts | ISBN 9789493526105 | € 31,95 | Edicola Publishing | koop De Italiaanse keuken van Bologna en Emilia-Romagna bij je lokale boekhandel of bij bol.com
