Een culinair verblijf bij Borgo Castello Panicaglia in Umbrië – limoncello maken, pasta kneden en wijn proeven

Midden in de groene heuvels van Umbrië, niet ver van Assisi en Spello, prijkt Borgo Castello Panicaglia, een heerlijk vakantieverblijf en bovendien een perfecte trouwlocatie, met dank aan de romantische sfeer van het vroegere kasteel, de uitgestrekte tuinen en het omringende heuvellandschap dat vanaf achthonderd meter hoogte een prachtige backdrop vormt voor een overtuigend jawoord.

Sinds 2019 is Borgo Castello Panicaglia in handen van Inger Dickhof en Albert Top, maar de basis van het kasteel dateert al uit 1266. Er is uiteraard flink verbouwd om er een comfortabel onderkomen van te maken, waarbij de authentieke sfeer grotendeels behouden is gebleven.

Ciao tutti’s Simone ontdekte de charme van deze droomplek tijdens een culinair verblijf, met verschillende kookworkshops.

Sprookjesachtige aankomst

Simone: ‘Hoe dichter ik bij Borgo Castello Panicaglia kom, hoe smaller de weg, die alsmaar verder omhoog voert, tot aan de oprijlaan van de borgo. Aangezien het al donker is als ik aankom, begeleiden de lichtjes me naar de ingang.

Het is meteen al heel sprookjesachtig zo in de duisternis. Na een warm welkom wachten een goed glas wijn en een carpaccio van hertenvlees. Zo laat op de avond een perfect gerechtje, dat me nog meer laat uitkijken naar de culinaire momenten die me te wachten staan.

Maar eerst geniet ik van het lekkers dat op mijn kamer op me wacht. Een perfecte combinatie met het luxe bad, om de lange reis van me af te laten glijden.

Als ik ’s ochtends uit het raam kijk, word ik verrast door de prachtige bloemen en de weidse uitzichten. Ik kleed me snel aan en maak een stevige ochtendwandeling rondom de borgo, met als gezelschap alleen wat vroege zwaluwen.

De rest van de dag staat er namelijk heel veel lekkers op het programma, dus een paar duizend stappen voor het ontbijt betekent dat ik meer kan proeven…

Zelf limoncello maken

Na een uitgebreid ontbijt ga ik samen met een aantal andere journalisten aan het werk. We maken onze eigen limoncello en moeten daarvoor een flink aantal citroenen schillen.

‘Normaal gesproken nemen we zestien citroenen, het liefst uit Sorrento, op twee liter pure alcohol (95%),’ zo vertelt Agnese. ‘Het is nu echter nog wat vroeg in het jaar en bovendien hebben wij hier niet zulke grote citroenen als in Sorrento, dus we gebruiken de schil van vijfentwintig kleinere citroenen. We maken een goede voorraad, dus daar komt twee liter alcohol bij.’

Alleen het gele gedeelte van de citroenschil wordt gebruikt, het witte is te bitter. Als alle citroenen geschild zijn, gaan ze in een grote glazen pot. Agnese schenkt er de alcohol bij en sluit de pot goed af.

Deze pot moet minstens een maand in een donkere ruimte staan. Het is aan te raden om de pot af en toe even te schudden, vertelt Agnese. Hoe langer de citroenschillen in alcohol staan, hoe geler de limoncello uiteindelijk wordt.

Omdat we natuurlijk geen maand blijven, heeft Agnese voor het vervolg van de workshop een mengsel klaarstaan van citroenschillen die al minstens dertig dagen in de alcohol hebben mogen weken.

Om er limoncello van te maken, halen we eerst de citroenschillen eruit. Dan brengen we 750 gram suiker en anderhalve liter water aan de kook en gieten dit voorzichtig bij het alcohol-citroenmengsel. Nog even goed laten afkoelen en eccoci: de limoncello is klaar!

Pastaworkshop in de tuin

Het is echter nog te vroeg om te proosten, want Tiziana, Sergio en Paolo, de chef-koks van Borgo Castello Panicaglia, wachten op ons. Alle ingrediënten staan al klaar op lange tafels in de tuin.

Op het menu: chitarrine met knoflook, olie en chilipeper als primo, melanzane alla parmigiana als secondo en tiramisù toe.

Tiziana maakt alle pasta’s voor de gasten van Borgo Castello Panicaglia en laat ons zien hoe je het deeg maakt voor de chitarrine, een dunne soort spaghetti maar dan vierkant in plaats van rond, met dank aan de chitarra waarmee de pasta gesneden wordt.

