Een kleine vijf jaar geleden startte Ko Sliggers zijn Italiaanse avontuur. Hij laadde zijn spullen in een bus en vertrok naar het zuiden.
Gewapend met een woordenboek Italiaans vroeg hij koks, huisvrouwen en vissers het hemd van het lijf over hun Italiaanse keuken. Hij deed hiervan verslag in het VPRO-programma De zaterdagbijlage van de Avonden.
Het leven in Zuid-Italië beviel Sliggers zo goed dat hij bleef. Hij ging aan de slag als kok op het eiland Lipari en bleef ondertussen speuren naar de culinaire geschiedenis van deze streek. En naar de herkomst en merkwaardigheden van de ingrediënten die hij gebruikte in de keuken. Het bleek de perfecte basis voor een prachtig kookboek. Een boek waarin Sliggers het beste van zichzelf laat zien als kok én vormgever.
Drieduizend jaar culinaire cultuur in de pannen
Koken tussen vulkanen is gevuld met meer dan tweehonderdveertig recepten en informatie over een groot aantal ingrediënten. Ook de bijzondere culinaire geschiedenis van het zuidelijke Italië komt uitgebreid aan bod.
Maar liefst drieduizend jaar culinaire cultuur is hier terug te vinden in de pannen, van invloeden uit het vroegere Perzië en Noord-Afrika tot de banden met Genua. Dit boek mag niet ontbreken in de verzameling van een Italiëliefhebber met smaak!
Kletskoppen voor carnaval
Wij hebben er al urenlang in gelezen, gebladerd en ook al heel wat uit gekookt en gebakken. Vandaag maken we, met carnaval in aantocht, chiacchiere (kletskoppen) uit dit bijzonder mooi uitgevoerde kookboek.
Ko Sliggers: ‘In heel Italië worden ze rondom carnaval gebakken en gegeten, maar ze heten overal anders: bugie in Genua en Turijn, böxie in Ligurië, cenci of crogetti in Toscane, cioffe in Abruzzo, cròstoli in Ferrara, Trentino en Friuli, fiocchetti in Montefeltro en Rimini, frappe in Rome, galàni in Venetië, Verona en Padova, intrigoni in Reggio Emilia, rosoni of sfrappole in Parma, Modena en Bologna, sfrappe in Le Marche, sprelle in Piacenza en chiacchiere in Calabrië en Puglia en op Sicilië.’
Wat heb je nodig?
Voor een mooie schaal chiacchiere heb je nodig: 500 gram bloem, snufje zout, 1 borrelglaasje grappa, 6 gram bakpoeder, een half vanillestokje, 3 eieren plus 1 eierdooier, 70 gram suiker, 50 gram boter, 1 liter zonnebloemolie en 100 gram poedersuiker
Zeef de bloem in een ruime kom Voeg alle overige ingrediënten toe en kneed ze goed door elkaar. Kneed het deeg nog tien minuten op een met bloem bestoven werkblad. Rol het in plasticfolie en laat het een half uur rusten.
Verdeel het deeg in vieren en rol het uit tot een dikte van twee millimeter. Snijd er met een gekarteld wieltje rechthoekige vormen uit van ongeveer zes bij tien centimeter. Maak in het midden, evenwijdig aan de lange zijde, twee parallelle gekartelde insnijdingen, de klassieke vorm.
Verhit de olie in een diepe koekenpan tot 180 ºC en bak de chiacchiere in kleine porties knapperig bruin. Laat goed uitlekken op keukenpapier en bestrooi met poedersuiker.
Nog heel veel andere Zuid-Italiaanse recepten en interessante achtergrondverhalen over de keuken van het zuiden vind je in
Koken tussen vulkanen | Ko Sliggers | ISBN 9789081764827 | uitgeverij Loopvis | bestel Koken tussen vulkanen via deze link bij bol.com
