Macaronikroketjes – een historisch recept voor Milanese croquettes gevuld met pasta

Als Manon van eet!verleden vertelt over pastarecepten in Nederlandse kookboeken uit de achttiende en negentiende eeuw, neemt niet iedereen haar meteen serieus. Zeker niet als ze horen dat de pasta voor ovenschoteltjes vijfenveertig minuten moet koken. Een doodzonde, denk je nu. Totdat je de proef op de som neemt en je het resultaat ziet en proeft!

foto: Jeroen Savelkouls | Historisch Kookboek restjes

Manon: ‘Het klinkt misschien gek, maar de langdurig gekookte macaroni levert een zijdezachte smeuïge schotel op die perfect is voor echt comfort food.

Maak je de historische recepten met pasta gekookt naar onze maatstaven, dan gaat het mis. De pasta droogt uit, wordt hard en is nauwelijks eetbaar.

Oude pastarecepten in Nederland

Behalve deze ovenschoteltjes van macaroni zijn er veel meer pastarecepten in Nederlandse kookboeken van ruim tweehonderdvijftig jaar geleden te vinden. Vaak heeft de Italiaanse receptuur een Nederlandse twist.

In de Nederlandse en Belgische eetcultuur heeft pasta in het verleden slechts een kleine rol gespeeld. Toch werd er hier en daar in de zestiende eeuw al verse ravioli gemaakt en kreeg gedroogde pasta uit Italië in de achttiende en negentiende eeuw een bescheiden plekje in de keuken van adel en gegoede burgerij.

De gedroogde Italiaanse macaroni, vermicelli en lasagne werd in kistjes geïmporteerd uit Italië en verkocht door de betere kruidenier.

Zo genoot men in de negentiende eeuw op Kasteel Twickel van macaroni in roomsaus met kaas en gerookt vlees en van een ovenschoteltje met ham en Parmezaanse kaas.

In Huis van Gijn in Dordrecht at men vermicellisoep en er stonden ook wel eens ‘knoedels’ (gnocchi), ‘macaronigelei’ en ‘vermicellipudding’ op tafel. Vaak wordt de pasta wel afgemaakt met Nederlandse producten, zoals Goudse kaas in plaats van Parmezaanse kaas en gerookt vlees of gekookte ham in plaats van Italiaanse vleessoorten.

In de hoogste kringen liet men behalve gedroogde pasta in kistjes ook Parmezaanse kaas overkomen. Daar werd dan onder andere ‘ravioli’, ‘macaroni’, ‘noedels’ (spaghetti) en ‘timbaal’ (pastei gevuld met pasta) van gemaakt, maar ook – verrassend! – een ‘croquette’, een kroket gevuld met pasta.

De eerste kroketten in de Italiaanse keuken

In Italië werd in de zestiende eeuw al een soort kroketje gemaakt. Het betreft een rijstballetje dat door bloem gerold wordt en dan gefrituurd. Het is dus nog geen gepaneerde kroket en de naam ‘croquette’ wordt er ook nog niet aan gegeven. De oude receptuur lijkt op arancini of supplì, maar zonder dat lekker krokante paneerkorstje.

De kroket of croquette zoals wij deze tegenwoordig kennen, een smeuïge zachte vulling omgeven door een knapperig paneerkorstje, heeft zijn oorsprong in de zeventiende eeuw in Frankrijk.

Het was zeker geen snack voor het volk, maar een delicaat hapje op de tafels van rijke lieden dat werd geserveerd als hors-d’oevre (klein hapje), entree (tussengerecht) of pour garnir (als garnituur) bij andere gerechten.

Het oudste recept dat we nu kennen, bevatte maagjes van kip, piepkuiken en parelhoen, spek, kalfsuier, zwezerik, merg, paddenstoel, truffel, broodkruim, tuinkruiden, roomkaas, room en ei.

De croquette verovert de Nederlandse keuken

De croquette krijgt ook een plekje in de Nederlandse keuken. Petronella Calkoen (1680-1753) bezorgt ons het oudste Nederlandse croquetterecept: croquettes van garnalengehakt of zwezerik.

