Truffels zoeken én proeven bij La Macchia Tonda in Calestano
Als je in Parma bent, wil je natuurlijk een keer genieten van traditionele delicatessen uit de stad, zoals Parmaham, Parmezaanse kaas, anolini di brodo (gevulde pasta in bouillon) en tortelli di erbette.
Dat kan onder meer bij onze favoriete restaurants als Brisla Trattoria, Osteria dello Zingaro en Officina Alimentare Dedicata. Daarnaast delen we nog een aantal tips voor een lekker kopje koffie, bijzondere chocolade en ijs. Buon appetito!
Bar Giacomo
Drink tijdens je bezoek aan Parma zeker een keer een espresso bij Bar Giacomo (Borgo Angelo Mazza 2), waar de negentigjarige Giacomo (ook wel bekend als Jack) achter de bar staat. Met een chique strikje zet hij een perfect kopje koffie voor ons, terwijl zijn net iets jongere vrouw de bestellingen voor verderop in de straat rondbrengt in kopjes met een mooi warmhouddekseltje. Grandissimo!
Brisla Trattoria
Met stip op één voor een onvergetelijk diner: Brisla Trattoria (Strada Farini 41A). In deze eigentijdse trattoria serveren ze kunstwerkjes van gerechten, met zorg bereid en geserveerd met huiselijke hartelijkheid. Ze volgen deels de culinaire traditie van Parma, maar dan met een creatieve twist.
Geniet bijvoorbeeld dan vooraf van carpaccio di cavallo (paardenvlees is naast ham en kaas ook een specialiteit van Parma) gemarineerd in kruiden en geserveerd met mayonaise en kappertjes; spalla cruda e coscia cotta met focaccia, briochebrood, mostarda en giardiniera of schapenvlees met aardappels met rozemarijn.
Op vrijdag serveert Brisla een heel traditioneel gerecht uit de omgeving van Parma: kikkers met boter, peterselie en aardappels.
Vervolgens kun je als primo kiezen uit een bomba di riso met een saus van duif, traditionele anolini in brodo, tagliolini met een saus van levertjes, bottoni (gevulde pasta) met kalfsfond en crème van Parmezaanse kaas of risotto met kwartel.
Als secondo is er onder meer konijn met gebakken aardappels en radicchio, eendenborst met groenten van het seizoen, kalfsvlees met tonijnsaus en kappertjes, rosbief en gevulde kwartel. Op vrijdag wordt de lijst secondi aangevuld met paling van de grill.
Liever geen vlees? Dan bestel je als antipasto een gepocheerd eitje met courgette, doperwtjes en een saus van Parmezaanse kaas of een kaasplankje met verschillende soorten kaas uit de regio Emilia-Romagna, gevolgd door gnocchi ai funghi porcini en/of geroosterde andijvie en snijbiet met een saus van amandel en framboos.
Osteria dello Zingaro
Paolo Bruni opende in 2004 de deuren van Osteria dello Zingaro (Borgo del Correggio 5b), om zijn liefde voor de keuken van Emilia-Romagna te delen.
Hier schuif je aan voor traditionele gerechten uit Parma en omstreken, van verschillende soorten lokale vleeswaren als antipasto tot anolini in brodo (met ’s zomers een speciale light-variant), tortelli di erbette, tortelli di zucca en risotto alla parmigiana.
Als je daarna nog trek hebt, bestel je guancialini al Lambrusco (in Lambrusco gestoofde wangetjes) of een van de traditionele gerechten met paardenvlees. Op de buffetkast staat altijd een verzameling vers gebakken taarten voor toe.
Officina Alimentare Dedicata
Bij Officina Alimentare Dedicata (Via Ferdinando Maestri 11/a) komen de traditionele smaken van Emilia-Romagna op tafel. Zowel voor de lunch als voor aperitivo en diner ben je welkom op dit bijzondere adresje, waar de principes van de keuken biologisch, seizoensgebonden en vers zijn.
Begin direct goed met een tagliere met bijvoorbeeld Parmigiano Reggiano, formaggi di capra en/of formaggi di bufala. Deze kun je laten vergezellen door vleeswaren als coppa, strolghino en salame di maiale of door groenten die sott’olio (ingelegd in olie) worden geserveerd.
Bij de primi sieren diverse verse pasta’s het menu, waaronder tortelli di erbette, passatelli in brodo di cappone en raviolini di cipolla met guanciale di maiale nero en pecorino.
Deze worden gevolgd door secondi zoals tartare di bufalo met Parmezaanse kaas en kwartelei. Visliefhebbers smullen van krokante polpette van kabeljauw, vergezeld van contorni zoals patate al forno. Hoeveel je ook gegeten hebt, voor de tiramisù van Officina Alimentare Dedicata is altijd nog wel ruimte over!
Ristorante Cocchi
Cocchi (Viale Antonio Gramsci 16) is een geliefd adresje onder (lokale) fijnproevers, waar al sinds 1925 de typische Parmezaanse keuken de hoofdrol speelt. Hier proef je van gerechten zoals ze bedoeld zijn, van een selectie prosciutto di Parma en culatello tot tortelli di erbette en bollito.
Je verwacht het van de buitenzijde niet, maar zodra je het trappetje oploopt en binnenstapt, word je bij Cocchi omringd door een warme ambiance. Niet alleen door de rustieke inrichting, maar vooral door de vriendelijkheid waarmee het team je ontvangt en adviseert. Vader Corrado en zoon Daniele Cocchi hebben aan alles gedacht.
