Ga op pad met onze City Walks!

Ravioli all’uovo uit Pasta di Janny

Dat Janny van der Heijden thuis is in de keuken, als oud-hoofredacteur van het tijdschrift TIP Culinair en als jurylid van Heel Holland Bakt, is geen geheim. Dat ze echter zo thuis is in een Italiaanse keuken, dat is voor ons een grote verrassing. Met haar recent verschenen pastaboek, Pasta di Janny geheten, doet ze niet onder voor een Italiaanse nonna, als ze je de kneepjes van het pasta maken leert.

Pasta di Janny is namelijk niet alleen maar een boek vol met pastarecepten. Nee, het is een echte handleiding die je wegwijs maakt in de wereld van de Italiaanse pasta. Na een korte geschiedenis van zowel gedroogde als verse pasta geeft een handig pasta-ABC (met illustraties) een keur aan pastavormen weer. Elke soort is anders en vraagt om een andere saus.

Pasta-di-Janny-kookboek (1)

Maar voor we ons aan die sauzen kunnen wijden, leert Janny ons welke gereedschappen je nodig hebt om zelf pasta te maken, van een pastamachine en gnocchiplankjes tot tagliatellerollers en prachtige houten corzetti-stempels. Naast deze ‘hardware’ duikt Janny nog even in de bloem, waarmee je de pasta maakt. Welke soorten zijn het best? En wat is de ideale bloemmix?

Als alle kennis en ingrediënten verzameld zijn, kunnen we aan de slag. Eerst met de basis: het pastadeeg, waarvoor Janny allerlei receptvarianten deelt. Met en zonder ei, met spelt, met boekweit, vrolijk gekleurde pasta (rood, groen, geel en gespikkeld) en zelfs glutenvrij pastadeeg passeren de revue.

Pasta-di-Janny-kookboek (2) Pasta-di-Janny-kookboek (4)

Na tien gouden regels voor het koken van pasta volgen de recepten: voor complete pastagerechten maar ook voor smakelijke (tomaten)sauzen en pesto’s. We watertanden bij de corzetti met ansjovisboter, bij de garganelli met coquilles en saffraansaus, bij de limoen/citroenpasta met rivierkreeftjes en bij de (zoete) Siciliaanse honingpasta met pistachenootjes. Het is nu al duidelijk dat dit boek nog vaak uit de kast zal komen…

Pasta-di-Janny-kookboek (3) Pasta-di-Janny-kookboek (5)

Voor vanavond kiezen we voor gevulde pasta: ravioli all’uovo, omdat het er altijd zo prachtig uitziet als je de ravioli opensnijdt.

ravioli-uovo-Pasta-di-Janny

Hiervoor heb je nodig: 200 gram pastadeeg om te vullen (gemaakt van 350 gram 00-bloem voor pasta, 3 eieren en 2 eetlepels water) | 150 gram ricotta | een bosje gemengde groene kruiden (basilicum, peterselie, tijm) | 75 gram geraspte Parmezaanse kaas | een mespunt versgeraspte nootmuskaat | zout en gemalen zwarte peper | 4 zeer verse eidooiers | 1 eiwit | 75 gram boter | 1 theelepel citroensap | de blaadjes van drie takjes versie salie | olie om in te bakken

Rol het deeg uit. Laat het afgedekt rusten. Doe de ricotta voor de vulling in een kom, neem de blaadjes van de groene kruiden van de takjes en hak ze. Meng de groene kruiden, de geraspte Parmezaanse kaas, nootmuskaat en zout en peper met de ricotta en proef of je nog extra moet kruiden.

Snijd het deeg in twee stukken, het ene stuk mag iets groter zijn dan het andere. Verdeel de ricotta in vier bergjes over het kleinste stuk deeg, leg de bergjes op ruime afstand van elkaar. Maak een kuiltje in elk bergje ricotta zodat daarin een eidooier kan liggen. Schik de eidooiers voorzichtig in de kuiltjes.

Klop het eiwit los met een vork en strijk wat eiwit rond de ricottabergjes. Leg de tweede plak pastadeeg nu voorzichtig op de eerste. Doe dit zo dat het deeg ruim over elk bergje valt. Druk nu het deeg rond de bergjes aan en steek vier grote ravioli uit. Druk de randen extra aan.

Breng ruim water met zout aan de kook. Verwarm de boter met grote blaadjes salie, laat zachtjes trekken. Bak intussen wat mooie kleine blaadjes krokant in de olie. Laat ze uitlekken.

Kook de ravioli in twee tot drie minuten al dente. Haal de boter als deze hazelnootkleurig is van het vuur. Verwijder de salie. Laat de pasta uitlekken, leg op elk bord een raviolo, lepel er wat boter over en bestrooi met de krokante salieblaadjes en wat gemalen peper.

Alle pastabasics en nog meer smakelijke recepten vind je in

omslag-pastadijanny-koper-rgb

Pasta di Janny | Janny van der Heijden | ISBN 9789461431189 | € 19,95 | Good Cook | bestel Pasta di Janny via deze link bij bol.com

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *