Italopop – swingende Italiaanse recepten van Vanja van der Leeden

Op zoek naar een nieuwe boost voor je Italiaanse kookrepertoire? In Italopop deelt Vanja bijna honderdvijftig swingende Italiaanse recepten, met een eigentijdse, soms internationale maar altijd verrassende twist.

Met dit kleurrijke kookboek – met prachtige foto’s van Vanja’s man Remko Kraaijeveld – maakt Vanja de Italiaanse keuken spannender, verrassender en verleidelijker. Sommige Italianen zullen er niets van willen weten, maar haar originele kijk geeft la cucina italiana nieuwe glans.

In dit artikel vertellen we je meer over Italopop én trakteren we alvast op een voorproefje, namelijk het recept voor gnudi olandesi – ‘naakte’ gnocchi met boerenkool en chorizoboter.

Verrassend Italiaans comfort food

Italopop barst van de smakelijke verhalen en recepten voor verrassend Italiaans comfort food: van Siciliaanse caponata met Indo-knipoog en Romeinse next level carbonara tot caprese met geroosterde tomaat en venkel-chilibroodkruim.

Of wat denk je van farinata met lardo en rozemarijn-venkelpeper, tortellini di zucca met zwarte knoflookboter, gnocchi met courgette, garnalen en za’atar, risotto met Lambrusco, vijgen en gorgonzola, radicchiosalade met bloedsinaasappel en olijvenkruim of pizza met pittige andijvie en taleggio?

En dan hebben we de secondi nog niet gehad, met een mix aan vlees- en visgerechten zoals gehaktballetjes in tomatensaus met parmezaancrème, torta rustica met gehakt, ui en mostarda en chili-saffraanbonen met cime di rapa en zeebaars.

Als dolci kies je onder meer uit maritozzi (naar recept van Salvo in Amsterdam), bunet (zijdezachte chocoladepudding) met miso-karamel, polentacake met bloedsinaasappel en Campari-rozemarijnsiroop, zabaglione con caffè, tiramisù met gestoofde koffiepeer, gorgonzola-ijs met vijgen en balsamico (naar recept van Trattoria Da Me in Bologna), Pêche Elba of jasmijnijs met amandel-jasmijnkruim.

Inspiratie genoeg voor een heel nieuw repertoire aan Italiaanse gerechten, die al snel vast op het menu zullen prijken!

Een Etruskische prinses

Vanja grapt vaak dat ze de reïncarnatie van een Etruskische prinses is. ‘Ik voel me zo thuis in het land. Mijn liefde voor Italië ontstond door mijn vaders liefde voor gebouwen. Als architect nam hij mijn broer en mij mee op vakanties naar de laars.

Hij liet ons de dom van de architect Brunelleschi in Florence zien, legde uit hoe bijzonder het was dat iemand begin vijftiende eeuw zo’n enorme diameter wist te overspannen, we dwaalden door het Colosseum en de ruïnes van Ostia Antica – een soort Pompeï nabij Rome.

Later kreeg ik op school Latijn en leerden we over de Romeinse cultuur; die oeroude gebouwen kwamen nu echt tot leven. Daarbij sprak mijn leraar klassieke talen ook vloeiend Italiaans, las hij Italiaanse boeken en maakte hij zijn eigen pasta. Die drie dingen maakte ik tot mijn levensdoelen.’

Obsessie met traditie

Vanja startte met een studie Italiaanse taal- en letterkunde in Leiden. Na een jaar verhuisde ze naar Rome als au pair. ‘Die werkwoordvervoegingen kon ik ook wel ‘al bar’ oefenen. Het was tijd om de taal te gaan léven.

Ik smulde van het theater rondom eten en ik voelde me thuis tussen de voedselfanatici, maar ik stoorde me ook wel aan zoveel culinair dogmatisme. Dat knoflook in pasta amatriciana heiligschennis is bijvoorbeeld.

Ook was ik de traditionele gerechten op een gegeven moment beu – wéér ribollita, wéér pappardelle met haas. Restaurantmenu’s leken wel staatsmenu’s. Ongelofelijk verwend natuurlijk, maar als je ergens langer woont, gaat de roze bril af.

Terug in Nederland belandde ik in de restaurantkeuken. Na jaren kookervaring begon ik de Italiaanse keuken vanuit het perspectief van de kok te bekijken die ik inmiddels was geworden. Ik kreeg behoefte aan nieuwe combinaties. Maar als ik bij een moderne Italiaan at, ging het altijd mis. Ze deden de Franse keuken na met coquilles en remsporen van balsamicostroop. Konden ze hun trattoria-eten niet gewoon even opnieuw uitvinden?’

