Kip met druiven, olijven en salie uit Brutto – een kookboek over de briljant eenvoudige keuken van Florence

Na het prachtige Polpo – bomvol recepten uit de Venetiaanse keuken – is Russell Norman terug met een nieuwe kookboekklassieker: Brutto.

Misschien een gekke titel voor een kookboek (brutto betekent lelijk), maar net als de beroemde koekjes geldt ook voor dit kookboek: brutto ma buono, anzi, buonissimo!

Eerbetoon aan de keuken van Florence

Brutto is een eerbetoon aan de keuken van Florence – verbluffend eenvoudig, met maar weinig ingrediënten, maar uitzonderlijk goed. Russell Norman verzamelde in zijn nieuwe, oogstrelende kookboek de beste recepten uit zijn veelgeprezen Trattoria Brutto in Londen

Met gerechten voor elke thuiskok en Russells inspirerende verhalen en insider tips is Brutto een liefdesverklaring aan de eerlijke Toscaanse keuken van een van de mooiste steden van Italië – en in het bijzonder aan de bruisende Florentijnse wijk Santo Spirito.

De Florentijnse keuken is opgebouwd uit een paar simpele bouwstenen die in een handomdraai worden gecombineerd tot een ongepolijste geen-gedoe-kookstijl waarin smaak centraal staat.

Dat levert heerlijke gerechten op, van ansjovis met boter en zuurdesem, worstjes met gestoofde linzen en mosterd, geroosterde pompoen met borlottibonen tot salsa verde en hazelnootschuimkoekjes.

Kip met druiven, olijven en salie

Als voorproefje delen we het recept voor kip met druiven, olijven en salie. Russell Norman: ‘Het heeft iets heel bevredigends om de twee belangrijkste oogsten van het seizoen – druiven en olijven – in hetzelfde gerecht te gebruiken.

Het contrast tussen de zoete smaak van de een en de doordringende smaak van de ander is heerlijk. Ik vind het er indrukwekkender uitzien om de druiven aan de trossen te laten zitten, maar alleen als ze niet te dik zijn. Pluk ze anders van de steeltjes en gooi die weg.’

Wat heb je nodig?

Voor 4 personen heb je nodig: extra vergine olijfolie | 1 kleine ui, in dunne ringen | 1 kleine wortel, geschraapt en in dunne plakjes | 1 stengel bleekselderij, in dunne plakjes | 1 grote scharrelkip van circa 1,5 kilo (vraag de slager of poelier om de hele kip in acht even grote stukken te snijden) | zeezoutvlokken | zwarte peper | grote tros kleine, zoete druiven zonder pit | grote handvol olive taggiasche, ontpit | 2 tenen knoflook, gepeld en in de lengte gehalveerd | grote handvol salieblaadjes | 200 ml witte wijn

Hoe maak je Brutto’s kip met druiven, olijven en salie?

Verhit de oven tot 180 °C. Verhit een paar flinke scheuten extra vergine olijfolie in een heel grote, ovenvaste gietijzeren braadpan.

Smoor de ui, wortel en bleekselderij circa tien minuten tot ze zacht zijn. Bestrooi de stukken kip met zeezoutvlokken en peper en leg ze in de pan.

Bak ze twaalf tot vijftien minuten tot ze mooi goudbruin zijn. Draai het vuur laag en voeg de druiven, olive taggiasche, knoflook en salieblaadjes toe. Schep alles een paar minuten om.

Schenk er twee derde van de witte wijn bij en zet de braadpan zonder deksel een half uur in de oven.

Controleer na dertig minuten de inhoud van de pan en als het nog te nat is, verhoog de temperatuur dan naar 200 °C en zet de pan nog tien minuten in de oven terug.

Schep de kip, olijven en druiven in een grote serveerschaal met de knoflook en kleverige salieblaadjes en dek af. Zet de braadpan op hoog vuur en blus de braadsappen met de rest van de witte wijn tot het na een paar minuten tot een kleverige saus is ingekookt. Schenk de saus over de kip en serveer.

Geniet van alle fantastische Florentijnse recepten met

 

Brutto – de (briljant) eenvoudige keuken van Florence | Russell Norman | foto’s: Jenny Zarins | ISBN 9789464042412 | € 34,99 | Fontaine Uitgevers | bestel Brutto bij je lokale boekhandel of via deze link bij bol.com