Ga op pad met onze City Walks!

Duivelse kip van Couperus

In het net verschenen kookboek Couperus Culinair roep je de verloren tijd op met recepten uit Couperus’ Den Haag, Italië en Indië. Maak zelf de vermouth americano waar hij zo graag aan nipte, geroosterde duif, Marietta’s tulband, abrikozentaart of brosse amandelkoekjes.

Couperus-Culinair

In Couperus Culinair vind je alle recepten waar de fijnproever Couperus en zijn personages van hielden, gecombineerd met verrassende fragmenten uit Couperus’ werk en schitterende foto’s van bijzondere gerechten en locaties. Een deel van de recepten is afkomstig uit het Italiaanse kookboek van mevrouw Couperus-Baud, met daarin de lievelingsrecepten van haar man. Uit die recepten maakt Buschman een keuze, aangevuld met recepten uit het Haagse kookboek van Couperus’ ouderlijk milieu en uit oude Indische kookboeken.

Geïnspireerd door Dantes Hel, waar we de afgelopen weken veel verbleven, maakten we uit dit nieuwe kookboek pollo al diavolo. Maar voor we het recept prijsgeven, eerst het verhaal dat voorafgaand aan het recept in het kookboek is opgetekend:

EEN ROSTICCERIA IN DE VIA DELLA SPADA
De stad is moderner geworden, in deze achttien jaren. Nutteloos vele electrische trammen doordaveren haar en verdringen zich op elkander kruisende rails, in heel nauwe, antieke straatjes, als de Via dei Fossi, waar ons paleis staat. Want ik praat steeds van: òns paleis. De wijk heeft ook veel antieks verloren: donkere, duistere, aardige antiquiteitenwinkels werden, helaas, herschapen in schitterende nieuwe magazijnen vol afschuwelijke, moderne marmers, ontheiligen van het goddelijke Carrara: danseressen in kanten rokjes van marmer, nuffige schepsels, die een kapel grijpen op haar schouderblad; baders en baadsters en maillot; en alles in puur, zilvergrein glinsterend Carrariesch marmer!! Niet naar kijken en niet over schrijven! Het nieeren, en nu u zeggen: dat het niet bestaat, hoor; dat al die afgrijselijkheid een booze droom van óns is geweest! Het bestaat dus niet: het was een cauchemar, en wat wel bestaat, dat is, de hoek om van ons paleis, onze lieve Via della Spada, en ze is nog even antiek, aardig, curieus, kleurig, en vuil als achttien jaar geleden!

Gelukkig! Ze is misschien het allercurieuste straatje nog van Florence. Ze is heel nauw, en er gaat heel veel beweging door over haar grootsteenig plaveisel, dat mij nog ouder schijnt dan middeleeuwsch, dateerende uit de Oudheid zelve! De huisjes zijn laag en nederig, en ons paleis – nu ja, het paleis van den markies – domineert er trotsch en heerlijk over heen: uit onze ramen beheeren onze blikken het nauwe, curieuze straatje, als of we neer blikken op wat ons vazal is!

Wat is er al niet te doen, in dat straatje! De steenen bank, die om het paleis gaat, is in genomen door bloemenverkoopers, door vruchtenverkoopers, door bedelaars, door krantenventers: het vlakt er bont van late rozen en vroege vijgen, en donkere kriekkersen: de kreten weer klinken er over en weer, zangerig en door dringend, en klinken tot een straatsymfonie te zamen; voor de kelders van het paleis, waar de markies zijn oliën en wijnen verkoopt, staan de karren vol fiaschi en de paarden zijn getuigd en versierd met rustiek harnachement, op den rug een koperen ornament als van een belleman, vol schelletjes en kwastjes van roode en van blauwe wol, en de fiaschi, met het olielaagje boven in de nauwe halzen, dat de wijn goed doet blijven, zijn karbonkelrood en topaasgeel van heerlijke Toscaansche wijnen…Over het paleis is de rosticceria, dat is de open keuken, waar even een pollastro gebraden wordt of een sappige karbonade omringd wordt met geurige risotto; er liggen, voor het mee nemen, smakelijke plakjes groenten; er staan lokkelijke, kleine pannetjes vol witte boonen, en niet minder lokkelijke groote pannen vol koekjes polenta, goudgeel! In de open keuken is er altijd gedrang en gelach, en de koks zijn heel bezig en in schemerduister blikkert aan den wand het koperen vaatwerk en laaien groote vuren omhoog!’

Uit: Bladen uit mijn dagboek, Korte arabesken, 1911

Dan zoals beloofd de duivelskip, oftewel pollo al diavolo:

pollo-al-diavolo

‘Deze kip heet zo omdat hij eigenlijk met cayennepeper bestrooid en met een heel scherpe saus opgediend moet worden, met het gevolg dat wie die kip eet, het gevoel heeft dat de vlammen uit zijn mond slaan en in de verleiding komt de kip en kok naar de hel te wensen. Hierbij een eenvoudiger en ‘christelijker’ variant van deze kip. Neem een jonge haan (pollastro) of mesthaantje, ontdoe hem van nek en poten, snijd hem aan de buikzijde overlangs open en plet hem zo veel mogelijk. Was de kip en dep hem droog met een doek, leg hem vervolgens op een rooster, laat hem aan een kant bruin worden, draai hem dan op de andere kant, kwast de bovenkant in met gesmolten boter of olie en strooi er zout en peper over. Wanneer ook de andere kant begint te kleuren, keert en herhaalt u de behandeling van hiervoor; ga hiermee door tot de kip gaar is.’

Meer verhalen en recepten vind je in

Couperus-Culinair

Couperus Culinair | José Buschman | ISBN 9789059373372 | € 29,95 | uitgeverij Bas Lubberhuizen

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *