Het is nog maar net herfst, maar dankzij het nieuwe kookboek Winter in Toscane van Amber Guinness genieten we al van heerlijk hartverwarmende gerechten die tijdens de koudere maanden in Toscane op tafel worden getoverd.
Start je diner met een knapperige crostini met cavolo nero en cannellinibonen of met kippenlevertjespaté, coccoli (gefrituurde deegbolletjes die zorgen voor een warme knuffel) met prosciutto en stracchino of pecorino brûlée.
Als primo serveer je malfatti in bouillon, minestrone, kikkererwtensoep met kastanjes, rigatoni al sugo finto, spaghetti all’ubriacona, fusilloni met boerenkoolpesto, pasta met spruitjes en pancetta, farrotto dei monaci (van de monniken van Abbazia di Monte Oliveto Maggiore), kastanjegnocchi met boter en salie, pici senesi al cacio e pepe of lasagne met radicchio, gorgonzola en walnoot.
In de winter is er alle tijd voor een lekker lange maaltijd, dus verras je tafelgenoten met een typisch Toscaanse secondo als peposo, bistecca alla fiorentina, arista di maiale met aardappeltjes uit de oven, linzenstoof met worst, timballo di riso met radicchio, polpette al limone, gehaktbrood of pollo ai carciofi.
Als dolce kies je voor panna cotta al vino met peer en honing, semifreddo van cantucci en vin santo, chocolademousse met olijfolie en rozemarijn, polentacake met sinaasappel en tijm, ricciarelli, panforte of frittelle di castagne met rumricotta.
Met Winter in Toscane vier je al het moois en lekkers van de winter, met alle tijd om te vertragen, te genieten en weg te dromen naar la bella Toscana.
Polpette al limone naar recept van Alla Vecchia Bettola
We delen alvast een voorproefje uit Winter in Toscane, met allereerst het recept voor polpette al limone van Alla Vecchia Bettola, een van onze favoriete restaurants in Florence waar Amber ook graag aanschuift.
Amber: ‘Pellegrino Artusi begint zijn recept voor polpette door te zeggen dat hij nooit zo pretentieus zou zijn om wie dan ook te leren hoe je gehaktballen maakt, want iedereen weet al hoe het moet. Maar ik ben het eigenlijk niet met hem eens: ik deed drie jaar lang meerdere pogingen om de volmaakte zachte maar toch compacte polpette al limone van Alla Vecchia Bettola na te maken.
Toch kreeg ik nooit die heerlijk zachte textuur, tot ze me hun geheim vertelden. In plaats van broodkruimels gebruiken zij witbrood zonder korst geweekt in warme melk en dat maakt echt het grote verschil.
Een ander pluspunt is dat je deze gehaktballen een dag van tevoren kunt maken, in de koelkast kunt bewaren en dan in twintig minuten kunt bakken als je gasten hebt. De citrusachtige, lichte en vlezige textuur is altijd raak en perfect voor een gezellige maaltijd, met cannellinibonen met rozemarijn en knoflook en Toscaanse aardappels uit de oven.’
Wat heb je nodig?
Voor vier personen heb je nodig: 1 à 2 sneetjes witbrood (ca. 50 gram), korstjes verwijderd | 50 milliliter warme volle melk | tarwebloem, voor het bestuiven | 500 gram rundergehakt (of half-om-halfgehakt) | geraspte schil van 2 biologische citroenen | sap van 1 citroen | 4 eetlepels geraspte Grana Padano | zeezout en versgemalen zwarte peper | 1 biologisch ei | olijfolie | 1 eetlepel boter | 100 milliliter water of kippenbouillon | 3 schijfjes citroen, ca. 5 millimeter dik, in vieren tot driehoekjes gesneden
Hoe maak je de polpette al limone?
Leg het brood in een kom, schenk de melk erover en laat tien minuten staan. Roer daarna met een lepel tot het brood en de melk volledig zijn vermengd.
Meng in een grote kom het gehakt met citroenrasp, citroensap, geraspte kaas en een flinke snuf zout en peper. Voeg het brood en de melk toe en meng alles met je handen. Breek het ei erbij, voeg nog wat zout en peper toe en meng goed. Dek af en laat twintig minuten of een hele nacht in de koelkast staan.
Verwarm de oven tot 180 °C hetelucht of 200 °C elektrisch. Bestuif een bord met tarwebloem om de gehaktballen door te rollen.
Neem een portie gehakt ter grootte van een golfbal en rol die tussen je handen tot een compacte bal. Druk hem vervolgens ietsje plat tussen je handpalmen. Rol de gehaktballen door de bloem en zorg dat ze goed zijn bedekt. Schud het teveel aan bloem eraf en zet de gehaktballen opzij.
Verhit in een ovenvaste koekenpan een scheut olijfolie op halfhoog vuur. Braad de gehaktballen in porties een tot twee minuten per kant aan en leg ze op een bord. Het vuur mag niet te hoog staan en de gehaktballen mogen niet heel bruin worden – ze moeten zacht in plaats van krokant worden.
