Biancomangiare: een vergeten toetje in Napels

Ondanks dat Napels een stad is waar culinaire tradities enorm geëerd worden, wordt ook hier soms een gerecht zo lang vergeten dat het bijna verloren gaat.

Een goed voorbeeld is biancomangiare, een toetje dat eeuwenlang populair was bij de Napolitaanse elite. Joël en Iris van Ontdek Napels vertellen je meer over dit witte dessert.

Het toetje van de Napolitaanse koningen

Biancomangiare is waarschijnlijk via de Fransen in het zuiden van Italië beland, zoals dat ook het geval is met de babà die je in Napels vindt. Er bestond in Frankrijk in de middeleeuwen namelijk een recept voor een vergelijkbaar toetje dat blanc manger heette.

De Fransen zeggen op hun beurt dat ze het toetje dankzij de Perzische keuken hebben ontdekt. Hoe dan ook, het toetje belandde in Napels en de Napolitanen maakten het zich eigen.

Volgens de overlevering zou biancomangiare in Napels een exclusief dessert geweest zijn. Het werd voor het eerst geserveerd vanaf de dertiende eeuw, op de tafels van de koningen van het Huis van Anjou.

Ook later zouden de koningen van het Huis Bourbon zich het witte toetje graag hebben laten voorschotelen. Dit zorgde ervoor dat het ook populair werd onder de Napolitaanse adel.

In moderne tijden verloor het toetje echter aan populariteit en status, door de uitvinding van andere zoete nagerechten, maar ook door de introductie van industriële toetjes die makkelijker (en goedkoper) om te maken zijn.

Waarom heet het biancomangiare?

De naam biancomangiare is een directe vertaling van het Franse blanc manger en duidt meteen aan wat het is: iets wits (bianco) dat je kunt eten (mangiare).

Dat is ook direct wat dit toetje bijzonder maakt. Het wordt namelijk uitsluitend met witte ingrediënten bereid, de kleur van puurheid.

Waar proef je biancomangiare in Napels?

Het witte toetje van de elite is gelukkig niet overal in Napels vergeten. Op de Pignasecca-markt vind je zelfs nog een trattoria die de naam van het dessert heeft. Hier staat het natuurlijk op de menukaart, dus schuif hier zeker aan als je biancomangiare wil proeven!

Napolitaans recept voor biancomangiare

Liever (eerst) thuis aan de slag? Net als de naam is ook het recept voor biancomangiare vrij eenvoudig. Uiteraard zijn er in Italië verschillende meningen en bereidingswijzen. Zeker omdat je het toetje ook in andere delen van het land vindt, zoals op Sicilië.

Pellegrino Artusi nam het recept op in zijn kookboek La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene en dit is dan ook het bekendste recept. We gaan ervan uit dat je dit klassieke kookboek al in de kast hebt staan en geven je daarom een Napolitaanse versie van het recept.

Ingrediënten: 1 liter volle melk | 350 gram fijne witte suiker | 150 gram rijstzetmeel (of maïzena) | schil van een halve citroen (in z’n geheel) | 1 theelepel boter

De bereidingswijze is eigenlijk dezelfde als voor elke andere pudding. De ingrediënten voeg je als volgt bij elkaar.

Zet een pan op het vuur met twee of drie grote lepels koude melk, waar je het zetmeel doorheen roert. Voeg vervolgens de witte suiker toe en roer het geheel voorzichtig maar flink door.

Wanneer alles goed gemengd is, voeg je beetje bij beetje de resterende melk toe en blijf je goed mengen. Voeg dan de citroenschil toe. Laat het geheel op een laag vuur koken zonder het mengsel uit het oog te verliezen, want het moet voortdurend geroerd worden.

Als het perfect is ingedikt, zet je het vuur uit en blijf je roeren. Doe dit ongeveer vijf tot zes minuten en verwijder dan de citroenschil. Giet het mengsel in met boter ingevette puddingvormpjes en laat afkoelen. Zet ze vervolgens ongeveer twee tot drie uur in de koelkast om goed op te stijven.