Een volledige werkweek van veertig uur, zoveel tijd is er nodig voor het maken van een pandoro, de stervormige kerstcake die zijn oorsprong vindt in Verona. Net als panettone onmisbaar tijdens een Italiaanse kerst!
Wij duiken vandaag in de geschiedenis van de bekendste en populairste producent van pandoro in Italië: Bauli, met meer dan honderd jaar geschiedenis achter de kiezen. Herkenbaar aan de zachtroze en lila verpakking en – voor wie wel eens Italiaanse televisie kijkt – aan de reclamejingle die dagenlang in je hoofd blijft hangen.
Bauli’s reis naar Buenos Aires
Ruggero Bauli wordt op 11 maart 1895 geboren in Nogara, een dorp in de provincie Verona. Als negende in een rij van dertien kinderen in een familie van kleine ondernemers droomt Ruggero al jong van een eigen bakkerij, maar moet onder aan de ladder beginnen.
Zijn vader stuurt hem naar een bakkerij in Verona, waar hij als winkelbediende veel opsteekt. Nieuwsgierig als hij is, leert Ruggero beetje bij beetje ook de geheimen van het banketbakkersvak, waaronder het gebruik van zuurdesem, dat nog steeds het kloppend hart vormt van de creaties van Bauli.
Ruggero werkt hard en steekt zijn ongebreidelde ambitie om een eigen winkel te openen niet onder stoelen of banken. Dat lukt hem ook al op vrij jonge leeftijd, maar Ruggero wil meer. Op zoek naar nieuwe mogelijkheden besluit hij in 1927naar Argentinië te vertrekken.
Op 11 oktober vertrekt hij vanuit Genua, maar tijdens de overtocht breekt er een hevige storm uit. De Principessa Mafalda, het schip waarop hij reist, leidt schipbreuk. Gelukkig komt Ruggero er zonder kleurscheuren vanaf, maar hij verliest alles wat hij heeft, inclusief een aantal van zijn machines die hij had ingescheept.
Ruggero vindt na een aantal omzwervingen (hij werkt onder meer als taxichauffeur in Rio de Janeiro) uiteindelijk werk bij banketbakkerij Paris in Buenos Aires. De eigenaar ziet zijn talent en ambitie en al snel staat Ruggero aan het hoofd van een team van veertig man.
Koning van de pandoro
Na tien jaar in Buenos Aires besluit Ruggero terug te keren naar Verona, waar hij met het geld dat hij in Argentinië heeft gespaard, een ambachtelijke bakkerij vlak bij Piazza Bra opent. Al snel is het een geliefd adres voor de inwoners van Verona.
Ruggero wil echter meer en start in 1950 met de industriële productie van zijn grootste succes: de Pandoro Bauli.
Om een luchtige pandoro te maken, heb je ongeveer veertig uur nodig. In eerste instantie maakte Bauli elke pandoro met de hand: kneden, rijzen, bewerken, bakken en wachten – en dan weer van voor af aan.
Het geheim van de lekkernijen van Bauli zit deels in hun zuurdesem, Futura genaamd. Al meer dan honderd jaar maakt dit speciale ingrediënt deel uit van onder meer de pandoro-productie. Futura wordt elke dag met de grootste zorg bereid en maakt het deeg luchtig en verteerbaar, dankzij een dubbele natuurlijke rijstijd van veertig uur, zonder chemische toevoegingen of conserveermiddelen.
Ruggero Bauli bedacht een systeem om continu te kunnen produceren, waarbij de gist elke twintig minuten aan het deeg werd toegevoegd, een ritme dat nog altijd het werk in de Bauli-fabriek bepaalt.
Dan volgen twaalf uur voor de eerste keer rijzen, en vijf kneedfasen, totdat de laatste ingrediënten worden toegevoegd en de pandoro klaar is.
Alles is geautomatiseerd, menselijke handen raken het product niet aan en de productielijnen zijn zo geavanceerd dat Bauli elke dag honderden pandoro’s kan verpakken.
Meer dan alleen pandoro
Hoewel er geen Kerstmis voorbijgaat zonder stapels Pandoro Bauli in supermarkten en delicatessenzaken, maakt Bauli inmiddels meer dan alleen pandoro in allerlei soorten en smaken. Het assortiment bestaat ook uit panmoro (pandoro met chocolade), panettone, cornetti (croissants), colomba’s (paasduiven) en andere dolci.
Bauli is daarmee in de loop der tijd uitgegroeid tot een van de grootste voedingsmiddelenbedrijven in de regio Veneto, inmiddels gevestigd in Castel d’Azzano, net buiten Verona. Enkele belangrijke mijlpalen zijn de overname van historische merken, waaronder Doria, Motta, Alemagna en Bistefani.
Anno 2025 staat de derde generatie Bauli aan het roer. Zij breiden de droom van Ruggero nog elke dag verder uit, zowel in Italië als in het buitenland, dankzij de toewijding en aandacht voor kwaliteit die Bauli altijd hebben gekenmerkt.
Strijk neer bij Bar Bauli in Verona
Bauli heeft overigens nog altijd een plek in Verona waar je terecht kunt voor een kopje koffie en een cornetto, een lunch of een aperitivo: Bar Bauli, aan het Piazzale Ruggero Bauli 2.
Centraler is Minuto Bauli aan de Via Cappello 2-4, waar je neerstrijkt voor een caffè of cappuccino en een minuto, de zoete cakejes met onder meer banketbakkersroom, pistache- of hazelnootcrème van Bauli.
Minuto Bauli is ook te vinden in Milaan (Piazza Santa Maria Beltrade 2), Turijn (Via Giuseppe Garibaldi 43), Bologna (in winkelcentrum Gran Reno, Via Marilyn Monroe 2) en in Busnago (Via Italia 197).
Koop een Pandoro Bauli voor thuis
Wil je met kerst ook zo’n gouden stervormige cake van Bauli aansnijden? Pandoro Bauli is verkrijgbaar bij verschillende Italiaanse delicatessenzaken, zoals Alberto Pozzetto in Amsterdam (ook in hun webshop) en Nonna Rosa in Utrecht. Online kun je ook terecht bij bol.com, Peccati di Gola en Vico Food Box.
met dank aan Bauli en Bar Bauli voor een aantal foto’s
Extra tip om te bezoeken als je in Verona bent: Casa del Pandoro, een prachtig palazzo dat wordt gesierd door twee stenen pandoro’s. In deze blog lees je er meer over.