De kaart biedt een uitstekende en ruime selectie wijnen, die zich om te beginnen het beste laten vergezellen door de Parmezaanse stravecchio en salumi met torta fritta (gefrituurde deegflapjes).
Bij de primi staat wederom genoeg lekkers. De pasta’s worden nog met de hand gedraaid door hun eigen sfoglina. Vooral de anolini in brodo zijn een groot succes.
Tussen oktober en april heb je geluk, want dan komt de specialiteit van Cocchi op tafel: de bollito. Het gekookte vlees willen ze je op zijn best laten proeven en in deze periode is het klimaat het meest geschikt.
Bij het dessert gaat het culinaire feestje nog even door met zabaione con amaretti, zuppa inglese of de eigengemaakte gelato alla crema. Ook lekker: je laten verrassen door de torta of crostata del giorno.
foto’s: Ristorante Cocchi
Micca
De term micca verwijst naar het oudste en karakteristiekste brood van Parma. Op de handgeschreven menukaart van Micca (Strada Cavestro 4) vind je dan ook de lekkerste broodjes, in klassieke en speciale versies, een paar taglieri (met kaas en/of vleeswaren) en een paar eenvoudige pasta’s.
Bij de klassieke broodjes kies je bijvoorbeeld voor rauwe ham, salami, boter en ansjovis, mortadella en crème van gorgonzola. Tot de speciale broodjes behoren die met paardenvlees (met courgette en pittige mayonaise) en met cotechino (worst). Kies je eigen selectie, met een biertje of een glas wijn, en geniet van deze Parmezaanse traditie!
Ruliano Perex Suctum con Heinz Beck
Wie Parma zegt, zegt prosciutto of ham. Bij Ruliano Perex Suctum (Piazza della Steccata 3e) schuif je aan voor gerechten met in de hoofdrol de Parmaham van Ruliano. Het concept is bedacht door Daniele Montali, de eigenaar van de prosciutto-fabriek van Ruliano in Langhirano, en de beroemde Romeinse sterrenkok Heinz Beck.
Op het menu vind je onder meer gyoza met lang gerijpte prosciutto, spaghetti carbonara met gebakken prosciutto in plaats van spek, lasagne met pompoen en prosciutto… Een unieke ervaring in hartje Parma!
Ciacco
Een ijssalon in een oude hoedenwinkel is al bijzonder, maar met een ijsmaker als Stefano Guizzetti wil je zeker een ijsje halen bij Ciacco (Piazza della Steccata 1a) als je in Parma bent. Gambero Rosso bekroonde zijn werk met drie coni (hoorntjes), de hoogst mogelijke score die wordt gegeven aan uitmuntende ijssalons.
Kijk bij binnenkomst eerst eens goed rond. In de winkel zijn namelijk het houten interieur, de ramen, de boiserie, de wenteltrap en de borden van de voormalige hoedenwinkel behouden. Je ziet hier en daar zelfs nog hoeden!
De ijskaart zal je verrassen, met smaken als zucca (pompoen), quasi cheesecake (net als cheesecake), ananas e rosmarino (ananas en rozemarijn), lime e zenzero (limoen en gember) en in de winter zelfs panettone-ijs!
Het brein achter deze ijssmaken is Stefano Guizzetti. Hij raakte geïntegreerd door ijs tijdens zijn studie Voedingswetenschapen. Uren spendeert hij in het laboratorium met het bestuderen, experimenteren en combineren van ijssmaken om ijs te maken dat zijn gelijke niet kent.
De ingrediëntenlijst is zo kort mogelijk. Het ijs wordt gemaakt zonder natuurlijke en kunstmatige toevoegingen. Zo proef je de ingrediënten die wel gebruikt worden een stuk beter. Melk wordt vaker niet dan wel toegevoegd, dus ook met intoleranties kun je hier gerust een ijsje eten.
Cioccolateria Gelateria Banchini
Cioccolateria Banchini werd al in 1879 opgericht, door Gian Battista Banchini. Na meer dan een eeuw geschiedenis heropende Giacomo Banchini het bedrijf in 2012, nadat hij het oude receptenboek ontdekte.
In de nieuwe winkel met café van Banchini, aan de Borgo XX Marzo 17, proef je nu allerlei soorten chocolade, taartjes, cornetti, maritozzi en ijs, gemaakt volgens de traditionele familierecepten maar dan met een frisse, creatieve en eigentijdse touch. Je kunt er ook een doos chocolaatjes of biscotti della duchessa halen om thuis nog lekker na te genieten van Parma!
Nog meer proeven in Parma
Wil je meer lekkers proeven in Parma? In de Ciao tutti app (die je gratis kunt downloaden) vind je nog veel meer lekkere adresjes.
Ook kun je met Saskia van 24 tot 28 november mee op lezersreis! Er zijn nog maar een paar kamers beschikbaar bij het Grand Hotel de la Ville, aan de rand van het historisch centrum van Parma.
Tijdens deze reis geniet je van een kunstig beschilderde koepel, een rijk versierde kloosterbibliotheek, een kasteel vol fresco’s, een truffeljacht, heerlijke adresjes én een gezellige kookworkshop. Ook treed je in de voetsporen van Verdi, in onder meer Roncole en Busseto, gevolgd door een lunch bij Colombo, om de beste culatello ter wereld te proeven – een van Verdi’s favoriete delicatessen.
Als extraatje kunnen we een mozaïekworkshop volgen bij kunstenaar Giuseppe Fornasari. Wil je meer informatie ontvangen over deze reis? Stuur dan een mailtje naar Saskia, dan krijg je alle details.
