Courgettesalade uit New Italian – Italiaans koken met Sergio Herman

Chef-kok Sergio Herman is al jaren in de ban van de Italiaanse eetcultuur, maar hij geeft graag een eigen twist aan klassieke Italiaanse gerechten. Zelf noemt hij die stijl ‘New Italian’, wat meteen de titel van zijn nieuwe kookboek is geworden. Zijn cucina nuova creëert een gevoel dat mensen verwarmt, verbindt en verblijdt, net als de cucina classica.

In zijn kookboek New Italian, dat komende week verschijnt, staan meer dan zestig persoonlijke gerechten die thuis goed te bereiden zijn. Het boek volgt de indeling van een Italiaanse menukaart: aperitivo, antipasto, primo, secondo, contorno en dolce.

Daarmee proef je een nieuw smaakpalet van een authentieke maestro die het restaurantlandschap in de Lage Landen de eerste twee decennia van deze eeuw op vele vlakken heeft verrijkt.

Verwacht dus geen authentieke pasta carbonara met spek, eerder een carbonara met pipe rigate en Noordzeekrab, of pappardelle met Zeeuwse mosselen en ‘nduja in plaats van met vongole.

Wij mogen alvast het recept voor Sergio’s zucchine alla scapece delen, een zoetzure courgettesalade die Sergio maakt met waterkers en barilotto.

Ingrediënten: 2 tenen knoflook (voor de knoflookchips) | 10 minicourgettes | 1 gele courgette | 3 patissons | 3 muntblaadjes, fijngesneden | 1 teen knoflook | 4 eetlepels olijfolie | 4 zakjes (ca. 300 gram totaal) jonge waterkers | geraspte schil van een biologische citroen | 3 eetlepels zoetzuur (zie hieronder) | 1 eetlepel chili-citrusolijfolie (delicatessenwinkel) | drie vierde theelepel chilivlokken | 2 eetlepels pijnboompitten, geroosterd en grof gehakt | barilotto (een soort ricotta), ter garnering

Verwarm een frituurpan (of een klein laagje olie in een pan) tot 150 °C. Snijd de twee tenen knoflook voor de knoflookchips in ragfijne plakjes en blancheer ze tien seconden in kokend water. Laat de plakjes afkoelen en dep ze droog met keukenpapier.

Frituur de knoflookplakjes tot ze goudbruin zijn. Laat de knoflookchips uitlekken op keukenpapier en kruid met fijn zeezout.

Snijd de minicourgettes, de gele courgette en de patissons in flinterdunne plakjes. Houd een derde van de plakjes minicourgette apart. Meng de rest van de courgetteplakjes in een mengkom met de munt.

Snijd de knoflook in ragfijne plakjes. Verhit een pan met één eetlepel olijfolie op hoog vuur en bak de achtergehouden minicourgette kort aan, samen met de knoflook, de helft van de waterkers en wat fleur de sel. Doe de inhoud van de pan over in een mengkom.

Voeg hier de helft van de citroenrasp aan toe, samen met de rest van de waterkers en breng op smaak met fleur de sel, versgemalen zwarte peper, het zoetzuur en de rest van de olijfolie.

Schik twee derde van de waterkers-courgettesalade in een kom of op een mooi bord met daarop de gekruide courgette- en patissonplakjes, besprenkel het geheel met de chili-citrusolijfolie. Werk af met de chilivlokken, pijnboompitten, de rest van de citroenrasp en de rest van de salade. Rasp er de barilotto over.

Voor het zoetzuur (ca. 900 ml) heb je nodig: 2 bosjes (totaal 30 gram) basilicum, gewassen | 1 bosje (15 gram) dragon, gewassen | 1 bosje (15 gram) verveine, gewassen | een derde bosje (5 gram) tijm, gewassen | 450 ml kweepeerazijn | 450 ml sushi-azijn

Meng alle ingrediënten en zet ze, in een luchtdicht afgesloten bak, vierentwintig uur in de koelkast. Giet de inhoud van de bak boven een kom door een zeef, wat achterblijft in de zeef kan weg. Bewaar het zoetzuur in een gesteriliseerde, goed afgesloten pot in de koelkast. In de koelkast blijft het vijf maanden goed. Je kunt het zoetzuur ook in porties bewaren in de vriezer.

Nog veel meer recepten uit het Italiaanse repertoire van Sergio Herman vind je in

New Italian | Sergio Herman | tekst: Willem Asaert | foto’s: Kris Vlegels | vormgeving: Mattmo | ISBN 9789038809878 | € 39,99 | Nijgh Cuisine | bestel New Italian bij je lokale boekhandel of via deze link bij bol.com