Het Venetië van Russell Norman

In zijn nieuwe kookboek Venetië – 4 seizoenen genieten van de authentieke Venetiaanse keuken keert Russell Norman terug naar Venetië, de stad waaraan hij ruim dertig jaar geleden zijn hart verloor en die hem eerder inspireerde tot het met open armen ontvangen kookboek Polpo.

Russell geeft je in Venetië een zeldzaam intiem kijkje in het leven van de stad, de vitaliteit van het dagelijks leven en de kleurrijke markten die Venetië zo verrassend levendig maken.

Saskia sprak met hem naar aanleiding van zijn nieuwe boek. Niet in Venetië helaas, maar in het Venetië van het noorden, met een caffè én koekjes binnen handbereik en heel veel Venetiaans lekkers op hun beider netvlies.

Russell deelde niet alleen zijn liefde voor Venetië, maar ook een heerlijk voorjaarsrecept uit het boek, voor bruschetta met gegrilde groene asperges, geitenkwark en speck, perfect voor deze tijd van het jaar, het vroege voorjaar. Duik je met ons mee in de vier seizoenen van de Venetiaanse keuken?

foto: Jenny Zarins

Veertien maanden in Venetië
Venetië biedt een zeldzaam intiem kijkje in het leven en de keuken van Venetië. Russell Norman laat je vooral de essentie van het Venetiaanse koken thuis beleven en deelt 130 recepten uit de keuken van de échte Venetianen, verzameld tijdens de ruim veertien maanden die hij in La Serenissima doorbracht.

Russell: ‘Ik was 32 jaar gelden voor het eerst in Venetië, zonder dat ik me van tevoren in de stad had verdiept. Ik moest bus nummer 1 nemen, had een vriend gezegd. Maar ik zag helemaal geen bus… Ik had echt geen idee, had geen weet van het feit dat Venetië gebouwd is in een lagune en er dus geen bus te bekennen is. Ik belde mijn vriend vanuit een telefooncel en ontdekte dat ik de wáterbus moest nemen, de vaporetto.

foto: Jenny Zarins

Hoewel (of misschien wel juist omdat) ik slecht voorbereid was, viel ik meteen als een blok voor de stad. Ik was direct gefascineerd door de cultuur en de kunst, maar ook door de gerechten en de markten. Ik was ook meteen dol op de bacari, de wijnbars, waar je bij je glas wijn geniet van kleine hapjes.

Dat concept wilde ik naar Londen brengen met Polpo. Zowel de restaurants als het kookboek met dezelfde naam waren een groot succes, met dank aan de recepten die ik in de vele Venetiaanse wijnbars had verzameld.

Maar ik wilde meer. Ik wilde graag terug naar Venetië om onderzoek te doen naar de gerechten die de Venetianen thuis maken. Ik verhuisde voor ruim een jaar naar de wijk Castello, om alle seizoenen mee te maken en een beetje te kunnen integreren in het leven van de échte Venetianen, om hen hun recepten te ontfutselen.

Eerst keek ik vooral naar waar ze hun inkopen doen, wat ze op de markt kopen en wat ze met hun tassen vol groente, fruit, kaas, vlees en vis maken. Venetië gaat dus niet over wat je in een restaurant in Venetië eet, maar wat de Venetianen thuis eten, op een doodgewone maandagavond of tijdens een uitgebreide zondagse lunch.

Met la nonna achter het fornuis
Ik ging elke dag naar de drijvende marktkramen aan de Via Garibaldi en keek wat er werd verkocht. Ik observeerde de marktlui en hun klanten, vooral naar de oude nonna’s met hun boodschappentrolleys. Na een tijdje durfde ik ze te vragen wat ze met hun aankopen gingen bereiden en hoe ze dat precies deden.

Ik kocht dezelfde ingrediënten en volgde hun aanwijzingen in mijn eigen kleine Venetiaanse keuken. Langzamerhand raakten mijn buurtbewoners gewend aan mij en mijn vragen en gaven ze me gevraagd en ongevraagd om advies. Sommige dames nodigden me zelfs uit in hun keuken om de kunst af te kijken.

De eerste keer dat dat gebeurde was echt fantastisch. Ik zag dat hun keuken precies hetzelfde was als de keuken in mijn Venetiaanse appartement. Ze hadden een zelfde marmeren werkblad, een zelfde gasfornuis met vier pitten en net als ik géén airconditioning.

Ook gebruikten ze slechts één simpel mes, met een plastic heft, dat je overal voor slechts een paar euro koopt. En daar konden ze werkelijk alles mee doen. Daar stond ik dan met mijn uitgebreide messenset… Na een paar weken toog ik ook naar de winkel om de hoek voor zo’n eenvoudig mes. En ik gebruik het nog steeds!

In de keukens werd ik geleidelijk ingewijd in de geheimen van de Venetiaanse keuken. Soms met handen en voeten, maar gelukkig spreek ik een aardig woordje ‘food-Italiaans’. Ik ken de naam van de meeste ingrediënten en begrijp alle kooktermen. Achter het fornuis kan ik bijna voor een Italiaan doorgaan,’ zo zegt Russell met een innemende grijns. Begrijpelijk dat hij de oude dametjes in Castello voor zich heeft weten in te nemen…

Keep it simple
Russell: ‘Waarom ik houd van de Venetiaanse keuken? Vooral omdat de Venetiaanse recepten – net als elders in Italië – heel simpel zijn. Je hebt maar een paar ingrediënten nodig. Just keep it simple en houd je aan de traditie. Don’t mess around.

Koop verse, goede producten op de markt en laat die voor zich spreken. Hoe beter je ingrediënten zijn, hoe minder je ermee hoeft te doen. Goed Italiaans koken is namelijk vooral een kwestie van goed inkopen, niet per se van een goede techniek.

