Casoncelli alla Bresciana

Na tien jaar in verschillende keukens te hebben gewerkt besloot Niels Drenth zich te verdiepen in de mooiste keuken die er is, de Italiaanse. Op Ciao tutti deelt hij vanaf nu regelmatig een gerecht uit la cucina italiana, met recept én achtergrondinformatie.

Niels: ‘Mijn culinaire Italiaanse avonturen zijn begonnen in Toscane. Mijn grootste inspiratiebron is het huis van de oma van Leonardo da Vinci geweest, in Bacchareto, dat de naam Toia draagt. Hier heb ik de geheimen van zowel de Florentijnse als de Toscaanse keuken mogen ontrafelen.

Deze naam heb ik dan ook gekozen als merknaam voor mijn eigen Italiaanse bedrijf in Nederland. Toia staat voor Italiaanse catering (met authentieke Italiaanse producten) en kookworkshops.

Maar ik heb meer te danken aan Toscane… Zo heb ik in Florence ook mijn Italiaanse vriendin leren kennen, die mij regelmatig vergezelt op mijn culinaire reizen door Italië. Dit keer waren we in Lombardije, waar we genoten van borden vol casoncelli.

Casoncelli is een pastasoort die je misschien niet meteen bekend voorkomt. Bij liefhebbers zal echter alleen al bij het horen van deze naam het water in de mond lopen. Als je wel eens in Brescia of omgeving bent geweest, dan heb je ze ongetwijfeld geproefd.

Casoncelli is net als ravioli een gevulde pasta. Casonsei, zoals het in het lokale dialect heet, is een typisch gerecht uit de ‘bassa Bresciana’, het platteland rond de stad Brescia waar onder andere de dorpen Barbariga en Longhena onder vallen. De originele recepten voor casoncelli die uit deze twee dorpen komen, hebben sinds 2004 het DOC-keurmerk gekregen.

Zoals veel traditionele recepten zijn er veel variaties bekend, met elk hun eigen kenmerken. In dit geval zijn er vegetarische variaties, bijvoorbeeld met een vulling van spinazie en ricotta, maar ook variaties met een vulling van verschillende vleessoorten. Deze diversiteit komt simpelweg door het feit dat de vulling van de pasta vaak gemaakt wordt van wat er nog aan kliekjes in de koelkast ligt.

Een bekend voorbeeld hiervan is de casoncelli met vleesvulling, waarbij het vlees wordt gebruikt van het braadstuk dat eerder die week, tijdens de zondagse familielunch bijvoorbeeld, op tafel stond. Zo heeft elke familie door de jaren heen wel een eigen recept ontwikkeld, waarbij elke familie je zal verzekeren dat haar casoncelli de lekkerste zijn!

Een logisch gevolg daarvan is ook dat als je tien willekeurige mensen in Brescia vraagt naar het beste recept van casoncelli, ze altijd het recept van een familielid zullen noemen. Je krijgt waarschijnlijk heel veel verschillende recepten. Maar er zijn ook overeenkomsten. Zo zijn er de gebruikelijke vormen van de casoncelli: die van een farfalla (vlinder), die van een klassiek verpakt snoepje, die van een vierkant of juist die van een driehoek.

Een vulling die vaak gemaakt wordt en die in veel familierecepten in Brescia voorkomt, is de vulling van pompoen en amaretti. Hoewel de amaretti niet altijd in de naam vermeld worden (vaak zie je op menukaarten casoncelli alla zucca staan), zijn ze wel erg bepalend voor de smaak.

Meestal worden de casoncelli geserveerd met gesmolten boter, Grana Padano en salie, waarbij het van belang is dat de boter precies op het juiste moment van het vuur wordt gehaald, zodat hij mooi goudkleurig blijft.

Veel restaurants in Brescia serveren dit gerecht, maar ook in het nabij gelegen Bergamo en Val Camonica ontkom je niet aan deze delicatesse. Hier gebruiken ze dan natuurlijk wel vaak een eigen recept en zelfs een eigen benaming, zoals casoncelli alla Bergamasca of casoncelli della Val Camonica. Een kleine rivaliteit tussen Brescia en Bergamo zal er altijd zijn dus begin in de ene stad vooral niet over de casoncelli uit de andere stad aangezien ze uiteraard het allebei beter denken te doen dan de ander.

Tijdens mijn casoncelli-zoektocht vroeg ik ook mijn schoonfamilie naar hun familierecept. Ik heb ze na vele jaren van geheimhouding bereid gevonden een van hun recepten te delen. Als je deze casoncelli wil maken, neem dan wel de tijd. Zowel de vulling als de pasta moet namelijk rusten en ook wanneer de casoncelli gemaakt zijn, moeten ze nog even goed drogen.

Voor deze casoncelli heb je nodig (voor zes tot acht personen):

*voor de vulling: 200 gram broodkruim | 200 gram Grana Padano | 1dl runderbouillon | 100 gram boter | nootmuskaat, peper en zout naar smaak | 300 gram rauw rundergehakt | 1 ei | 1 ui | 1 teentje knoflook | het sap van een halve citroen | 4 goed verkruimelde amaretti (Italiaanse bitterkoekjes)

*voor de pasta: 280 gram bloem type 00 (doppio zero) | 2 eieren | 4 eidooiers | klein beetje water | zout naar smaak

Maak eerst de vulling. Doe hiervoor de boter in de pan en laat zachtjes smelten. Bak in de gesmolten boter de ui en knoflook aan. Als de ui gaar is, zet je het vuur uit en meng je de overige ingrediënten door de boter, ui en knoflook. Roer goed door, maak er een homogene bal van en laat de vulling minstens twee uur rusten.

Maak dan de pasta. Stort de bloem op tafel in de vorm van een bergje. Maak een kuiltje in het midden. Klop de eieren en dooiers los met het zout en stort deze in het kuiltje. Roer het ei eerst met een vork door de bloem en later met je handen. Blijf kneden tot je een mooie gladde bal hebt. Dek deze deegbal af met plasticfolie en laat hem minstens een uur rusten in de koeling.

Pak de pastamachine erbij. Snijd het deeg in mooie stukken en rol ze met de pastamachine uit tot een dun deeg. Snijd hier vierkantjes van ongeveer zes bij zes centimeter uit. Vul de vierkantjes met de eerder bereide vulling, vouw de pasta dicht als een snoepje en laat de casoncelli goed rusten.

Het koken van de casoncelli is relatief eenvoudig. Breng hiervoor een flinke pan water aan de kook en voeg voldoende zout toe, zeker twee gram per liter. Doe de casoncelli in het kokende water en laat ze koken tot zowel de pasta als de vulling mooi gaar is dit duurt circa vijf minuten.

Als de pasta kookt, kun je alvast wat boter smelten in een aparte pan. Let goed op: het is van belang dat de boter niet te donker kleurt! Hier mag eventueel wat salie bij.

Laat de casoncelli goed uitlekken, schenk er de gesmolten boter overheen, rasp er wat Grana Padano over en dan snel serveren en genieten!’