Arancini alla Norma – Siciliaanse risottoballetjes uit Vegetalia van Luna Trapani

Na het succes van haar eerste kookboek Veganista laat de Italiaans-Vlaamse chef Luna Trapani in Vegetalia zien dat vegan koken heel goed aansluit op de Italiaanse keuken. Ze serveert honderd nieuwe recepten die allemaal makkelijk te maken zijn.

Haar inspiratie heeft Luna opgedaan in alle streken van Italië. Zo geniet je van bloemkoolkoteletten uit Milaan, taralli (hartige venkelkoekjes) uit Puglia of couscous alla siciliana, maar ook van risotto met aardpeer, pastinaak en truffel.

De recepten zijn duidelijk ingedeeld: na basisrecepten als tomatensaus en pesto volgen de antipasti, de primi (aangevuld met enkele heerlijke salades), de secondi, de contorni en tot slot de verrukkelijke dolci.

Wij verlekkeren ons al bladerend aan risotto met sinaasappel, polpettone ripieno al marsala, torta alla ricotta e limone, panna cotta allo zafferano…

Vegan recepten uit heel Italië

Luna Trapani: ‘In Veganista staan mijn eerste plantaardige recepten. Dit nieuwe boek is uitgebreider en neemt je mee door heel Italië, maar dan met een plantaardige knipoog. De recepten zijn simpel; de meeste ingrediënten vind je in je lokale supermarkt en je hoeft geen uren in de keuken te staan.

De recepten komen vaak uit de ‘armeluis’-keuken waar niet veel geld was om vlees en vis te kopen. De basis van deze keuken zijn groenten, aardappels, pasta en bonen. Ik haalde er enorm veel inspiratie uit voor de recepten in dit boek.

Arancini alla Norma – Siciliaanse risottoballetjes

Voor ongeveer veertien middelgrote balletjes heb je nodig: 2 eetlepels extra vergine olijfolie | 2 eetlepels plantaardige boter | 1 grote sjalot, gesnipperd | 1 grote knoflookteen, gesnipperd | 200 gram carnaroli rijst | 60 milliliter vegan witte wijn | 500 milliliter tomatensaus | 1 liter hete groentebouillon | 60 gram gondino-parmezaan, geraspt | 10 gram verse basilicumblaadjes, gescheurd | 1 grote aubergine, gegrild | zout en peper, naar smaak | 200 gram bloem | 450 milliliter water | 350 gram paneermeel | portie ricotta van amandelmelk* | plantaardige olie (om te frituren)

*voor een portie van ongeveer 200 gram amandelmelkricotta heb je nodig: 300 gram amandelen | 1 liter water | 1 theelepel zout | 80 milliliter citroensap

Doe de amandelen, het water en zout in een blender. Laat draaien tot een glad mengsel. Giet het amandelmengsel in een stuk kaasdoek of een notenmelkzak, draai dicht en pers al het vocht eruit.

Giet de amandelmelk in een pan op matig-hoog vuur en breng de melk aan de kook. Zet het vuur uit nadat de melk gekookt heeft. Doe het citroensap erbij, maar roer niet. Laat het mengsel helemaal afkoelen.

Leg een stuk kaasdoek of een notenmelkzak over een zeef en zet deze op een kom. Giet de afgekoelde amandelmelk in het kaasdoek of de notenmelkzak en laat de melk een nacht in de koelkast uitlekken. De volgende dag is een ricotta-achtige textuur ontstaan.

Gooi de vloeistof weg en schep de ricotta in een bakje. Ik gebruik daarvoor een ricottavorm. Je kunt de ricotta in een luchtdicht afgesloten bakje een week in de koelkast bewaren.

Verhit in een diepe pan de olijfolie en boter op hoog vuur. Bak de sjalot en knoflook in enkele minuten glazig. Doe de rijst erbij en laat een minuut al roerend meebakken. Blus af met de witte wijn. Roer goed door totdat alle wijn door de rijst opgenomen is.

Voeg dan de tomatensaus toe en  een pollepel van de groentebouillon. Roer goed door. Laat de rijst al het vocht absorberen voordat je de volgende pollepel bouillon toevoegt. Blijf groentebouillon toevoegen en roeren totdat de rijst al dente is. Dit duurt circa twintig tot dertig minuten.

Haal de pan van het vuur en voeg de parmezaan en basilicum toe. Hak de aubergine in stukjes en voeg toe aan de risotto. Roer alles goed om. Breng op smaak met zout en peper, en laat bij voorkeur een nacht in de koelkast afkoelen. Dan kun je makkelijker balletjes van de risotto maken.

Roer in een kom de bloem en het water tot een glad mengsel, dat op pannenkoekenbeslag moet lijken. Voeg zo nodig meer water toe. Strooi het paneermeel in een ondiep bord.

Zet de afgekoelde risotto en de ricotta klaar. Schep circa drie eetlepels van de risotto in je hand. Druk de risotto op je hand tot een platte schijf en schep een theelepel ricotta in het midden.

Vouw de randen van de risottoschijf om de ricotta en maak er een balletje van. Zorg dat de ricotta in het midden van het balletje zit. Herhaal deze handelingen met de rest van de risotto en de ricotta.

Laat dan telkens twee risottoballetjes tegelijk in het bloemmengsel vallen en zorg dat ze volledig bedekt zijn. Wentel ze vervolgens door het paneermeel. Herhaal dit met alle risottoballetjes.

Verhit in een diepe pan de olie. Check of de olie voldoende heet is door een pollepel in de olie te dompelen. Als de lepel bruist, is de olie heet genoeg. Frituur de balletjes per drie stuks totdat ze goudbruin en krokant zijn.’

Nog veel meer vegan lekkers vind je in

Vegetalia – 100 recepten uit de Italiaanse vegan keuken | Luna Trapani | ISBN 9789089898692 | € 29,99 | uitgeverij Terra | bestel Vegetalia bij je lokale boekhandel of via deze link bij bol.com