Het mooie is: de Venetianen die hun recepten met me hebben gedeeld, weten meestal niet wat ze gaan maken voordat ze naar de markt gaan. Het aanbod op de markt bepaalt wat er op tafel komt. Dát vind ik mooi.

Een Venetiaanse vriend van mij doet dat zelfs in zijn restaurant, Osteria Alle Testiere (aan de Calle del Mondo Novo, vlak bij Campo Santa Maria Formosa). Het wordt gerund door Luca en Bruno, twee vrienden, en heeft slechts vierentwintig plekken. Het is geopend van dinsdag tot en met zaterdag, want op die dagen is de vismarkt aan de voet van de Rialtobrug open.

Elke ochtend gaat Bruno naar de Mercato di Rialto, om te kijken welke vis er is. Al keurend wijst hij wat hij wil hebben. Terug in het restaurant maken ze samen het menu, dat dus eigenlijk pas bekend is vlak voor het restaurant de deuren opent. Deze filosofie is precies zoals de Venetianen thuis doen: de markt bepaalt wat er op tafel komt.’

Venetië in vier seizoenen
Russell Normans nieuwe kookboek volgt de vier seizoenen. De verschillende periodes van het jaar drukken namelijk elk hun eigen stempel op de Venetiaanse keuken.

Russell: ‘Venetianen weten bijna instinctief wat er wanneer op de markt komt. Zo wordt het einde van de winter gemarkeerd door veel zoetigheid, met bijvoorbeeld de frittelle die de Venetianen in aanloop naar carnaval eten. Die verdwijnen daarna volledig van het menu.

Op 25 april, de feestdag van San Marco, de patroonheilige van Venetië, eet men risi e bisi. Dit rijstgerecht met erwtjes doet denken aan parels en zo rijkdom en voorspoed symboliseert.

Zo zijn er meer gerechten die heel cultureel bepaald zijn en sterk verbonden zijn met een bepaalde dag of bepaalde periode van het jaar. Zo wordt castradina, een stoofschotel van gecastreerd lam, alleen op 21 november gemaakt, ter ere van het feest van Santa Maria della Salute. Het is een uniek moment op de culinaire kalender van de stad en drukt een sterke verbondenheid met religie en historie uit.

Ik kan nog steeds erg naar het ritme van de Venetiaanse keuken terug verlangen. Ik mis die unieke culinaire momenten van de Venetiaanse kalender, zoals het festival dat de Venetianen organiseren ter ere van de castraure, de eerste artisjokken van een plant, die zo zacht zijn dat je ze rauw kunt eten, met slechts een beetje olijfolie, citroensap en zout.’

foto: Jenny Zarins

Bruschetta met gegrilde groene asperges, geitenkwark en speck
Hier moeten we het zonder die bijzondere artisjokken doen, maar Russell deelt graag een recept uit zijn nieuwe boek dat perfect is voor deze tijd van het jaar, het vroege voorjaar: bruschetta met gegrilde groene asperges, geitenkwark en speck.

Russell: ‘Dit gerecht kwam vrij onverwacht in me op toen ik op een ochtend bij de groente- en fruitboot aan de Via Garibaldi stond, gewoon omdat de asperges naast de erwtenscheuten lagen. Het resultaat was verrukkelijk. Tiroler speck is een heerlijke, licht gerookte ham uit Alto Adige. Laat hem zo dun snijden dat het licht erdoorheen schijnt als je een plakje voor het raam houdt.

Voor vier personen heb je nodig: 8 middelgrote groene asperges, houten stukje van de onderkant verwijderd | extra vergine olijfolie| zoutflakes | 4 flinke sneden zuurdesembrood van 2 cm dik | 1 teen knoflook, gepeld | 4 grote plakken speck, flinterdun gesneden | 150 gram geitenkwark | handvol erwtenscheuten | versgemalen zwarte peper

Als de asperges meer dan één centimeter dik zijn, moeten ze eerst worden geblancheerd. Breng daartoe een grote pan met gezouten water aan de kook, leg de asperges erin en kook ze maximaal twee tot drie minuten. Dunnere asperges hoeven niet te worden gekookt. In beide gevallen moet het houterig stukje van de onderkant eraf worden gesneden.

Wrijf het gehele oppervlak van de grillpan in met een beetje olijfolie en zet hem op hoog vuur. Pak de asperges en wrijf ze met je handen met wat olijfolie in. Leg ze op de grillpan en verkruimel er wat zoutflakes over. Draai ze na een paar minuten voorzichtig om met een keukentang en doe dat zo vaak tot ze rondom mooie grillstrepen hebben. Snijd de asperges in schuine stukjes van drie centimeter en zet ze opzij.

Wrijf de sneden brood aan beide kanten in met een beetje olijfolie en leg ze op de hete grillpan. Met een paar minuten per kant moet het brood ook mooie, donkere grillstrepen hebben. Snijd de teen knoflook doormidden en wrijf zachtjes met het snijvlak over één kant van de sneden brood. Leg ze op vier borden. Leg de plakjes speck er voorzichtig op, met een paar vouwen om wat hoogte te creëren. Schep er wat toefjes geitenkwark op en verdeel de asperges en erwtenscheuten er gelijkmatig over. Voeg tot slot een beetje zout en peper toe en besprenkel alles met olijfolie.’

Haal Venetië in huis met

Venetië – 4 seizoenen genieten van de authentieke Venetiaanse keuken | Russell Norman | foto’s: Jenny Zarins | ISBN 9789045213576 | € 29,99 | Karakter Uitgevers | bestel Venetië via deze link bij bol.com