Terwijl ze geduldig het deeg kneedt, vertelt ze dat een deel van de bloem van eigen terrein komt. Ze verbouwen graan, spelt en daarnaast allerlei groenten en kruiden.

‘De Italiaanse keuken is eenvoudig. Je kunt goed mixen en matchen. Juist doordat de meeste recepten thuis zijn ontstaan, heeft iedereen een ander recept. Uiteraard vindt iedereen z’n eigen recept het beste,’ lacht ze.

Melanzane alla parmigiana

Als het deeg even rust onder een theedoek, bereidt Paolo met ons de melanzane alla parmigiana. We beginnen met de aubergines. Die snijd je dun om ze vervolgens dertig minuten in gezouten water te leggen, liefst met wat gewicht erop. Spoel de plakken daarna goed af, haal ze door wat bloem en frituur ze goudbruin.

Van gepelde tomaten, bleekselderij, uien, wortels, basilicum, zout en olijfolie maken we tomatensaus. In kleine ovenschaaltjes wisselen we een laagje tomatensaus af met een laagje aubergineplakken, wat Parmezaanse kaas en een paar blaadjes basilicum. Dat herhalen we met bovenop wat extra Parmezaanse kaas, voor een lekker krokant laagje.

Tiramisù

Paolo heeft alvast wat voorbereidingen getroffen voor een traditionele tiramisù, met vers gebakken savoiardi die we in geurige espresso dopen.

Nadat we mooie laagjes hebben gemaakt, mogen we de tiramisù versieren met cacao en een chocolaatje. We zouden er zo een lepel in willen zetten, maar Paolo zet de dolci in de koelkast om op te stijven.

Pasta op de chitarra

Inmiddels is het pastadeeg klaar en kunnen we de chitarrine maken. Tiziana rolt het deeg met de mattarello van Sergio’s nonna geduldig uit tot een grote lap, tot die dun genoeg is om er spaghetti van te maken.

Ze rolt steeds een stukje deeg langzaam over de chitarra, tot de snaren afdrukken maken in het deeg. Voorzichtig gaat ze met haar vingers over de snaren en daar komen de slierten naar beneden.

Wijn proeven

Terwijl de chefs onze gerechten perfectioneren in de keuken, is het tijd voor een wijnproeverij. De wijnen die ze bij Borgo Castello Panicaglia schenken, komen allemaal uit Umbrië. Edoardo en Nicola vertellen ons meer over de vier wijnen die ze schenken en de bijpassende hapjes.

We starten met een rosé met bubbels, van Cantina Cotarella; een lichte en frisse wijn, waarbij een salami van hert hoort. Dan gaan we door met een witte wijn: Spoleto Trebbiano Spoletino van Scacciadiavoli, die heel bloemig en toch fris is. Perfect bij castelmagno-kaas op een crackertje.

De derde wijn is een rode Nativo van Cantina Bennicelli. ‘Deze wijn heeft de smaak van vroeger, als bij nonno. Veel Italianen maken zelf een kleine wijnvoorraad, daar smaakt deze wijn ook een beetje naar. Nostalgie,’ zo vertelt Edoardo. Ideaal bij wild, dus we krijgen er een salami van wild zwijn bij.

Tot slot schenkt Nicola een dessertwijn van Anne-Santi, de Clandestino Bianco Passito Umbria. Hij drinkt heel makkelijk weg en is dus een gevaarlijke afsluiter van je diner, zoals de naam al doet vermoeden…

De geur van melanzane alla parmigiana dringt langzaam het restaurant binnen. De tafeltjes zijn mooi gedekt, de laatste wijnglazen worden opgewreven. Het is tijd om onze eigengemaakte pasta, melanzane alla parmigiana en tiramisù te proeven. A tavola!’

A taste of Umbria

Wil je ook graag proeven van de keuken van Umbrië? Dat kan tijdens A taste of Umbria, een achtdaagse culinaire vakantie met kooklessen, uitstapjes en verdieping. Elke dag staat één lokaal thema centraal, van wijn tot truffel en van kaas tot olijven.

De kookworkshops worden afgewisseld met bezoeken aan wijn-, kaas- en olijfboeren in de buurt. Daarnaast zijn er proeverijen bij authentieke familiebedrijven en maaltijden op zeer bijzondere locaties.

Elke middag kook je in vier groepen onder begeleiding van Italiaanse chefs gezamenlijk het diner. De kooklessen worden in het Engels gegeven, van te voren Italiaans leren is dus niet nodig. Data, beschikbaarheid en meer informatie vind je via deze link.