Pauselijke pasteikunst – historische worstenbroodjes naar recept van Bartolomeo Scappi

Wie denkt dat het worstenbroodje oer-Hollands is, heeft het mis. Al in de zestiende eeuw verschijnt er een uitgebreid recept voor worstpasteitjes in een Italiaans kookboek: worst omwikkeld met een dun lapje vlees in knapperig deeg in de vorm van een bootje. Na dit historische recept van Manon van eetverleden wil je nooit meer anders!

Manon: ‘Geen historisch gerecht is zo veelzijdig als de pastei. Dankzij de rijke vulling en smakelijke deegkorst is het erg bevredigend om te eten en bovendien een pronkstuk op tafel.

Bijna alle historische kookboeken omvatten recepten voor pasteien en taarten. Veruit de meeste recepten bevatten vlees. Er zijn vullingen met rund, varken, schaap, wild en er is vooral een grote diversiteit aan gevogelte, zoals hoenderen, patrijzen en fazanten. Ook vispasteien komen voor, net als een kaas-, groente- of kruidentaart, vooral in Zuid-Europese landen als Italië.

Historische pasteien

Het oudste recept voor een pastei, met vogeltjes, staat op een bijna vierduizend jaar oude kleitablet uit Mesopotamië. Uit de oudheid zijn geen pasteien en taarten bekend, hoewel er wel kleine deegflapjes gemaakt werden met zoete vullingen.

Pasteien en taarten behoren in de hele geschiedenis tot de luxere gerechten, voornamelijk door het kookgerei en de oven of taartpan die nodig zijn om ze te bereiden. Kookboeken uit de middeleeuwen, renaissance, zeventiende en achttiende eeuw staan er echter vol mee. Ze zijn geschreven voor en door de elite en gegoede burgerij en tonen voornamelijk bijzondere en niet per se dagelijkse kost.

Scappi’s pauselijke pasteikunst

Aan het pauselijk hof in Rome verschijnt in 1570 een lijvig kookboek met maar liefst duizend recepten, het ene nog luxer dan het ander (via deze link vind je een Nederlandstalige bewerking). Saskia zag laatst een originele uitgave in het Museo della Cucina in Rome.

De auteur, Bartolomeo Scappi, kookte voor diverse pausen en dat was bepaald geen eenvoudige kost… Het boek barst bijna uit zijn band van de vele taarten en pasteien. Ze behoren tot mijn favoriete pasteirecepten in de geschiedenis door hun mooie vullingen en bijzondere smaakcombinaties. Veel van die recepten zijn in de zeventiende eeuw gekopieerd in een Nederlands kookboek.

In zijn boek Opera dell’arte del cucinare legt Scappi haarfijn uit hoe je worstenbroodjes maakt. Uiteraard moest dat met flair gepresenteerd worden op de pauselijke tafel, dus tipt de meesterkok om ze de vorm van bootjes te geven.

Door het deeg wat breder uit te rollen, na het inrollen van de worst de uiteinden van het deeg tot een punt te vouwen, aan te drukken op het werkvlak en het pasteitje vervolgens om te draaien, heeft het pasteitje wat weg van een bootje met een ‘dek’ aan de bovenzijde. Echte pauselijke pasteikunst!

Een speciale pasteikeuken

Dat er veel aandacht aan taarten en pasteien werd besteed in de keuken van de paus in de zestiende eeuw, blijkt wel uit het feit dat er een groot deel in een van de pauselijke keukens speciaal voor was gereserveerd.

Op een prent in het kookboek van Scappi is dat mooi te zien. In het midden van de keuken staat een grote tafel voor deegbewerking. Twee koks rollen een grote lap deeg uit om een vorm mee te bekleden die ernaast al klaar staat.

Op de hoek van de tafel ligt een grote achterbout die ongetwijfeld ook ingepakt gaat worden in een knapperige laag deeg. Het inpakken van bouten, schouders en bijvoorbeeld hele vogels gebeurde veelvuldig en er zijn veel recepten voor.

Voor de komende feestdagen deel ik het recept van Scappi’s worstenbroodjes – of moeten we zeggen ‘worstenbootjes’. Het recept is vierhonderdvijftig jaar oud, maar ik heb het voor je aangepast naar onze tijd.

Voor extra tips en de fijne kneepjes van het vak voor het maken van pasteideeg, het vormen van een pastei én het prachtig decoreren van pasteien kun je terecht bij de eet!verleden Academie. Ik leg je daar aan de hand van een aantal instructievideo’s uit hoe je precies te werk kan gaan, zodat jouw pasteitjes ware pronkstukken op de kerstdis zijn.’

Het recept voor Scappi’s pauselijke worstenbroodjes

Ingrediënten (voor 4 stuks):
*voor het deeg: 200 gram gebuild tarwemeel | 1 theelepel zeezout | 100 gram koude roomboter | scheut koud water

*voor de vulling: 4 verse worsten (wil je de worst ook zelf maken, neem dan dit recept voor cirvelato uit het vijftiende-eeuwse Italiaanse kookboek van de Cuoco Napoletano) | 4 dunne varkensschnitzels | 200 gram paddenstoelen | 2 eetlepels suiker | 2 theelepels kaneelpoeder | 1 theelepel kruidnagelpoeder | 1 ei, om te bestrijken

Doe het meel, het zout en de boter in een kom en hak de boter met een mes in kleine stukjes. Voeg het water toe en kneed er vlug een soepel deeg van. Als het deeg te droog is, voeg je wat extra water toe. Leg het deeg even te rusten in de koelkast.

Breng water aan de kook in een pan. Draai het vuur zacht en doe er de worsten in. Laat ze drie minuten in het warme (niet kokende) water liggen, haal ze er dan uit en laat afkoelen. Haal voorzichtig het velletje van de worsten.

Leg de schnitzels een voor een tussen twee stukjes keukenfolie en sla ze plat met een vleeshamer of de onderkant van een koekenpan, zodat ze nog dunner worden.

Hak de paddenstoelen heel fijn. Doe ze in een kom en voeg de suiker, kaneel en kruidnagel toe. Meng goed door elkaar.

Leg de schnitzels op een stukje keukenfolie. Verdeel er het paddenstoelenmengsel over. Leg op iedere schnitzel een worst en vouw de schnitzel er omheen met behulp van het keukenfolie. Draai het keukenfolie er strak omheen en draai het aan de zijkanten strak aan. Leg de ingepakte worsten een uur in de koelkast om op te stijven.

Verdeel het deeg in vier stukken. Rol er vier vierkante lappen van. Bestrijk de randen met wat losgeklopt ei.

Haal de ingepakte worsten uit het folie en leg ze op de lappen. Rol ze strak op en druk de randen stevig aan. Vorm er eventueel bootjes van, zoals Scappi aangeeft in zijn recept. Versier de pasteitjes eventueel met deegfiguren. Bestrijk ze rondom met losgeklopt ei voor een mooie kleur.

Bak de pasteitjes in circa dertig minuten in een voorverwarmde oven op 200 °C gaar en bruin.

Taarten & pasteien – pronkstukken uit de historische keuken

In Manons nieuwe boek Taarten & pasteien. Pronkstukken uit de historische keuken vind je nog veel meer smakelijke pastei- en taartrecepten.

Het is een vlot toegankelijk kookboek met een mooi assortiment hartige pastei- en taartrecepten met een diversiteit aan heerlijke en verrassende vullingen uit kookboeken van middeleeuwen tot en met negentiende eeuw.

Het kost € 12,50 en is via deze link direct bij Manon van eet!verleden te bestellen.