In zijn nieuwe kookboek Gennaro’s Hidden Italy neemt Gennaro Contaldo je mee op culinaire ontdekkingsreis door Italië, aan de hand van authentieke gerechten die lokale culinaire tradities weerspiegelen.
Maak pasticcio di pasta alla ferrarese, een populaire ovenschotel tijdens adellijke banketten in de renaissance, of u cinu pollo ripieno e bollito uit Ragusa, gevulde kip die traditioneel alleen eind augustus wordt gegeten.
Proef van wat kleinere gerechten zoals pagnotte di Santa Chiara, gevuld brood met tomaten en ansjovis uit Napels, dat tegenwoordig nog zelden wordt gebakken, van het robuuste plattelandsgerecht paniscia, risotto met bonen en worst uit Novara of van dolcetti di Galatina, zoete lekkernijen uit Galatina die al vermeld werden in een receptenboek uit 1773.
Pasta met ansjovis en broodkruim
Gennaro: ‘Dit traditionele gerecht uit Palermo hangt nauw samen met de migratie van de vele Sicilianen naar Noord-Italië. Het wordt daarom ook vaak la pasta milanisa (de Milanese pasta) genoemd.
Ze namen lang houdbare ingrediënten mee, zoals geconserveerde, gezouten ansjovis, zelfgemaakte estratto van tomaten (een sterke puree) en gedroogd fruit en ze maakten gerechten zoals deze als herinnering aan de zonnestralen van het zuiden, terwijl ze in de koele en vaak mistige duisternis van Milaan in de winter leefden.’
Wat heb je nodig?
Voor vier personen heb je nodig: 16 ansjovisfilets op zout (ca. 60 gram in totaal) | 3 eetlepels extra vergine olijfolie | 2 teentjes knoflook, fijngehakt | 2 kleine sjalotten, gesnipperd | 120 gram tomatenpuree | 300 gram bucatini | zeezout | 20 gram broodkruim | 20 gram rozijnen, geweekt in wat lauwwarm water en daarna uitgelekt | 10 gram pijnboompitten | handvol bladpeterselie, fijngehakt
Gennaro: ‘Gezouten ansjovisfilets zijn verkrijgbaar bij goede Italiaanse speciaalzaken of online. Gebruik de beste tomatenpuree die je kunt vinden (liever uit een pot dan uit blik), want die geeft samen met de ansjovis een diepe en volle smaak aan het gerecht, met een mooie balans dankzij de zoetheid van de sjalotten en rozijnen. De toevoeging van pijnboompitten en licht geroosterd broodkruim zorgt voor een lekkere bite.’
foto’s: David Loftus
Hoe maak je deze pasta?
Spoel de ansjovisfilets met water af om het zout te verwijderen. Dep ze droog en zet opzij.
Verhit twee eetlepels olijfolie in een pan op middelhoog vuur en bak de knoflook en sjalotten een paar minuten, tot ze zacht zijn. Voeg de ansjovisfilets toe en laat nog een paar minuten bakken, tot ze zijn opgelost.
Schep de tomatenpuree erbij en bak circa tien minuten op laag vuur, tot alles begint in te dikken. Kook intussen de bucatini al dente in de pan met kokend gezouten water.
Verhit de resterende olijfolie in een kleine koekenpan op middelhoog vuur en rooster het broodkruim, een minuut lang roerend, lichtjes in de hete olie. Haal de pan van het vuur en zet opzij.
Giet de pasta af en doe bij de ansjovis-tomatensaus, samen met wat van het kookvocht van de pasta. Kook een minuutje op middelhoog vuur en meng alles goed door elkaar.
Haal de pan van het vuur, strooi de rozijnen, pijnboompitten, peterselie en het geroosterde broodkruim eroverheen en serveer direct.
Geniet van alle recepten in
Gennaro’s Hidden Italy | Gennaro Contaldo | foto’s: David Loftus | ISBN 9789461433756 | € 27,50 | uitgeverij Good Cook | verkrijgbaar vanaf 3 november | bestel Gennaro’s Hidden Italy bij je lokale boekhandel of bij bol.com