In Moderne Kookkunst noteert François Blom in 1891 maar liefst eenentwintig recepten voor croquetten. De meesten bevatten delicate ingrediënten voor die tijd, zoals zwezerik, kalfsnier, -hersenen, -kop, hanenkammen, ossentong, truffels, fois gras, kreeft, oester en macaroni.

Milanese kroketten met macaroni

François Blom laat ook zien dat de grote keukens in Europa met elkaar in contact stonden. Chefs kopieerden eeuwenlang ingrediënten, kooktechnieken en recepten van elkaar, deden regionale aanpassingen én maakten er nieuwe creatieve gerechten van.

De ‘Milanese croquettes’ van Blom zijn een mooi voorbeeld van uitwisseling van de Italiaanse, Franse en Nederlandse keuken. Ze zijn zéér de moeite waard om te maken, maar je moet er wel het al dente koken van je pasta rigoureus voor opzij zetten. Geloof me, het werkt!

Wat heb je nodig?

Voor vijftien kleine Milanese croquettes heb je nodig: 200 gram spaghetti of Italiaanse macaroni | 50 gram Parmezaanse kaas | 50 gram gekookte ham of kip | 4 grote kastanjechampignons | klein stukje truffel (of een beetje truffelpasta) | 40 gram roomboter | 50 gram tarwebloem | 50 ml bouillon | 1 ei | zout, peper en nootmuskaat | plus om te paneren: 1 extra eiwit en fijn en grof broodkruim | olie om te frituren | bosje peterselie voor de garnering

Voor een vega-variant neem je meer champignons of een mix van paddenstoelen en laat het vlees weg.

Hoe maak je de Milanese macaronikroketten?

Kook de pasta vijf minuten langer dan aangegeven op de verpakking, zodat hij extra goed gaar is. Giet af en laat afkoelen. Snijd in kleine stukjes.

Rasp de kaas. Snijd de ham of kip in kleine stukjes. Snijd de champignons in kleine stukjes en bak kort aan in boter. Rasp de truffel.

Smelt de boter in een sauspan. Voeg de tarwebloem toe en roer dit er met een garde door. Laat deze roux een paar minuten garen. Giet dan scheut voor scheut de bouillon toe. Roer telkens goed door met de garde tot een dikke glanzende ragout zonder klontjes.

Voeg de kaas toe en laat helemaal smelten. Roer totdat de kaas volledig is opgenomen. Kluts de eidooier los. Voeg toe aan de ragout en roer er doorheen.

Voeg de pasta toe en de rest van de vulling naar wens. Breng goed op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Roer goed door.

Haal de pan van het vuur. Laat de ragout afkoelen en dek af. Laat hem goed koud worden in de koelkast, het liefst een nacht lang.

Kluts het eiwit dat over is gebleven in een kommetje los, samen met een extra eiwit. Zet een bord met fijn paneermeel en een bord met grof paneermeel klaar. Vorm met natte handen balletjes van de ragout. Rol deze door de fijne paneermeel tot een klein kroketje. Haal de kroketjes door het eiwit en vervolgens door het grove paneermeel.

Serveer de pastakroketjes met gefrituurde peterselie

Verwarm de frituurolie tot 160 graden. Frituur het bosje peterselie kort in de olie en laat uitlekken op keukenpapier.

Verhoog de temperatuur van de olie naar 180 graden. Bak de kroketjes circa drie tot vier minuten in de olie (niet teveel tegelijkertijd!) en laat uitlekken op keukenpapier. Serveer de kroketjes met een plukje gefrituurde peterselie.

Op onderstaande prent uit Moderne kookkunst van François Blom (1891) zie je hoe de croquetten geserveerd moeten worden, met het plukje peterselie bovenop.’

Hoerendrekjes & bitterballen
de geschiedenis van de gefrituurde snack

Meer weten van de gefrituurde snack – en vooral over de historie van de recepten van onze klassieke kroketten, bitterballen en frikadellen?

In haar nieuwe digitale kookboek Hoerendrekjes & bitterballen duikt Manon in Nederlands populairste snacks. Zo rollen naast de frikandel, kroket, bitterbal en loempia ook de nasi-, bami- en eierballen uit het vet en is er aandacht voor vergeten tussendoortjes, zoals nierbroodjes en rissoles, die eens de hitlijsten aanvoerden. Alles naar historisch recept uiteraard!