Op een koude en grijze dag in Lombardije liet de nonna, oma, van de Italiaanse vriendin van Niels van Toia hem kennismaken met pizzoccheri. Al snel stond hij zelf in de keuken om dit pastagerecht te maken en op zijn beurt deelt hij het recept voor pizzoccheri nu met ons.
Niels: ‘Dit gerecht doet mij denken aan het belang van traditie in de Italiaanse keuken en hoe die traditie wordt doorgegeven, van generatie op generatie. Klassiek Italiaans eten is per definitie duurzaam en niet onderhevig aan trends.
Op het eerste gezicht leek het me niet het meest Italiaanse gerecht dat ik ooit had gegeten. De combinatie van kaas, pasta en groente leek in dit gerecht anders dan ik het gewend was. De smaak van dit gerecht gaf echter meteen kleur aan mijn dag!
Een aantal maanden gingen voorbij en ik begon de pizzoccheri meer en meer te waarderen. Na het stellen van een aantal vragen aan familie en vrienden kwam ik erachter dat het gerecht niet alleen in Italië wordt gegeten, maar dat er ook Zwitserse varianten bekend zijn. Ik hou het er maar op dat dit gerecht in de bergen wordt gegeten, zowel in het noorden van Italië als in het zuiden van Zwitserland.
Deze pastasoort is het bekendst in het gebied ten noordwesten van het Lago d’Iseo, de Valtellina (hoewel het ook ten oosten van het Iseomeer regelmatig op het menu staat). Teglio zou de officiële geboorteplek zijn van dit gerecht. Hier vind je meerdere restaurants die gelieerd zijn aan de Accademia del Pizzocchero (de academie die het traditionele recept beschermt), zoals Ristorante Il Combolo.
Maar wat is het nu precies, deze pastasoort? Pizzoccheri is een korte pasta, een soort grof gesneden dikke tagliatelle, meestal geserveerd met kaas, snijbiet (of savooiekool) en aardappels, met een saus van gesmolten boter met een teentje knoflook erin.
De pasta wordt gemaakt van ongeveer tachtig procent boekweitmeel en twintig procent tarwemeel. De kaas die gebruikt wordt in dit gerecht is vaak Valtellina Casera of bitto gemengd met Grana Padano. Het is een echt wintergerecht waarvan je het zelfs op de koudste dagen meteen warm krijgt. Niet gek dus dat het in Noord-Italië zo geliefd is!
Mijn favoriete wijn bij een bord pizzoccheri is een mooie Barbera. De warmte van het gerecht wordt versterkt door de kruidige, maar tegelijkertijd frisse smaak van deze wijn. Voor de liefhebbers op zoek naar iets speciaals raad ik een Sfursat aan, een wijn uit Valtellina die onder andere gemaakt wordt van de Nebbiolo-druif, die we ook kennen van de Barolo. De druiven worden gedroogd voor ze geperst worden. Dit zorgt voor een intense smaak die goed aansluit bij de pizzoccheri.
Pizzoccheri is een mooi gerecht om thuis te maken en met de hele familie te eten. Ik deel graag het recept zoals ik dat van de oma van mijn vriendin kreeg.
Ingrediënten (voor 4 personen): 400 gram boekweitmeel | 100 gram tarwemeel | 285 ml water | 200 gram boter | 250 gram Valtellina Casera of bitto (kun je deze kaas niet vinden, dan kun je ook fontina gebruiken) | 150 gram Grana Padano, geraspt | 200 gram snijbiet of savooikool | 250 gram aardappels | een teentje knoflook | peper en zout
Meng de twee soorten bloem en voeg water toe tot je een mooi deeg krijgt. Kneed dit minstens vijf minuten. Rol het deeg uit met een deegroller, tot het een dikte heeft van zo’n drie millimeter. Snijd het stuk deeg in repen van zo’n acht centimeter breed en stapel de repen op elkaar. Gebruik voldoende bloem om te zorgen dat de repen niet aan elkaar plakken. Snijd vervolgens de repen in de breedte zodat je korte reepjes krijgt. Probeer ze iets minder dan een centimeter breed te maken.
Snijd de groenten fijn en de aardappels in blokjes. Kook ze in water met voldoende zout. Voeg na tien minuten koken de pasta toe aan de groente en aardappels en kook een aantal minuten mee.
Smelt ondertussen in een andere pan de boter met het teentje knoflook. Haal na een paar minuten de groente, pasta en aardappelblokjes uit de pan en leg ze in een ovenschaal. Meng er de beide kaassoorten door en breng op smaak met peper en zout.
Schenk de gesmolten boter met knoflook over de pasta en dek deze af zodat de kaas mooi kan smelten. Wil je dit proces iets versnellen? Zet de schaal dan even een paar minuten in een voorverwarmde oven. Maak af met een goeie snuf peper en serveer direct. Buon appetito!
Naast de klassieke pizzoccheri zijn er ook een aantal variaties bekend. Pizzoccheri bianchi is daarvan de meest bekende. De naam wijkt weinig af van de originele naam, maar het gerecht is daarentegen compleet anders. De pasta wordt hier niet gemaakt van boekweitmeel, maar slechts van tarwemeel en brood, en heeft de vorm van kleine gnocchi. Ze worden daarom ook wel gnocchetti genoemd. Ook wordt er aan het gerecht salie toegevoegd en wordt de groente weggelaten.
Een andere variant is pizzoccheri alla zucca e gorgonzola. De snijbiet wordt hier vervangen door pompoen, de bitto door gorgonzola.
Er zijn meerdere momenten in het jaar waar de pizzoccheri speciale aandacht krijgen. In september is er een heuse wedstrijd voor de Pizzocchero d’Oro (‘de gouden pizzocchero), waarbij alle restaurants met elkaar de strijd aangaan om de beste pizzoccheri te presenteren.
In oktober en november wordt in de weekenden de smaak van de herfst gevierd en zetten restaurants typische herfstgerechten op de kaart. Denk hierbij naast pizzoccheri ook aan stracotto, wilde paddenstoelen, polenta en wildgerechten. De ideale tijd voor een bezoek aan de Valtellina dus!’