Smelt wanneer alle gehaktballen zijn aangebraden de boter in de koekenpan en roer goed om alle aanbaksels los te maken. Meng het water of de bouillon erdoor en schraap nogmaals de bodem schoon. Leg de gehaktballen terug in de pan en leg op elke gehaktbal een citroenpartje.
Zet de pan in de oven en bak de gehaktballen vijftien tot twintig minuten tot ze sissen en het kookvocht zachtjes borrelt. Serveer ze heet, met lekker veel van het citroenachtige kookvocht.
Panna cotta al vino met honing en peer
Amber: ‘Op de meeste menukaarten staat panna cotta, ten eerste omdat het zo lekker is en ten tweede omdat het heel makkelijk van tevoren in grote hoeveelheden kan worden bereid.
Het is gewoon een kwestie van de ingrediënten verhitten en de panna cotta dan in afzonderlijke ramekins laten opstijven. Je stort ze dan als je ze nodig hebt.
Ik ben dol op een simpele panna cotta met vanille, maar getrokken met rode wijn en honing en geserveerd met peren is hij nóg lekkerder.’
Wat heb je nodig?
Voor vier personen: 60 gram amandelschaafsel | 1,5 gelatineblaadje (3 gram) | 150 milliliter rode wijn | 2 eetlepels vloeibare honing | 250 milliliter slagroom | 150 milliliter volle melk | 30 gram poedersuiker | 1 vanillestokje
Voor de peren: 2 grote peren, rijp maar wel stevig | 3 eetlepels rode wijn | 4 theelepels fijne kristalsuiker | 4 theelepels vloeibare honing
Hoe maak je de panna cotta al vino?
Verwarm de oven voor tot 180 °C heteluchtstand of 200 °C elektrisch. Verdeel het amandelschaafsel over een bakplaat en rooster vijf minuten. Laat afkoelen.
Knip de gelatineblaadjes in een kommetje klein, zet ze onder koud water en zorg dat ze volledig onderstaan. Laat vijf minuten weken.
Schenk de wijn in een kleine steelpan en roer de honing erdoor. Laat circa vijf minuten op halfhoog vuur zachtjes inkoken tot een dikke siroop (ongeveer een derde van het volume). Schenk de siroop in een glas en laat vijf minuten afkoelen.
Doe intussen de room, melk en poedersuiker in de pan. Splijt het vanillestokje, schraap het merg eruit en voeg zowel merg als het stokje toe. Roer door en laat een minuutje op halfhoog vuur staan. Roer de wijnsiroop erdoor en breng het mengsel tegen de kook aan. Neem de pan van het vuur zodra je bubbeltjes ziet.
Haal de gelatineblaadjes uit het water en knijp het overtollige water eruit. Roer de gelatine door het hete roommengsel tot het volledig is opgelost.
Schenk het mengsel in vier ramekins, vormpjes of lage glaasjes. Laat volledig afkoelen in de koelkast (zo voorkom je dat de gelatine en room gaan schiften) en laat daarna nog ten minste zes uur in de koelkast opstijven.
Bereid de gegrilde peren
Gril voor het serveren de peren. Verwarm de ovengrill voor tot 200 °C. Snijd met een scherp mes de steeltjes van de peren en snijd de peren in de lengte in vijf of zes plakjes van een à twee centimeter dik. Het geeft niet als ze verschillende vormen hebben of onregelmatig zijn.
Neem twee braadsledes die groot genoeg zijn om de plakjes peer in een enkele laag in te leggen en bekleed ze met bakpapier. Schenk de wijn erin en leg de peren er in één enkele laag in. Bestrooi elk plakje met een beetje suiker en besprenkel met de honing.
Gril circa dertig minuten hoog in de oven tot de bovenkant bruin is en de suiker een beetje borrelt en karamelliseert. Neem uit de oven en zet opzij om te laten afkoelen tot je gaat serveren. Je kunt de peren een dag van tevoren maken.
Serveer de panna cotta al vino
Haal vlak voor het serveren voorzichtig een mesje langs de rand van de ramekins (of prik de onderkant in als je vormpjes van aluminiumfolie gebruikt). Zet een serveerbordje stevig op de panna cotta en keer beide tegelijk om.
Wacht een paar seconden voor je het vormpje eraf haalt: als het goed is, heb je nu een prachtige, wiebelige panna cotta. Strooi er wat amandelschaafsel over. Leg op elk bordje een paar plakken gegrilde peer en serveer meteen.
Geniet van alle recepten in
Winter in Toscane | Amber Guinness | fotografie: Valentina Solfrini | vertaling: Aniek Njjiokiktjien & Renate Hagenouw | ISBN 9789023017738 | € 34,99 | uitgeverij Harper Collins | bestel Winter in Toscane bij je lokale boekhandel of bij bol.com (verkrijgbaar vanaf 7 oktober)
