Stamppot rucola met azijnuitjes en parmezaancrackers van Janneke Vreugdenhil

13 november 2013 Recepten 1 reactie

Het was goed thuiskomen deze week. Na een wekenlange reis door Italië (waarvan voor een deel nog een uitgebreid verslag moet volgen, zoveel leuks hebben we weer beleefd) waren we echt blij met het warme welkom van vrienden, het weerzien met konijn Isa en kat Sien, met onze frisse fietswangen, de feestverlichting in de Amsterdamse straten en in het bijzonder op de Cuyp en met de stapel post op de trap.

Naast ‘Welkom thuis’-kaartjes van vrienden wachtte er een enorme stapel boeken, met een mooie vertegenwoordiging kookboeken. Hoewel we ons hadden voorgenomen om na al die kilo’s ham, Parmezaanse kaas en gevulde pasta bij lunch én diner (om niet te spreken over de hoeveelheden cornetti bij het ontbijt) nu toch echt een paar dagen op water en brood te leven, was de verleiding van al die recepten te groot.

Nog geen uur na aankomst stonden we op de markt om bij de groenteman nog wat verse rucola te halen. Het recept voor een stamppotje rucola met azijnuitjes en parmezaancrackers uit I ♥ groente van Janneke Vreugdenhil was de perfecte combinatie van Hollands thuiskomen in de kou (de stamppot) en warme Italiaanse herinneringen (de rucola en de Parmezaanse kaas – om het af te leren).

Binnen een uur na thuiskomst zaten we dankzij de groenteman op de Cuyp en het kookboek van Janneke toch weer lekker te smullen. Die kilo’s moeten nog maar even mee, want ook de overige recepten in het boek moeten meteen uitgeprobeerd worden.

Wat denken jullie bijvoorbeeld van mesclun (een salade van jonge sla- en kruidenblaadjes) met burrata en pistachenootjes? Of van pasta rapido met raapsteeltjes en citroen? En dan zijn we nog maar op pagina 17… We love I ♥ groente!

Uiteraard delen we het recept voor het stamppotje rucola met azijnuitjes en parmezaancrackers met jullie. Voor 2 personen heb je nodig: ½ rode ui (ragfijn gehakt), 2 eetlepels rodewijnazijn, 700 gram kruimige aardappels (geschild en in stukken), 50 gram Parmezaanse kaas (geraspt), 25 gram boter, 100 gram rucola, zout en versgemalen peper.

Schep in een kommetje de fijngehakte ui om met een snuf zout en de azijn en laat 15-20 minuten marineren. Kook de aardappels in lichtgezouten water gaar.

Verwarm de ovengrill op de hoogste stand. Bekleed een bakplaat met bakpapier en strooi hierop met de helft van de Parmezaanse kaas twee rondjes van ongeveer 10 centimeter doorsnede. Bak 2 tot 4 minuten onder de hete grill tot de kaas gesmolten is. Laat afkoelen en haal de crackers voorzichtig met een spatel van de bakplaat.

Maak een puree van de aardappels, een deel van het aardappelkookvocht en de boter. Schep er de rucola en de rest van de Parmezaanse kaas door. Proef en maak op smaak met zout en veel versgemalen peper. Serveer de stamppot met een kaascracker erop en geef de azijnuitjes erbij.

Tip van Janneke: ‘Probeer voor dit stamppotje aan biologische rucola te komen. Op een of andere manier smaakt die veel intenser dan standaardrucola uit de supermarkt. Notiger, en bovendien zijn de blaadjes vaak zachter van structuur. Voor extra pit kun je eventueel een lepeltje scherpe mosterd door de stamppot mengen.’

Over I ♥ groente
Dol op groente? Dan kun je met I ♥ groente je hart ophalen! Het is een ode aan groente in alle kleuren van de regenboog, van prachtige purperen aubergines tot frisgroene raapsteeltjes en van het knaloranje worteltje tot de blozende tomaat. 86 verrukkelijke, originele, maakbare en gezonde recepten vind je in