Semifreddo met marsala uit het kookboek ‘Sicilië’

Sicilië is een fantastisch eiland, vol schilderachtige dorpjes, levendige markten en heerlijke stranden. Bovendien heeft Sicilië een geweldige keuken, met recepten om je vingers bij af te likken.

Giancarlo en Katie Caldesi delen in hun kleurrijke kookboek, dat simpelweg Sicilië heet, de allerlekkerste eilandrecepten, die stuk voor stuk naast buonissimo ook makkelijk te maken zijn.

Wat denk je bijvoorbeeld van gegrilde makreel met caponata, goudgeel gefrituurde arancini of gevulde puntpaprika’s? Van tuinbonensoep, meloen- en sinaasappelsalade met walnoot, pasta met worst en wilde venkel of lamscarré met citrusgremolata?

En dan hebben we het nog niet eens gehad over de toetjes! Van zachte amandelkoekjes en frambozengranita tot saffraanijs en ricottataart, van amandelcake met vijgen tot semifreddo met marsala, gekaramelliseerde noten en rodewijnsaus… Van deze laatste lekkernij delen we vandaag het recept, dat hier al unaniem is verkozen tot lekkerste toetje ooit!

foto’s: Helen Cathcart

Semifreddo met Marsala

Katie Caldesi: ‘Op de heuvel boven Cefalù in het kleine dorpje Sant’Ambrogio vind je een parel van een restaurant, eigendom van de familie Zito. Mimmo, eigenaar en chef-kok, liet me zijn laatste uitvinding proeven: semifreddo met wilde venkel.

Ik ben bang dat je me op mijn woord moet geloven dat het lekker was, want ik kon hem helaas het recept niet ontfutselen. Hij had het net die ochtend bedacht en kon me geen hoeveelheden geven. In plaats daarvan maakte ik deze romige semifreddo met marsala, een heerlijke, warme rodewijnsaus en binnenin een verrassing van gekaramelliseerde noten.’

Hiervoor heb je nodig (voor 8-10 personen):

*voor de semifreddo: 3 eieren, gesplitst | 400 ml slagroom | 1 theelepel vanille-extract | 150 gram fijne kristalsuiker | 75 ml Marsala (of een andere zoete wijn)

*voor de gekaramelliseerde noten: 50 gram fijne kristalsuiker | 100 gram hele amandelen (blank of bruin) en pistachenoten

*voor de saus: 250 ml goede rode wijn | 35 gram fijne kristalsuiker | 2 eetlepels vloeibare honing | 1 reepje sinaasappelschil van een onbespoten sinaasappel

Katie Caldesi: ‘Maak eerst de gekaramelliseerde noten. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Laat de suiker met de noten in een kleine pan op middelhoog vuur smelten. Roer met een houten lepel erdoor en verwarm tot de suiker naar karamel begint te ruiken en donkerder van kleur wordt.

Schenk het notenmengsel op het bakpapier en laat stollen. Vul de pan direct met heet water om hem makkelijker schoon te kunnen maken. Wees voorzichtig, want het zal spetteren.

Snijd de brosse notenkaramel met een scherp mes in stukken of maal grof in een foodprocessor. Bekleed voor de semifreddo een broodvorm van 22 bij 10 centimeter met plasticfolie. Werk snel door alles in kommen klaar te hebben staan. Klop de eiwitten in een brandschone kom met een elektrische mixer stijf en zet apart.

Gebruik dezelfde kloppers om de slagroom tot zachte pieken te kloppen. Klop de eidooiers met het vanille-extract, de fijne kristalsuiker en de Marsala in ongeveer vijf minuten romig.

Klop nu met dezelfde kloppers de slagroom en het eidooiermengsel kort door elkaar en voeg de eiwitten toe. Klop niet te lang, maar tot er een homogeen roommengsel ontstaat.

Schenk de helft van het roommengsel in de broodvorm en leg de noten op een rij in het midden, zodat je ze van de buitenkant niet ziet (bewaar er een paar ter decoratie). Verdeel de rest van het roommengsel erover en zet minimaal drie uur maar het liefst een hele nacht in de diepvries.

Haal de bevroren semifreddo uit de bakvorm en bedek met nog een laag plasticfolie. Maak de wijnsaus door de ingrediënten in een pan te laten inkoken tot grofweg een derde van het originele volume. Dit duurt ongeveer vijftien minuten; je kunt een paar druppels op een koud bord sprenkelen om te zien hoe dik en stroperig de saus is als hij koud is.

Haal de pan van het vuur als de saus dik genoeg is en laat afkoelen. Schenk de saus in een kan.

Haal vlak voor het serveren het plasticfolie van de semifreddo en leg op een serveerschaal. Laat ongeveer tien minuten voor het snijden op kamertemperatuur komen en serveer bestrooid met de apart gehouden noten en de wijnsaus.’

Nog veel meer Siciliaanse recepten, in een kleurrijk geheel met schitterende foto’s van sfeervolle plaatsjes, gezellig drukke markten en ingrediënten die van de pagina lijken te springen, vind je in

Sicilië – heerlijke gerechten van een Italiaans eiland | Giancarlo & Katie Caldesi | foto’s: Helen Cathcart | ISBN 9789461431646 | € 25,95 | uitgeverij Good Cook | bestel dit kleurrijke kookboek via deze link bij bol.com