Boven aan de hitlijst

Door traditionele gerechten te onderzoeken en te spelen met de geweldige bereidingen en ingrediënten die Italië kent, geeft Vanja er haar eigen draai aan. Wat smaakt goed bij elkaar? Wat zou dit gerecht spannender maken? Hoe kan het ook?

Vanja: ‘Ik houd me aan bepaalde basisregels, maar niet aan de regio’s. Ik kriskras door het land en kook intuïtief. Mijn gerechten zijn een reis op het bord: een mix van Italiaanse tradities, mijn ervaringen in Italië en mijn jaren als restaurantkok.

In de jaren tachtig veroverde de kleurrijke Italiaanse popcultuur de wereld en werden Europese hitlijsten aangevoerd door Italopop. Met dit boek hoop ik bij te dragen aan de evolutie van de Italiaanse keuken, zodat hij de hitlijsten ook in de toekomst blijft aanvoeren.’

Gnudi olandesi – ‘naakte’ gnocchi met boerenkool en chorizoboter

Vanja: ‘Gnudi zijn een Toscaanse variant op gevulde pasta en ook een primo. Gnudi is meervoud van gnudo, dialect voor nudo, ‘naakt’. Ze zijn de vulling van de ravioli zonder de jas. Aan die vulling wordt een pietsie bloem toegevoegd.

Omdat ik ‘es wat anders wilde dan spinazie, maak ik ze met boerenkool en pittige chorizoboter. Als je aan een pikante Calabrese worst kunt komen is dat natuurlijk ook goed.’

Wat heb je nodig?

Voor circa 28 gnudi heb je nodig: 300 gram boerenkool (nettogewicht, nerf verwijderd), fijngesneden | 2 eetlepels extra vergine olijfolie | 1 knoflookteen, geplet | 250 gram ricotta, uitgelekt | 75 gram geraspte Parmezaan + extra | versgeraspte nootmuskaat | 1 ei | 45 gram gezeefde bloem + extra | 40 gram boter | paar laurierbladeren (liefst vers) | 50 gram chorizo of andere pikante droge worst, gepeld

Je kunt de boerenkool ook vervangen door cavolo nero. Verwijder de middennerf van het blad en hak het fijn. Desgewenst kun je ook diepvriesboerenkool gebruiken, neem dan 450 gram. Laat ontdooien en knijp ’m heel goed uit.

Liever spinazie? Neem dan 500 gram en het liefst van die ‘wilde’, die heeft meer smaak en is steviger.

Hoe maak je de gnudi met boerenkool en chorizoboter?

Breng een ruime pan met gezouten water aan de kook. Kook de boerenkool vijf minuten, neem uit het water en laat uitlekken in een vergiet. Bewaar de pan met kookvocht.

Verwarm de olijfolie in een ruime koekenpan en laat de knoflook hierin kleuren. Roerbak de boerenkool met een snuf zout tot het meeste vocht is verdampt.

Verwijder de knoflook en laat de boerenkool uitlekken in een theedoek. Laat afkoelen en knijp de boerenkool heel goed uit – als de vulling te nat is, valt hij uit elkaar.

Doe de boerenkool in een kom met de ricotta, de geraspte Parmezaan, een snuf zout, een snuf nootmuskaat en het ei. Voeg de gezeefde bloem toe en meng.

Strooi bloem in een bord en leg een vel bakpapier op een bakplaat of grote schaal. Neem met een dessertlepel een portie vulling. Maak met behulp van een tweede dessertlepel een quenelle: schep de portie over van de ene lepel in de andere lepel totdat je een gladde, ovaalvormige gnudo hebt.

Wentel de gnudo door de bloem. Test hem door ’m in wat water te koken. Valt hij uit elkaar, voeg dan nog iets bloem toe aan het deeg. Maak de rest van de gnudi, wentel ze in de bloem en bewaar op de bakplaat. Zet de gnudi koel weg (niet in de koelkast) en laat drogen. Hoe langer, des te steviger.

Smelt de boter in een ruime koekenpan op laag vuur. Kneus de laurier tussen je handen en voeg toe. Snijd de chorizo heel fijn en bak even tot het vet eruit loopt. Neem van het vuur tot gebruik.

Breng de pan met het boerenkoolwater weer aan de kook. Kook de gnudi tot ze boven komen drijven. Laat intussen de laurierboter weer smelten.

Schep de gnudi met een schuimspaan in de pan met gesmolten boter. Schud de pan zodat de delicate gnudi voorzichtig door de boter worden gewenteld. Verdeel over diepe borden.

Alle recepten, verhalen en sfeerfoto’s vind je in

Italopop – swingend Italiaans | Vanja van der Leeden | foto’s: Remko Kraaijeveld | ISBN 9789038809793 | € 39,99 | Nijgh & Van Ditmar | bestel Italopop bij je lokale boekhandel of via deze link bij bol.com