Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
Na tien jaar in verschillende keukens te hebben gewerkt besloot Niels Drenth zich te verdiepen in de mooiste keuken die er is, de Italiaanse. Met Toia verzorgt hij Italiaanse catering en workshops en op Ciao tutti deelt hij regelmatig een gerecht uit la cucina italiana, met recept én achtergrondinformatie. Dit keer laat hij ons proeven van de gnocco fritto.
Niels: ‘Mijn eerste kennismaking met gnocco fritto was meteen een onvergetelijke. Na het proeven van die allereerste gnocco gevuld met prosciutto crudo heb ik de kok direct naar het recept gevraagd. Met veel pijn en moeite werd dat min of meer prijs gegeven, maar de kok benadrukte aan het einde van bijna elke zin dat het niet makkelijk is om een goede gnocco te maken.
Nieuwsgierig als ik ben, deed ik verder onderzoek op internet en in de bibliotheek. Natuurlijk vroeg ik ook mijn Italiaanse vrienden en familie naar hun recepten. Maar ik deed vooral veel proefonderzoek. Na de eerste gnocco volgde dan ook al snel een tweede en een derde en bij elke hap leek ik nóg meer vervuld van blijdschap.
Een gnocco fritto is eenvoudig gezegd een gefrituurd stukje deeg dat je kunt beleggen met dungesneden vleeswaren of kaas. Het gerecht komt oorspronkelijk uit Emilia-Romagna. De gnocco is in deze regio ook onder andere namen bekend, zoals chisulén, crescentina of pinzino. Eigenlijk heeft elke streek in Emilia-Romagna wel zijn eigen naam voor deze lekkernij.
De gnocco fritto heeft zijn verfijnde structuur en smaak gedeeltelijk te danken aan de reuzel die in het deeg verwerkt wordt. Reuzel wordt gemaakt van gesmolten en gezeefd varkensvet, dat vervolgens stolt als het wordt gekoeld. Het wordt in de keuken van Emilia-Romagna nog vaak gebruikt.
De vorm van de gnocco is afhankelijk van de maker, maar meestal krijg je hem als een rechthoek geserveerd, doorgaans met een schuine onder/bovenzijde. Tijdens het frituren van de stukjes deeg blazen ze door de warmte op en zijn ze makkelijk open te maken of door te snijden om ze vervolgens te beleggen.
De gnocco fritto wordt gegeten als antipasti, maar ook wel bij de aperitivo. Ze zijn heerlijk om zo te eten, zonder beleg, maar het lekkerste smaken ze met dun gesneden vleeswaren of een heerlijk stuk kaas, zoals gorgonzola of robiola. Combineer de gnocco met een glas lichte rode wijn of Lambrusco.
Regionale variaties
Mijn Italiaanse vrienden wezen me vooral op alle mogelijke variaties, zoals sgabei en coccoli. De sgabei zijn afkomstig uit Val di Magra, het grensgebied tussen Toscane en Ligurië. Ze wijken iets af van de gnocco fritto omdat er geen reuzel gebruikt wordt en het daardoor meer een gefrituurd stuk pizzadeeg wordt.
Hetzelfde zou je kunnen zeggen over de Florentijnse coccoli, gefrituurde stukjes brooddeeg die vaak gemaakt werden van de stukjes deeg die nog over waren na het maken van pizza of brood. Zowel de sgabei als de coccoli worden ook zoet gegeten, met suiker of met Nutella.
Het recept voor gnocco fritto
Zoals met alle klassiekers zijn er meerdere variaties van dit recept. Elke familie heeft haar eigen bereidingswijze. Zo wordt het frituren in olijfolie in Emilia-Romagna regelmatig vervangen door frituren in reuzel (of zoals in de Aziatische keuken in arachide- of zonnebloemolie). Ook is het recept vaak afhankelijk van waar je in Emilia-Romagna bent; zelfs tussen Bologna en Ferrara bestaan er grote verschillen.
Ingrediënten: 500 gram bloem | 3 gram suiker | 180 ml water | 10 gram zout | 12 gram verse gist | 70 gram reuzel | olijfolie voor het frituren
Meng de suiker met de gist en wat water en maak hier een papje van. Meng het zout met wat water en los het op. Meng de reuzel met de bloem.
Maak een kuiltje in de bloem en giet hier het gistpapje en het water met het zout bij. Kneed het deeg zeker tien minuten, tot je een homogene bal krijgt. Leg de deegbal in een schaal en dek hem goed af. Laat de bal een aantal uren op kamertemperatuur staan om hem te laten rijzen (ga uit van drie tot vier uur, afhankelijk van je gist en de temperatuur).
Na het rijzen maak je de bal plat met een deegroller (je mag hem ook in stukken snijden om dit proces te vereenvoudigen maar probeer hem zo groot mogelijk te houden). Haal het deeg niet door de pastamachine anders wordt het te dun (het deeg moet minstens drie millimeter dik zijn).
Neem een mes of roller om het deeg te snijden. Snijd in de vorm van een tabel door het deeg, zodat je mooi gelijke rechthoeken krijgt met een lengte van zo’n tien centimeter per stuk.
Na het snijden kunnen deze deegstroken ze gefrituurd worden. Neem een pan met een hoge, opstaande rand (zoals een hapjespan). Schenk hier olijfolie in en verwarm tot zo’n 180 tot 200 graden. Laat elke deegreep voorzichtig in de olie zakken en frituur tot ze goudbruin zijn (dat duurt ongeveer drie minuten). Buon appetito!’
