Gabriele Bonci, de beroemde brood- en pizzabakker van Pizzarium in Rome, wordt ook wel de ‘Michelangelo van de pizza’ genoemd. Een terechte bijnaam als je ziet hoe Bonci lijkt te toveren met zijn perfect gerezen deeg.
Zijn gastronomische versies van de pizza al taglio zijn onovertroffen. Niet voor niets was hij een van de hoofdrolspelers in de Netflix-serie Chef’s Table.
In Madre Pizza, zijn nieuwste boek dat dankzij Italiëplein ook in het Nederlands wordt uitgegeven, deelt Bonci tachtig recepten verdeeld over vier seizoenen.
Bonci’s tips en recepten
Bonci geeft je voor ieder seizoen recepten voor deeg, pizza al taglio, brood en supplì, de befaamde Romeinse gefrituurde lekkernijen. Met Bonci’s tips om seizoensproducten te conserveren, heb je bovendien het hele jaar door de beschikking over de beste en lekkerste ingrediënten voor jouw eigen pizza’s. Zo smaakt je tomatensaus altijd naar de zon, zelfs in hartje winter!
Voor de herfst maakt Bonci onder meer supplì met pompoencrème, cantharellen en taleggio, paddenstoelen in olijfolie, zwarte olijven uit de oven, crostino met ui, gorgonzola, kardoen en peer, crostino met porcini, spek en aardappelen, pizza farcita met stracchino en gegrilde cardoncelli, pizza met pompoen en lardo en de lekkerste pizza marinara uit zijn herinnering, waarvan we het recept met jullie delen.
Pizza marinara Sancho style
Als kind ging ik altijd pizza eten bij Sancho, een historische pizzeria in Fiumicino (bij Rome) die een ronduit spectaculaire pizza marinara bereiden met verse ansjovis, kerstomaatjes en knoflook.
De pizzeria werd beheerd door Emilio, die de zaak in 1969 opende en zijn zoon Franco. Tegenwoordig runt Franco de zaak samen met zijn kinderen. Deze marinara is een eerbetoon aan hen allemaal en aan die speciale smaak waardoor ik me elke keer weer een kind voel.
foto: Sancho
Ingrediënten voor een bakplaat van 30 bij 30 centimeter: 500 gram deeg | 200 gram verse ansjovis | 350 gram passata di pomodoro | 150 gram kerstomaatjes | 2 teentjes knoflook | zout | extra vergine olijfolie | oregano | peterselie | basilicum
Rek het deeg uit op de bakplaat en bedek met een dun laagje saus. Maak de ansjovis schoon, verwijder de graatjes en leg ze met de huid naar boven en leg ze op de pizza.
Was de kerstomaatjes, snijd ze doormidden en breng op smaak met zout, basilicum, de hele teentjes knoflook en olijfolie en verdeel alles over de pizza.
Besprenkel met een scheutje olie. Bak op maximale temperatuur tot de bodem van de pizza een mooie goudbruine kleur heeft gekregen. Dit duurt ongeveer tien tot twaalf minuten.
Verwijder de knoflook. Maak af met een beetje oregano en peterselie en een scheutje olie.
Nog veel meer recepten van Bonci
Ook voor de andere seizoenen deelt Gabriele Bonci de lekkerste recepten. Wat denk je bijvoorbeeld van gepekelde asperges, artisjokken in olijfolie, crostino met tuinbonen, ricotta en pecorino, paasbrood, gefrituurde lasagne met asperges en supplì met komkommerkruid, boter en ansjovis voor de lente?
Of van kersenconfituur, ‘nduja van vijgen, gedroogde tomaatjes, pizza met mul en courgettebloemen, pizza met vijgen en honing, pizza met perzik, supplì met vijgen en prosciutto crudo of aardappeldonuts voor een Italiaanse zomer?
’s Winters zet je je tanden in crostini met ui, salsiccia en rozemarijn, gevulde pizza met broccoli, dadels, venkelworst en gedroogde tomaatjes, pizza met ricotta, capocollo en aubergine, gefrituurde risottoballetjes met linzen en cotechino (leuk voor Oud&Nieuw!) of met sterretjespasta.
Je vindt al deze en meer recepten in
Madre Pizza | Gabriele Bonci | vertaald door Livy Duin | ISBN 9789082341775 | € 24,50 | bestel Madre Pizza via deze link bij Italiëplein
