Tiramisù al pistacchio – pistache tiramisù uit Veganissima van Luna Trapani

De vijfentwintigjarige Luna Trapani – dochter van een Italiaanse vader en een Belgische moeder – is de trotse eigenaar van Spritz, een vegan Italiaans restaurant in hartje Antwerpen.

Daar schotelt ze haar gasten de heerlijkste vegan Italiaanse gerechten voor. Haar grootste succesrecepten bundelt ze ook graag in prachtig verzorgde kookboeken, zodat je ook thuis lekker vegan Italiaans kunt eten.

Eerder doken we al in haar kookboeken Veganista (voor een lekker herfstig paddenstoelengerecht) en Vegetalia (voor deze arancini alla Norma), nu is er een derde kookboek bomvol vegan Italiaans lekkers: Veganissima.

75 recepten uit Noord-, Midden- en Zuid-Italië

Veganissima bevat vijfenzeventig recepten uit Noord-, Midden- en Zuid-Italië, met voor elk gebied vijfentwintig gerechten.

Luna: ‘Ik laat je verschillende gerechten ontdekken uit het noorden, midden en zuiden van Italië. De recepten zijn traditioneel, met de betreffende regio verbonden en wat betreft ingrediënten en kooktechnieken sterk afhankelijk van de streek. Soms zijn ze wat gewaagder en hier en daar vind je een minder traditioneel vleugje ‘Luna’ terug.

Na enkele jaren plantaardig Italiaans koken blijf ik er versteld van staan hoe ik steeds weer nieuwe recepten ontdek en bedenk. In dit boek laat ik jullie zien hoe makkelijk, divers en lekker Italiaans plantaardig eten kan zijn.

Deze keer ben ik me echt gaan verdiepen in elke streek om het onderste uit de kan te halen. In dit boek maak je dus kennis met de Italiaanse keuken, natuurlijk steeds in een plantaardig jasje.’

Vegan recepten uit Noord-Italië

In het noorden van Italië schotelt Luna je onder meer piadina romagnola, trenette al pesto, pizzoccheri alla valtellinese, ravioli di zucca e amaretti, canederli, risotto’s, minestrone alla genovese, polenta, mostarda, apfelstruel, amaretti en tiramisù al pistacchio – waarvan we het recept mogen delen – voor.

Vegan gerechten uit Midden-Italië

In het midden van Italië geniet je onder meer van bruschette al tartufo, carciofi alla romana, supplì cacio e pepe, spaghetti alla gricia, pappardelle al ragù, gnocchi alla romana, ribollita, crespelle alla fiorentina, pinsa romana, semifreddo en torta della nonna.

Vegan lekkers uit Zuid-Italië

In de zuidelijke regio’s verzamelde Luna vegan recepten voor onder meer panzerotti, arancini al ragù e zafferano, fiori di zucca ripieni, culurgiones, fregola, pizza napoletana, ‘nduja, babà napoletano al rum, sfogliatelle, cannoli, taralli dolci en sorbetto all’arancia.

Tiramisù al pistacchio uit Veganissima

Als voorproefje delen we zoals gezegd het recept voor deze tongstrelende tiramisù al pistaccchio (voor 12 porties).

Voor de lange vingers heb je nodig: 500 gram bloem | 4 eetlepels maïzena | 2 eetlepels bakpoeder | 1 theelepel baking soda | snufje zout | 240 milliliter aquafaba (plantaardige eiwitvervanger) | 2 theelepels wijnsteenpoeder | 300 gram suiker| 100 gram plantaardige, ongezoete yoghurt of ongezoete appelmoes | 4 eetlepels plantaardige boter, gesmolten | 2 theelepels vanille-extract | 30 gram poedersuiker

Voor de pistachecrème heb je nodig: 225 gram cashewnoten, ongezouten en ongebrand | 355 milliliter ongezoete plantaardige melk | 120 gram pistacheboter (zie Luna’s tip hieronder) | 1 theelepel vanille-extract | 5 eetlepels suiker | snufje zout | 475 milliliter ongezoete plantaardige room, om op te kloppen

Je hebt verder nog nodig: 150 milliliter sterke espresso | pistachenootjes, fijngehakt | 120 gram pistacheboter | vers rood fruit naar keuze, om te garneren

Luna: ‘Je kunt pistacheboter kopen in de natuurwinkel, maar deze is vaak nogal prijzig. Ik maak hem liever zelf door 260 gram ongezouten pistachenoten vijf tot tien minuten licht te roosteren in de oven op 150 °C en dan met enkele eetlepels neutrale olie fijn te malen tot een fluweelzachte pasta.’

Hoe maak je de tiramisù al pistacchio?

Luna Trapani: ‘Verwarm de oven voor op 180 °C. Klop voor de lange vingers in een grote kom de bloem, maïzena, het bakpoeder, de baking soda en het zout door elkaar. Zet apart.

Klop in een kom van een standmixer met gardehulpstuk of een grote kom met een handmixer op middelhoge snelheid de aquafaba met het wijnsteenpoeder tot een witte luchtige massa.

Voeg 1 eetlepel suiker per keer toe tot de volle 150 gram suiker in de aquafaba is opgenomen. Blijf kloppen tot je stijve pieken hebt.

Voeg dan de yoghurt of appelmoes, gesmolten boter en het vanille-extract toe. Mix opnieuw tot alles goed is opgenomen; je zult wat lucht verliezen – dat is niet erg.

Haal de kom uit de standmixer en plaats een zeef boven de kom. Voeg ongeveer de helft van de droge ingrediënten toe en zeef dit voorzichtig over het beslag.

Gebruik een siliconen spatel om de droge ingrediënten door het beslag te ‘vouwen’ totdat ze zijn opgenomen. Plaats dan de zeef terug op de kom en voeg de resterende helft van de droge ingrediënten toe. Spatel deze opnieuw voorzichtig door het beslag tot deze volledig zijn opgenomen.

Vul een grote spuitzak met het beslag, knip een gaatje van een tot twee centimeter aan de onderkant van de spuitzak en spuit zes tot acht centimeter lange vingers op met bakpapier beklede bakplaten. Laat een tussenruimte van circa 2 centimeter tussen de lange vingers.

Bestrooi met poedersuiker en zet de bakplaten circa twaalf minuten in de oven of tot de bovenkant licht goudkleurig is en ze knapperig aanvoelen.

Doe voor de pistachecrème alle ingrediënten behalve de room in een blender. Mix tot een glad mengsel. Klop dan de room op tot stijve pieken. Spatel het cashewmengsel door de opgeklopte room.

Bedek de bodem van een schaal van dertig bij twintig centimeter met een laagje pistachecrème.

Doop de helft van de lange vingers in de koffie en leg deze op de crème. Verdeel er de helft van de pistacheboter overheen en bedek met nog een laagje pistachecrème. Zorg dat je nog overhoudt voor de bovenste laag.

Doop de andere helft lange vingers in de koffie en verdeel deze weer over de crème. Verdeel er de overige pistacheboter overheen en werk af met het laatste deel crème. Dek af met plasticfolie en zet vóór het serveren ten minste drie tot vier uur in de koelkast.

Garneer de bovenkant van de tiramisu met pistachenootjes, eventueel wat extra pistacheboter en fruit naar keuze.’

Geniet van alle vegan recepten uit heel Italië in

Veganissima | Luna Trapani | ISBN 9789089899675 | € 29,99 | uitgeverij Terra | bestel Veganissima bij je lokale boekhandel of via deze link bij bol.com