Rigatoni met worstjes naar recept van Anthony Bourdain

Dankzij Anthony Bourdain hebben we al menig culinair adresje ontdekt (zoals Roma Sparita in Trastevere, waar ze een bijzondere cacio e pepe serveren). Vanaf nu kunnen we ook met hem de keuken induiken. In zijn kookboek Beter wordt het niet vind je een verzameling van zijn favoriete gerechten, geselecteerd na meer dan veertig jaar koken en reizen.

© Bobby Fisher | Beter wordt het niet

Er is voor ieder wat wils, van roerei als ontbijt tot kleurrijke soepen en salades, van stevige sandwiches tot een gevulde kalkoen. Bij de pasta watertanden we van linguine met venusschelpjes naar malloreddus met wildzwijnragout, maar we likkebaarden ook bij Bourdains recept voor fegato alla veneziana en bij dat voor ossobuco, zeker als je het serveert met de eveneens in het kookboek opgenomen saffraanrisotto.

© Bobby Fisher | Beter wordt het niet

Het allerlekkerste recept is dat voor zondagse jus met worstjes en rigatoni, dat meer dan perfect is voor il pranzo della domenica, de zondagse familielunch. Anthony: ‘Ik heb er altijd van gebaald dat ik geen Italiaanse Amerikaan ben. Ken je die scène uit Saturday Night Fever, waarin Tony Manero met zijn familie aan de eettafel zit? Het geschreeuw en gesmak? Dat leek me wel wat.

Bij ons thuis was het niet de bedoeling dat je met je handen sprak, en stemverheffingen die een beschaafd gespreksvolume overstegen, werden al helemaal niet gewaardeerd. Smakken was uit den boze, en je bord schoonvegen met een stuk brood – of überhaupt al te fysiek met eten bezig zijn – stelde mijn moeder absoluut niet op prijs.

Deze Italo-Amerikaanse-Jersey-klassieker, geïnspireerd op de Napolitaanse methode om van een knokig stuk vlees van matige kwaliteit iets ontzettend lekkers te maken en het ook nog eens over twee gangen uit te smeren, is een verwezenlijking van al mijn jeugdige verlangens.’

© Bobby Fisher | Beter wordt het niet

Ingrediënten (voor 4-6 personen): ruim 1 kg ossenstaart, in stukken | peper en zout naar smaak | 2 eetlepels olijfolie | 1 tot 1,5 kilo varkenswervels | 1 kilo zoete of pikante varkensworstjes | 1 grote of 2 middelgrote witte of gele uien, gepeld en gesnipperd | 5 tenen knoflook, gepeld en geplet | 3 eetlepels tomatenpuree | 1 theelepen gedroogde oregano | 1 theelepel chilivlokken, of naar smaak | 500 ml droge rode wijn | 500 ml donkere bouillon | 2 blikken à 800 gram gepelde tomaten in stukjes | 2 laurierblaadjes | 2 takjes verse tijm of rozemarijn | 1 takje verse basilicum | 500 gram gedroogde rigatoni | 120 tot 170 gram Parmigiano Reggiano, om te raspen | speciaal gereedschap: kaasdoek & slagerstouw

Verhit de oven tot 150 °C en kruid de ossenstaart met peper en zout. Verhit de olie in een zware braadpan met deksel op middelhoog vuur. Braad de wervels en de stukken ossenstaart rondom bruin aan, eventueel in porties zodat de pan niet al te vol zit. Leg de aangebraden stukken met een tang op een bord om het vocht op te vangen. Bak ook de worstjes rondom bruin en zet ze weg.

Doe als je met het vlees klaar bent de uien in de pan en bak al roerend met een houten lepel bruin; schraap over de bodem om de aanbaksels los te maken. Strooi er een snufje zout op om vocht te onttrekken.

Voeg de knoflook toe, een minuut later gevolgd door de tomatenpuree, oregano en chilivlokken, en bak een paar minuten mee, tot de tomatenpuree donker is en aan de pan begint te plakken. Blus de boel af met de rode wijn en laat voor de helft inkoken.

Voeg de bouillon, tomaten en laurier toe. Wikkel de kruidentakjes in kaasdoek en bind ze als een bouquet garni bij elkaar. Doe de ossenstaart en de botten terug in de pan, kruid met peper en zout en breng aan de kook. Leg een deksel op de pan en zet hem twee uur in de oven.

Neem de pan uit de oven, doe er de gebakken worstjes bij en zet nog dertig minuten terug. De ragout moet lekker dik en smeuïg zijn. Vis het bouquet garni uit de pan en houd de saus en worstjes warm.

Breng een grote pan gezouten water aan de kook en kook de rigatoni beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat de rigatoni in een vergiet uitlekken, doe ze terug in de lege, hete pan en hussel ze ongeveer dertig seconden op matig vuur door elkaar, om ze uit te laten wasemen en te voorkomen dat ze aan de pan plakken. Maak de rigatoni aan met de ragout, zonder ze erin te verzuipen. Serveer de pasta met de extra saus en Parmigiano Reggiano er apart bij.

Alle recepten vind je in

Beter wordt het niet (Appetites)| Anthony Bourdain | receptfotografie: Bobby Fisher | vertaald door Jaromir Schneider | ISBN 9789048836994 | Uitgeverij Carrera | bestel Beter wordt het niet via deze link bij bol.com