Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
Met de feestdagen voor de deur speuren we allemaal weer naar bijzondere gerechten om straks aan tafel indruk te maken op onze gasten. Pronken met mooie gerechten doen we al millennia, zo vertelt Manon Henzen van eet!verleden ons.
foto: Jeroen Savelkouls
Feestmaal uit de oudheid
Het bedenken en maken van pronk- en schijngerechten werd bij de elite in de Romeinse oudheid al tot een kunst verheven. Er zijn prachtige verhalen overgeleverd over dit soort feestelijke gerechten, die we af en toe wel met een korrel zout moeten nemen.
De meest bijzondere beschrijving is die van een banket dat gegeven werd door de vrijgelaten slaaf Trimalchio in Satyricon van Petronius, uit de eerste eeuw na Christus. Trimalchio trakteerde een handvol gasten op een maaltijd van vele gangen vol exquise gerechten. Een van de gerechten was een wild zwijn dat binnengebracht werd op een grote schaal.
Aan zijn slagtanden hingen twee gevlochten mandjes met verse en gedroogde dadels. Rondom het zwijn lagen kleine varkentjes van brooddeeg die als cadeautjes voor de gasten dienden. Een als jager uitgedost figuur sneed de buik van het zwijn open en uit de wond vlogen lijsters tevoorschijn, die eveneens aan de gasten cadeau gedaan werden. Het met eikeltjes gevoede zwijn zal een ware delicatesse zijn geweest.
stilleven met kalkoenpastei, Pieter-Claesz, 1627 | Rijksmuseum Amsterdam
Pronken in de middeleeuwen
Ook in de middeleeuwen verschenen op feestdagen indrukwekkende gerechten op tafel. Uit middeleeuwse kookboeken kennen we bijvoorbeeld de gevulde pronkvogels zoals pauw, zwaan en fazant die in hun verenpracht werden opgediend.
In het Libro della Cocina uit Toscane van rond 1500 vinden we zo’n recept voor pauw (zie recept 105). De dode vogel werd voorzichtig van zijn jasje ontdaan, schoongemaakt en gevuld en vervolgens gekookt en in zijn geheel gebraden aan het spit. Daarna werd het jasje er weer omheen gedrapeerd en werd de vogel opgediend.
Een andere vorm van opdienen van grote vogels was in een pastei, waar hun kop en veren aan voor- en achterkant uitstaken. Deze gerechten zien we ook nog opgediend in de renaissance en zelfs in de zeventiende eeuw, zoals bij de Italiaan Bartolomeo Scappi in zijn Opera uit 1570.
pastei met vogel, titelprent van de De verstandige kock uit 1683
Scappi geeft ons een recept om ‘pauwen, kalkoenen of ander gevogelte in een pastei’ te bereiden. In dit soort gerechten werden de kop en de staartveren van het beestje bewaard en het vlees bereid en verwerkt in een pastei, meestal met andere ingrediënten. Bij het samenstellen van de pastei werden kop en veren er weer opgezet en de pastei aan de buitenkant meestal mooi versierd met deegfiguren.
Fazantpastei van Bartolomeo Scappi
Nu schat ik in dat de drempel om bovengenoemde gerechten met de feestdagen te bereiden wat hoog is. Gelukkig geeft Scappi ons ook een aantal andere prachtige gerechten die wat minder ingewikkeld maar zeker niet minder feestelijk zijn. Ik experimenteerde met enkele van zijn gerechten en vind onderstaand gerecht een grote aanrader voor de kerstdis.
Je kunt de pastei van buiten natuurlijk net zo mooi maken als je wil, bijvoorbeeld met deegfiguren of een laagje goudpoeder. Met dit recept en wat creativiteit bij het decoreren van de pastei imponeer je je gasten dit jaar met een bijzonder historisch pronkgerecht.
foto: Jeroen Savelkouls
Voor het deeg heb je nodig: 250 gram bloem | 125 gram koude boter | 1 eetlepel rozenwater | 1,5 eetlepel koud water | 1 theelepel zout
Voor de vulling heb je nodig: 1 schoongemaakte fazant (kop en poten verwijderd) | 10 plakjes reuzel of spek | 100 gram amandelen | 100 gram suiker | 4 eetlepels rozenwater (2 voor de marsepein en 2 voor de vulling) | 2 theelepels kaneelpoeder | 1 theelepel kruidnagelpoeder | 1 theelepel nootmuskaatpoeder | 2 theelepels gemberpoeder | 2 eieren, losgeklopt | 100 gram boter, in kleine blokjes
Doe de bloem en de boter in een schaal en hak de boter met een mes in kleine stukjes. Voeg zout, rozenwater en water toe en kneed er vlug een deeg van. Leg het deeg in de koelkast terwijl je de vulling maakt.
Verwarm de oven voor op 150 graden. Bak de fazant rondom aan in boter in een koekenpan. Leg de fazant in een ingevette ovenschaal en bedek hem met plakjes reuzel of spek, zodat het vlees niet uitdroogt. Als je een kernthermometer hebt prik die dan in de dij. Zet de fazant circa zestig minuten in de oven tot hij gaar is (kerntemperatuur 60 graden).
Doe de amandelen en fijne suiker in een keukenmachine en maal het fijn. Voeg twee eetlepels rozenwater toe en draai nog even kort mee. Dit is de marsepein.
Meng kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en gember door elkaar in een bakje. Pluk al het vlees van de gare fazant af, in kleine stukjes. Doe dit in een schaal. Doe er het specerijenmengsel bij, het extra rozenwater, de boterblokjes en de geklopte eieren. Meng alles goed door elkaar.
Bekleed een bakblik met twee derde van het pasteideeg en doe een derde van het fazantmengsel erin. Spreid hier de helft van het marsepeinmengsel over. Daar gaat weer een laagje fazant over, weer een laagje marsepein en je sluit af met het laatste laagje fazant. Maak van het resterende deeg een deksel op de pastei en versier hem naar wens met deegfiguren. Smeer de bovenkant in met losgeklopt ei. Bak de pastei in een voorverwarmde oven circa vijfenveertig minuten op 200 graden.
