Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
De sympathieke Siciliaanse chef-kok Peppe Giacomazza weet je altijd weer te verrassen met zijn gerechten die hij samen met zijn broer Gaspare in Italiaans restaurant La Botte in Genk serveert.
Ze zijn stuk voor stuk een weerspiegeling van de Italiaanse keuken – met een kenmerkende eigen signatuur, net als zijn gloednieuwe boek Identità, waarin Peppe Giacomazza je mee op reis neemt naar zijn roots.
Hij gaat op zoek naar de basis van zijn keuken én naar zijn eigen identiteit. Tijdens zijn avontuurlijke ontdekkingstocht ontrafelt hij enkele iconische Italiaanse gerechten en haalt hij herinneringen op aan zijn leermeesters, squadra (team), vrienden en familie. Zo is Identità ook een eerbetoon aan de Italiaanse keuken en aan alle mensen die deze levend houden.
Identità – luxe koffietafelboek vol verhalen, foto’s en recepten
Al die belevenissen en herinneringen bundelde hij in het prachtige Identità, een luxe koffietafelboek vol verhalen, recepten en schitterende foto’s (van de hand van Max Vicca) waar je maar doorheen blijft bladeren.
Net als Italië weet het boek je vanaf de eerste pagina te betoveren en word je steeds opnieuw verleid verder te lezen, weg te dromen bij de foto’s en de keuken in te duiken om Peppes recepten zelf ook te maken.
Identità bestaat uit zeven hoofdstukken, die telkens als een menu zijn opgebouwd, steeds met Peppes favoriete gerechten op de menukaart van La Botte, voorzien van bijpassende wijntips.
Denk bijvoorbeeld aan polpo e patate, pasta alle sarde, risotto con gambero rosso e arancia sanguinello, cannoli con ricotta e limone, chiacchiere ripiene, plin di salsiccia, carbonara rossa, ciambella di pasta, tortelacci di coda di bue en filetto pepe verde – allemaal even mooi opgemaakt, zodat alleen de foto’s je al doen watertanden.
Vitello Negroni naar recept van Peppe Giacomazza
Als voorproefje delen we het recept voor vitello Negroni. Peppe Giacomazza: ‘Je kent waarschijnlijk de ‘gewone’ vitello tonnato, maar deze versie is van een heel ander niveau. Het vlees wordt gegaard in een Negroni – bij voorkeur in een vacuümtoestel, maar het kan ook in de oven. De saus maken we met verse tonijn.’
Wat heb je nodig?
Voor vier personen heb je nodig: 800 gram kalfsgebraad, olijfolie, boter, 2 tenen knoflook, enkele takjes rozemarijn, enkele takjes tijm, 3 centiliter Campari, 3 centiliter gin en 3 centiliter rode vermouth of Martini voor het vlees.
Voor de vis: 100 gram verse tonijn | 2 eetlepels olijfolie | 4 ansjovissen | 5 kappertjes | een kwart stengel bleekselderij | een halve wortel | een half glas marsala | arachideolie | 1 eierdooier.
Tot slot heb je voor de afwerking nodig: 50 gram suiker | 4 eetlepels kappertjes | olijfolie en peper.
Hoe maak je de Vitello Negroni?
Schroei het kalfsgebraad rondom dicht in wat olijfolie met een klontje boter. Pel de knoflook en plet wat met een mes. Leg de knoflook met de rozemarijn en de tijm bij het vlees.
Doe het vlees met alle kruiden in een vacuümzak. Giet de Campari, de gin en de vermouth (of Martini) erbij. Sluit de zak en laat vijfenvijftig minuten garen in warm water op 58 °C.
Heb je geen vacuümtoestel? Doe het kalfsgebraad dan in een grote pan en voeg er een extra glas water aan toe nadat de alcohol wat verdampt is. Zet vijfentwintig minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C.
Snijd de tonijn in blokjes en stoof in twee eetlepels olijfolie met de ansjovis, de kappertjes, de gesnipperde selderij en de gesnipperde wortel. Blus af met de marsala.
Doe alles in een maatbeker en mix met een staafmixer terwijl je er arachideolie en een eierdooier bij doet. Duw de tonijnsaus door een fijne zeef.
Haal het vlees uit de vacuümzak of de oven en laat het rusten. Snijd het in flinterdunne plakjes en leg ze op een bord. Schep in het midden van het bord wat tonnato-saus.
Breng een liter water met de suiker aan de kook. Kook de kappertjes enkele minuten in het suikerwater. Schep ze uit het vocht en laat uitlekken.
Bak ze krokant in een beetje olijfolie. Verdeel de kappertjes over het vlees. Werk af met enkele druppels olijfolie en een beetje versgemalen peper.
Alle bijzondere recepten en verhalen vind je in
Identità – mijn roots en recepten | Peppe Giacomazza | met foto’s van Max Vicca | ISBN 9789463373678 | € 44,50 | uitgeverij Pelckmans | bestel Identità bij je lokale boekhandel of via deze link bij bol.com
